Está certo que maio anda perdendo terreno para dezembro, quando o assunto é casamento.
Mas o mês de Maria continua cercado de uma áurea mágica. Perfeito para uniões que têm tudo para durar, como o de Letícia e André, marido e mulher desde sexta-feira.
Nas festas de casamento, embora o cardápio salgado seja importante, os doces é que fecham a cerimônia com chave de ouro. Incluindo os bolos, algumas sobremesas muito usadas, e, claro o bem-casado.
Que atire o primeiro bolinho quem nunca saiu de uma festa de casamento com pelo menos um bem-casado na bolsa. O famoso doce, que simboliza um pacto com a união e a sorte, hoje é presença obrigatória não só em bodas, como também em aniversários, nascimentos... O bem-casado é, sem dúvida, o bolinho de todas as ocasiões.
“Eu o chamo de doce-champanhe, pois ele sempre aparece para brindar acontecimentos marcantes”, diz Elvira Bona, que há 12 anos trabalha no Rio de Janeiro só com bem-casados. “Ele é perfeito quando tem a textura macia e suave, e o recheio se mescla com o crocante da calda”, descreve.
Não parece tarefa difícil preparar o bem-casado, feito com duas bolachas de pão-de-ló unidas por um recheio (tradicionalmente, de doce de leite). Difícil mesmo é conseguir a receita - nenhuma doceira especializada no assunto revela a sua. “Posso passar uma básica, mas não a minha”, adianta Lara Turkie Schnaider, da Fifi Doces, que cedeu a receita que está nesta página. “Ele tem de ter a massa molhadinha e fofa, mas sem excesso de recheio”, conta Lara, que trabalha com o doce há dez anos.
Muito antes disso, a rainha paulista dos bem-casados já vivia só de vender seus doces. Conceição Amaral, dona da empresa que leva seu nome, usa a mesma receita há 40 anos. “Só fui aperfeiçoando as técnicas”, conta ela, que hoje supervisiona o trabalho de 60 funcionários. “A receita é secreta. Os cozinheiros estão divididos em setores e cada um sabe só sua parte.” Quem quiser fazer seu próprio doce da forma tradicional, deve substituir o recheio de nozes desta receita por doce de leite. “Não use o industrializado, prefira fazê-lo com leite condensado”, ensina Conceição. “O segredo é deixá-lo úmido por dentro e sequinho por fora”, revela.
Bolo de Noiva
Livro: Dez culturas à mesa (100 pessoas)
Ingredientes da massa
60 ovos
2 ½ xícaras de manteiga em temperatura ambiente
2 ½ kg de açúcar
2 ½ kg de uva passa corinto
2 ½ kg de uva passa sultana
2 ½ kg de uva passa málaga
1 ¼ kg de frutas cristalizadas picadas
1 ½ kg de amêndoa sem pele picada
250 g de chocolate em pó
2 ½ kg de farinha de trigo
5 colheres (sopa) de fermento em pó
5 xícaras de vinho do Porto ou Moscatel
4 colheres (chá) de noz-moscada ralada
½ colher (chá) de cravo-da-índia moído
Recheio
3 kg de açúcar/2xícaras de água
40 gemas
3 kg de amêndoa sem pele moída
4 colheres (chá) de essência de baunilha
Preparo da massa
Separe as claras das gemas. Bata a manteiga muito bem. Junte as gemas e o açúcar e bata novamente. Numa tigela, misture as passas, as frutas cristalizadas, a amêndoa, o chocolate, a farinha de trigo e o fermento. Em outra tigela, bata as claras em neve. Tempere o vinho com a noz-moscada e o cravo-da-índia e junte-o, sem bater, à mistura de gemas. Acrescente aos poucos, alternadamente, as claras em neve e a mistura de farinha de trigo e passas. Distribua a mistura em 5 fôrmas redondas de 40 cm de diâmetro untadas com manteiga e polvilhadas com farinha de trigo. Leve ao forno reaquecido médio (180ºC) por 40 minutos cada. Deixe esfriar e desenforme.
Preparo do recheio
Numa panela, leve ao fogo o açúcar com a água e deixe cozinhar até obter uma calda em ponto de fio. Bata muito bem as gemas com a amêndoa e a baunilha. Junte lentamente a calda de açúcar ainda quente à mistura de gemas, mexendo sempre. Leve ao fogo brando até obter o ponto de pasta. Deixe esfriar e recheie o bolo. Cubra o bolo com glacê branco confeitado.
*O livro foi editado pela DBA-Ordem de Malta
Barriga de freira
Receita: Gula
Ingredientes
500 g de açúcar
200 ml de água
6 ovos inteiros
5 gemas
75 g de pão de fôrma em migalhas
Decoração
Folhas de hortelã
Calda de açúcar
Canela em pó e açúcar de
Confeiteiro para polvilhar
Preparo
Leve o açúcar e a água ao fogo até atingir o ponto de pérola (108ºC).
Para verificar o ponto de pérola, introduza uma colher na calda e levante-a em seguida. A calda deve escorrer da colher formando um fio grosso, com a extremidade semelhante a uma pérola. Numa panela, misture os ovos inteiros com as gemas. Reserve. Junte o pão à calda de açúcar recém-retirada do fogo e misture bem. Adicione essa mistura à panela com os ovos e leve ao fogo brando, mexendo até levantar fervura e as gemas cozinharem. Retire do fogo e deixe esfriar. Disponha o doce nos pratos, em quenelles (formato oval e alongado).Sirva com os elementos da decoração.
Comer-e-chorar-por-mais
Ingredientes
300 g de açúcar
200 ml de água
8 ovos
2 gemas
100 g de amêndoas sem pele ligeiramente douradas e moídas (reserve algumas para decorar)
100 g de biscoito maria moído
Preparo
Leve o açúcar com a água ao fogo e deixe ferver até obter ponto de fio (106ºC).
Bata ligeiramente os ovos e as gemas. Quando a calda estiver pronta, retire-a do fogo e despeje-a aos poucos sobre a mistura dos ovos, mexendo sempre no sentido do comprimento. Leve novamente ao fogo, mexendo sempre, para que engrosse um pouco. Junte as amêndoas e o biscoito. Cozinhe por mais 1 ou 2 minutos, sem parar de mexer. Disponha num prato de servir com borda. Enfeite com as amêndoas reservadas.
Receita básica de bem-casado
Ingredientes da massa
6 colheres (sopa) bem cheias de açúcar
1 colher (sopa) de fermento em pó
Manteiga para untar
5 ovos
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
Recheio
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga
2 gemas
3 colher (sopa) de suco de limão
Nozes moídas a gosto
¼ xícara (chá) de licor de cacau
Preparo da massa Bata as gemas. Junte o açúcar devagar e bata até a mistura ficar bem clarinha. Peneire o fermento e a farinha de trigo. Misture delicadamente ao creme, juntando em seguida as claras batidas em neve. Coloque em uma assadeira untada. Leve ao forno médio (180º).
Atenção: somente ligue o forno na hora de colocar a massa. Asse por cerca de 10 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Corte com cortador e coloque o recheio entre dois pedaços.
Recheio
Junte a manteiga, o leite condensado e as gemas. Misture bem e leve ao fogo baixo. Vá mexendo sempre até obter consistência cremosa (mais ou menos 12 minutos). Retire do fogo e junte o suco de limão, o licor de cacau e as nozes. Deixe esfriar.
Finalização: após rechear os bem-casados, passe o açúcar fino e embrulhe de acordo com o seu gosto.
Calorias: 220 kcal
