Todos os livros da Editora Senac são excelentes. Em qualquer área, mas os que mais aprecio, claro, são os de gastronomia. Acabo de receber três pérolas através do pessoal da alettera: “Memórias de Adega e Cozinha”, “Os sabores da Borgonha” e “Os Sabores do Alentejo”.
Como tenho um pezinho português com certeza e conheço o “além – Tejo” de outras temporadas, vou começar a descrever nesta página esses lançamentos, começando pelas histórias dos vinhos e receitas dessa deliciosa região portuguesa.
No livro, Aguinaldo Záckia Albert faz um retrato desse “sítio”, contando detalhes de sua história, seus costumes e sua cozinha.
Elenca 72 receitas de pratos típicos, abordando os principais ingredientes de sua cozinha: pão, azeite, porco e vinho. E conta todos os detalhes das prensagens do fruto da oliveira e dos vinhos da região.
Quem já esteve na região ou em outras de Portugal sabe a diferença do azeite lá servido e dos aqui consumidos, retirados das gôndolas dos supermercados. Por isso, tanta gente – ou pelo menos eu - faz loucuras para trazer para o Brasil, no retorno das viagens, as garrafas do preparado de modo artesanal.
Situado abaixo do rio Tejo, o Alentejo ocupa quase todo o Sul de Portugal, estendendo-se do Atlântico à fronteira com a Espanha. Sua economia, baseada principalmente na agricultura – sobretudo na produção de azeite, vinho e cortiça -, cresce a olhos vistos.
Embora seja a maior província lusa, é a menos habitada, com apenas 5% da população e, historicamente, a mais pobre.
O povo é simpático e a paisagem marcada por planícies pontilhadas de árvores (sombreiros, azinheiros e oliveiras). É lindo o lugar, entremeado por casinhas pintadas de branco, ovelhas e porcos tocados por pastores de todas as idades.
O Alentejo, portanto, está abaixo do Tejo, o rio que corta Portugal de lado a lado. Uma área de pastagem que sofreu grandes influências, dos romanos, dos visigodos e muçulmanos. Évora é sua capital, com centro antigo cercado por muralhas construídas pelas legiões romanas.
Os muçulmanos ficaram mais tempo até serem expulsos nas guerras da Reconquista. Por isso as cidades pequenas e graciosas do Alentejo são fortificadas, abrigadas no alto de colinas. Caso de Marvão, Castelo de Vide, Alegrete, Nisa, Elvas, Mourão, Evoramonte, Portel e Arraiolos – não saia de lá sem um tapetinho, hein!
Porco preto
Záckia detalha que a culinária alentejana, saborosa e consistente, tem como base o pão, o azeite, os queijos e a carne do porco preto, parente nativo dos javalis. A cozinha local também valoriza o borrego (cordeiro com menos de um ano), a carne de caça (coelho, lebre e perdiz selvagem, entre outras), as coentradas, as poejadas e os peixes.
A influência moura é sentida na sopa alentejana, a açorda, que seguiu a receita árabe, povo que utilizava tudo o que estivesse à mão para preparar o “tharîd”, mergulhando no caldo aromatizado e temperado com azeite, pão, carnes, bacalhau, ervas, ovos, azeitonas, amêijoas, peixes e os mais variados vegetais.
Doceria
A doçaria árabe era altamente sofisticada, incluindo adição de nozes, pistaches, amêndoas e avelãs. Com a retomada do território pelos cristãos, os árabes fugiram, formando-se cidades com população judaica, não influenciando na gastronomia alentejana.
Surgiram as feiras com a comercialização de produtos que, antes, eram usados apenas para consumo. As carnes sumiram – os animais eram vendidos para a obtenção de lã, leite, manteiga e queijo – e o povo passou a ser um consumidor de cereais e de carne de porco, mais barata – que em geral era guardada salgada, defumada ou na forma de enchidos (embutidos) -, além de alguma eventual carne de caça.
Carnes de vaca e de ovelha passaram a ser privilégio das classes mais abastadas, que viviam nas cidades. “Inicia-se aí a diferenciação entre a culinária do campo e da cidade”, relata Záckia.
Conventos
Numa terra que ficara cinco séculos dominada pelos levantinos, foram lançadas as raízes da fé cristã. Surgiram então inúmeros conventos femininos, sendo o primeiro dele, o de São Bento de Castris, fundado em Évora, em 1274.
Isso fez surgir a espetacular doceria conventual, que até hoje mantém seu prestígio. Somente moças ricas, finas, depois de certa idade iam para os conventos, onde podiam praticar uma comida refinada, cujas receitas foram sendo trazidas de seus palácios.
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Uma festa de paladar
Como o Alentejo é uma festa, nessa primeira matéria vamos nos ater à culinária. Nas próximas, detalhes dos azeites e do vinho.
Aguinaldo Záckia Albert defende que a cozinha árabe é a base da cozinha alentejana, com as carnes tendo grande peso (carneiro, borrego – o filhote –, frango, ganso, pato, pombos e caças –, a carne de boi ou de vaca era pouco ou quase nunca usada, já que esses animais eram reservados para o fornecimento de leite ou para o trabalho no campo.
Os peixes como atum e a sardinha também eram consumidos, mas em menor escala. “Consumia-se muito o pão, elaborado à base de trigo, e outros cereais como o arroz, outro legado árabe à região. Os legumes e as leguminosas tinham presença freqüente. Alcachofras, aspargos e espinafres eram muitas vezes cozidos com as carnes. Grãos de bico, favas, lentilhas e feijões, assim como berinjelas, alfaces, nabos e rabanetes faziam parte da dieta habitual”, relata o autor de “Sabores do Alentejo”.
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Pasta de azeitonas com alho
Ingredientes:
1 kg de azeitonas pretas
250 g de dentes de alho descascados
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo: Descaroce as azeitonas. Junte os dentes de alho picados. Bata as azeitonas e o alho até obter uma pasta homogênea. Acrescente o azeite de oliva e misture bem. Verifique o sal, corrija, se necessário, e tempere com pimenta-do-reino.
Massa de pimentão
Ingredientes:
12 pimentões bem vermelhos
Sal grosso
Azeite de oliva
Preparo: Abra os pimentões vermelhos na vertical e retire a sementes. Corte-os em tiras verticais. Num recipiente de barro, coloque as tiras em camadas alternadas com sal grosso, para fazer o curtimento, que durará de 30 a 90 dias. Passado esse período, lave e escorra muito bem os pimentões. Bata os pimentões no liqüidificador. Guarde a massa em frascos de vidro, cobrindo a superfície com 2 cm de azeite (use em pratos de carne e em enchidos).
Açorda alentejana
Ingredientes:
1 maço de coentro
4 dentes de alho
1 colher (sopa) de sal grosso
300 ml de azeite de oliva
1,5 l de água fervente
400 g de pão duro*
4 ovos
Azeitonas a gosto
Preparo: Numa panela, ferva 1,5 l de água. Escalfe os ovos nessa água: abra cada ovo dentro de uma xícara (sem quebrar a gema) e coloque cuidadosamente dentro da panela com água fervente. Deixe ferver por cerca de 4 minutos. Com a ajuda de duas colheres de sopa, vá juntando a clara em volta da gema. Retire com cuidado, usando uma escumadeira. Não escalfe todos os ovos ao mesmo tempo, para evitar que as claras grudem umas nas outras. Num pilão, esmague o coentro com os dentes de alho e o sal grosso, até obter uma pasta. Coloque essa pasta numa tigela, regando com o azeite e escaldando com a água fervente. Mexa, junte o pão cortado em fatias e os ovos escalfados. Sirva com azeitonas.
*É importante que o pão esteja duro.
Migas de brócolis
Ingredientes:
1 kg de brócolis ou uma maço grande
Sal
6 dentes de alho
1 colher (sopa) de massa de pimentão
1 kg de lombinho de porco
4 colheres (sopa) de banha de porco
600 g de miolo de pão alentejano (substitua por pão italiano)
Algumas gotas de vinagre
Preparo: Cozinhe os brócolis em água com sal. Escorra e reserve, assim como a água do cozimento. Num pilão, amasse o alho com sal e a massa de pimentão até obter uma pasta. Corte o lombinho em rodelas de 1 dedo de grossura e tempere com a pasta de alho.
Numa frigideira, derreta a banha. Quando estiver bem quente, adicione os pedaços de carne, fritando-os até ficarem dourados. Retire a carne da gordura e reserve-a quente. Junte os brócolis à gordura que ficou, mexendo para se desfaçam um pouco.
Em seguida, acrescente o miolo de pão esfarelado. Junte a água reservada até que o pão se desmanche. Acrescente algumas gotas de vinagre a gosto, isto é, o suficiente para cortar um pouco a gordura, e corrija o sal.
Vá mexendo até que a água vá secando e o pão descole da panela, tomando uma forma esférica. Deixe que doure. Sirva as migas com a carne
Migas são uma massa de pedaços de pão esmigalhados. Pode-se usar couve, aspargos, couve-flor, etc.
Sardinhas assadas no forno
Ingredientes:
150 ml de azeite de oliva
3 dentes de alho
12 sardinhas inteira e limpas
3 tomates maduros
3 cebolas médias
3 cravos
200 ml (ou um copo) de vinho branco seco
Preparo: Coloque numa assadeira duas colheres (sopa) de azeite. Esfregue um dente de alho amassado no fundo da bandeja, espalhando o azeite. Deite as sardinhas lado a lado, de maneira desencontrada, sobre a bandeja.
Sem tirar a pele, corte ao meio 1 tomate maduro, retire as sementes e esprema o suco sobre as sardinhas.
Corte em rodelas finas 3 cebolas e 2 dentes de alho em lascas e espalhe tudo sobre as sardinhas. Corte mais dois tomates em rodelas finas, sem limpá-los, e coloque sobre a cebola e o alho.
Espalhe os cravos sobre os peixes e os temperos e regue tudo com o vinho e os 100 ml de azeite de oliva restantes. Leve ao forno médio e deixe assar por 40 minutos.
