Adoro sintonizar o canal 59 da NET (RAI) naquele programa vespertino de gastronomia apresentado por uma loira de cabelos cacheados e pele de pêssego. Como as italianas são bonitas e assumem a textura dos fios sem recorrer a chapinha, não?
Os participantes têm um prazo, acho que de 30 minutos, para elaborar o primeiro, segundo e o terceiro prato.
Tudo feito ao vivo e em cores com passo-a-passo para o telespectador. O que mais me chama a atenção é a destreza dos italianos na elaboração das massas. Gente: eles conseguem, apenas com um ovo, farinha e água, maravilhas!
Agora o meu passatempo ficou completo. Acabo de receber da assessora de imprensa da Editora Larousse, Andréa Funk, um presentão: “ Larousse da Cozinha Italiana”, (www.larousse.com.br ou 11-30441515) uma obra-prima de 336 páginas com texto de Laura Zavan.
Apaixonada por ingredientes que têm histórias, Laura traz informações curiosas e extremamente úteis de como utilizar e melhor aproveitar queijos, embutidos, aperitivos, antepastos, entre outros.
“Este livro nasceu do meu desejo de compartilhar meu entusiasmo e paixão pelos ingredientes italianos que, para mim, são um prazer gastronômico cotidiano”, diz.
Com mais de 130 receitas, o livro é inteiramente ilustrado com fotos de Gregoire Kalt, que criam um impacto visual muito forte pelas cores das imagens que apresentam e ajudam o leitor a identificar ingredientes pouco conhecidos e também a acompanharem a preparação dos pratos.
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Receitas
Tortelli de pecorino
Ingredientes:
850 g de massa para raviólis
60 g de manteiga
30 g de parmesão
Recheio:
200 g de queijo pecorino suave
120 g de parmesão
150 g de ricota
1 ovo
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo: Rale o queijo e o parmesão. Acrescente a ricota e o ovo. Acrescente um pouco de sal e bastante pimenta-do-reino moída na hora.
Separe metade da massa e abra numa folha bem fina. Faça montinhos de recheio e cubra com o restante da massa. Aperte bem as beiradas e a massa entre os montinhos de recheio. Se a massa secar, pincele com gema de ovo diluída em um pouco de água, para ajudar a grudar. Com uma carretilha, corte os tortelli em quadrados de 6 cm e cozinhe por 3 minutos numa panela grande com água a ponto de ferver.
Derreta a manteiga e adicione um pouco da água dos tortelli. Polvilhe com parmesão.
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Lasanha de pesto e ricotta
Ingredientes:
400 g de massa de lasanha
Recheio:
400 g de ricota
1 xícara de pesto de manjericão
1 ovo
100 g de pinolis
100 g de parmesão
40 g de manteiga
Preparo: Misture bem a ricota e o pesto (reserve 1 colher para finalizar o prato) junto com o ovo e os pinolis (salteados na frigideira seca).
Cozinhe a lasanha. Escorra bem antes de dispor sobre um pano úmido.
Unte um refratário com manteiga e arrume as folhas de lasanha. Espalhe um pouco de recheio e polvilhe com parmesão. Repita o processo várias vezes, finalizando sempre com folhas de lasanha.
Então, pincele com o pesto reservado. Coloque algumas lascas de manteiga e deixe cozinhar no forno por meia hora a 180ºC. Espere amornar por 5 minutos antes de fatiar. Sirva com molho de tomate fresco.
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Semifreddo com zabaione e torrone
Ingredientes:
4 gemas
100 ml de açúcar
200 ml de vinho Marsala
500 ml de creme de leite fresco gelado
200 g de torrone de amêndoas
100 g de chocolate amargo
Preparo: Pique grosseiramente o torrone e o chocolate. Prepare o zabaione ( 6 gemas, 100 g de açúcar e 150 ml de vinho Marsala seco: coloque as gemas, o açúcar e o vinho num recipiente de inox. Misture. Coloque sobre uma panela de água a ponto de ferver (mas não deixe borbulhar) e bata por 10 minutos até obter um creme aerado e leve. Para esfriar o zabaione, mergulhe o recipiente em água gelada e mexa levemente, com cuidado).
Bata o creme de leite em chantilly, antes de incorporar ao zabaione.
Unte uma forma grande (ou 10 forminhas individuais) com azeite e forre com filme plástico. Espalhe no fundo um terço do torrone/chocolate, e metade do zabaione. Repita e finalize com o torrone/chocolate. Congele por pelo menos 6 horas.
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Crostata di ricotta
Ingredientes:
1 receita de massa de torta
500 g de ricota
2 ovos
40 g de manteiga derretida
150 g de açúcar
50 g de uva-passa
50 g de pinolis
1 colher (chá) rasa de canela
Raspas de um limão siciliano ou taiti
100 ml de vinho Marsala
Preparo: Abra a massa com o rolo e forre com ela uma forma de torta redonda e baixa. Deixe na geladeira. Coloque a uva-passa de molho em água morna por 10 minutos, depois escorra muito bem e polvilhe com farinha. Bata a ricota com uma colher de pau antes de acrescentar os ovos, manteiga derretida, açúcar, pinolis, uva-passa, canela, raspas do limão e finalmente vinho.
Espalhe essa mistura na forma e leve ao forno por 40 minutos a 160ºC (para a torta não escurecer muito, coloque papel-alumínio).
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Frittata de zucchine
(omelete de abobrinha)
Ingredientes:
12 ovos
3 abobrinhas médias
1 dente de alho
1 maço de manjericão
50 g de parmesão
3 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo: Corte a abobrinha em rodelas. Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite numa frigideira grande (de ferro, se tiver), acrescente o alho e depois a abobrinha. Mantenha em fogo alto por alguns minutos, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Numa tigela grande, bata os ovos em omelete com um garfo. Adicione o parmesão ralado, o manjericão picado, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Derrame sobre as abobrinhas e mantenha em fogo alto, sacudindo de vez em quando.
Quando começar a grudar na panela, distribua o ovo das laterais para o centro com uma colher de pau. Assim que o fundo cozinhar, coloque um prato grande sobre a frigideira e vire de uma só vez.
Coloque a última colher (sopa) de azeite na frigideira e deslize a omelete de volta para dentro, para acabar de dourar. A omelete deve ficar macia por dentro.
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Peperoni farciti
(pimentão recheado)
Ingredientes:
2 pimentões amarelos
2 pimentões vermelhos
2 pimentões verdes
12 filés de anchovas
60 g de alcaparras dessalgadas
2 colheres (sopa) de orégano
12 colheres (chá) de farinha de rosca
12 colheres (sopa) de vinho-branco
12 colheres (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo: Corte em 2 todos os tipos de pimentões, retire as sementes e disponha na placa do forno sobre papel-manteiga.
Recheie cada metade com 1 filé de anchova cortado em dois, 5 ou 6 alcaparras, 2 ou 3 azeitonas, 2 pitadas de orégano, 1 colher (sopa) de vinho branco, 1 colher (sopa) de azeite e 1 colher (chá) de farinha de rosca.
Leve para gratinar por 30 a 40 minutos em forno a 180º C. Os pimentões devem estar macios, mas o recheio dourado.
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Panzanella
Ingredientes:
12 fatias de pão italiano amanhecido
1 kg de tomate cereja
2 pepinos japoneses
3 talos de salsão (somente a parte verde)
1 ou 2 cebolas roxas
150 g de azeitona preta sem caroço
100 g de alcaparras dessalgadas
50 g de alcaparrões
1 maço de manjericão
5 colheres (sopa) de vinagre de vinho
250 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo: Coloque o pão numa tigela grande. Numa vasilha, misture 400 ml de água com 3 colheres (sopa) de vinagre, 100 ml de azeite, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Regue o pão com este molho e deixe inchar. Se o líquido for pouco, adicione azeite ou água.
Corte a cebola em rodelas finas e passe por baixo d’água corrente para amenizar o sabor. Corte os tomates ao meio e o aipo em cubinhos. Descasque os pepinos, corte no sentido do comprimento, retire as sementes e recorte em meias-luas.
Misture os legumes crus com as alcaparras, as azeitonas e o manjericão picado à mão. Tempere com 100 ml de azeite, o resto do vinagre, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Numa saladeira, alterne camadas de pão com legumes, finalizando com legumes e polvilhando com as flores de alcaparra. Deixe descansar por 1 hora à temperatura ambiente. Tempere com um fio de azeite na hora de servir.
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Pomodori gratinati
(Tomates gratinados)
Ingredientes:
10 tomates médios
100 g de farinha de rosca
80 g de parmesão
1 maço de manjericão
½ maço de salsinha
2 colheres (sopa) de orégano
10 filés de anchovas
1 dente de alho
100 ml de azeite
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo: Corte o tomate ao meio e retire as sementes. Salgue por dentro e vire numa travessa para que percam toda a água.
Numa frigideira, desmanche as anchovas com 1 colher (sopa) de azeite e o alho cortado em 2 (retirar depois). Fora do fogo, acrescente a farinha de rosca, as ervas picadas, o parmesão ralado e 6 colheres (sopa) de azeite. Misture bem.
Recheie o tomate, regue com um fio de azeite e asse por 30 minutos no forno a 180º C. Sirva como acompanhamento.
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Gnocchi de ricota e espinafre
Ingredientes:
500 g de ricota
250 g de espinafre cozido
150 g de farinha
70 g de echalotas ou cebolas roxas
100 g de parmesão
1 ovo grande
150 g de manteiga
12 folhas de sálvia
5 raminhos de manjerona ou 1 maço de manjericão
Noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Preparo: Pique as cebolas e doure numa frigideira com 2 pedacinhos de manteiga e as ervas finas picadas. Molhe com um pouco de água e acrescente mais quando secar.
Processe o espinafre com o ovo e metade das cebolas. Transfira para uma tigela grande e acrescente a ricota, 60 g de parmesão ralado, sal, pimenta-do-reino moída na hora e noz-moscada. Misture bem, antes de começar a polvilhar, aos poucos, a farinha.
Para verificar a consistência da massa, mergulhe um pedaço em água fervente por 2 minutos, sem muito sal. Se a massa se desfizer na água, o nhoque está mole demais. Acrescente então mais um pouco de farinha. Cozinhe em pequenas porções. Retire com a ajuda de uma escumadeira e disponha num refratário untado com azeite. Um pouco antes de servir, mergulhe-o novamente em água fervendo e tempere com manteiga derretida e o restante das cebolas. Polvilhe com parmesão ralado.
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Pimentão grelhado e manteiga na água
Se você não souber ainda preparar aquela massa básica da pizza de domingo ou uma lasanha com molho de tomate, aprenderá os segredinhos. Mas o livro vai muito além passando por receitas especiais tipo risoto de prosecco e pistaches e nhoque de ricota e espinafre.
O livro é dividido em quatro capítulos com informações precisas sobre antepastos, condimentos, queijos e embutidos.
São muitas as curiosidades. Para conservar pimentões grelhados por vários meses, por exemplo, a autora sugere que eles sejam colocados em potes fechados e cobertos com azeite. Outra dica: não se deve cozinhar massa fresca com ovos, raviólis, nhoques e risotos com azeite. O mais indicado é utilizar manteiga.
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Dica
Pimentão sem pele
Corte os pimentões em dois no sentido do comprimento, retire as sementes e coloque-os numa assadeira forrada com papel-manteiga, com a pele virada para cima, bem debaixo do grill no forno. Caso seu forno não tenha grill, leve ao pimentões inteiros diretamente à boca do fogão, virando-os com um garfo de cabo longo quando escurecer. Coloque-os em saco plástico ainda quentes, deixe esfriar e retire então a pele.
