Ela me deu a vida e seus frutos: as filhas, o marido, minha irmã, os sobrinhos, meu cachorro...
E a capacidade de, mesmo com uma dor imensa no peito que não pode ser explicada, conseguir a serenidade para aceitar as coisas que não posso mudar.
Como sei que nossa distância é apenas física e momentânea, lembro dela com a maior doçura. Minha rainha tinha uma alegria inerente e sabia, como muitas outras mães que nos lêem nesse momento, agradar quando ia para a cozinha.
Nunca mais comerei seus croquetes de carne, seu arroz de forno, seus bolinhos de arroz e os ovos nevados... Mas pelo menos posso manter viva na lembrança a velha chama que jamais será apagada do meu coração e os sabores perenes dos quitutes por ela preparados.
Como o dia é de homenagem às mamães, nada de tristeza. Revirando o álbum de retratos lembrei de uma viagem que fiz a Portugal, desembarcando coincidentemente no dia do meu aniversário.
Partimos de Lisboa para passear em Óbidos, onde comi um magnífico bacalhau com batatas ao murro, visitamos seus castelos, as ruelas, as muralhas e seguimos para Peniche.
Quando cheguei ao hotel - lindo - junto ao mar e plantações de repolho (sério!) recebo cumprimentos - Parabéns senhora! - e um bilhete: “Sua mãe, Ignez, ligou do Brasil para lhe desejar feliz aniversário”.” Feliz aniversário nosso, também”! Desmoronei! Assim era essa neta de portugueses que não herdou os olhos claros da família - puxou a vó paterna, descendente dos mouros - mas uma tinha habilidade incrível no forno e fogão. Coisa nata dos portugueses que oferecem ao mundo uma das melhores gastronomias do planeta.
Em sua homenagem e de todas as mamães, o espaço de hoje é português, com certeza!
Com receitas oferecidas pela TAP - Transportes Aéreos Portugueses -, que fazem parte de seu novo menu a bordo “A Cozinha de Dom João VI”, comemorando os 200 anos da chegada da Coroa Portuguesa ao Brasil .
Especiais para minha rainha que a mesmo a milhas de distância, reina, governa e ilumina a minha vida.
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Carneiro para capela
Ingredientes para 10 pessoas
1 paleta de cordeiro de aproximadamente kg 1,2
4 coxas de frango sem pele
100 gr de cebola picada
20 gr de alho
100 gr de bacon sem pele
15 gr de ervas aromáticas picadas (louro, alecrim, salvia, noz moscada, cravo)
100 ml de azeite extra virgem
100 gr de crótons dourados na manteiga
200 gr de favas (verdes congeladas Bonduelle)
3 lt de água
Sal e pimenta a gosto
Ingredientes para a capela:
6 ovos inteiros
30 gr de julienne de batata branqueadas
30 gr de julienne de abobrinha
30 gr de julienne de cenoura branqueadas
5 gr de fermento em pó Royal
30 gr de farinha de trigo
100 ml leite inteiro
Sal e pimenta a gosto
Molho
Obter-se-á com a redução do caldo de cocção das carnes devidamente liquidificado e peneirado.
400 gr de vagens francesas bem verdes e frescas
300 gr de cubos de tomates
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Desossar as carnes deixando as mesmas em pedaços de 3 ou 4 cm de forma retangular. Saltear numa frigideira as carnes juntamente com os temperos e as ervas ate dourar. Colocar estes ingredientes numa caçarola, cobrir com água e cozinhar longamente a fogo brando ate ficarem bem macias. Retirar as carnes e reduzir o molho para ser posteriormente usado na montagem do prato.
Montagem
Colocar os ovos num liquidificador juntamente com a farinha de trigo, o leite e o fermento para homogeneizar. Juntar com as julienne de legumes para dar um colorido, colocar as carnes numa assadeira e cobrir com a mistura dos ovos e por cima colocar os crótons e levar ao forno para assar durante 12 minutos a 180 graus. Deixar resfriar para poder cortar. (Tudo na véspera)
File de peixe com molho de caril
Ingredientes para 4 pessoas
4 Files de badejo de 130 gr cada
80 gr de camarões médios
40 gr de cebolas picadas
80 gr de manteiga
20 gr de ervas aromáticas (salsa, manjerona, alecrim, salvia, coentro, orégano fresco)
300 ml creme de leite
20 gr de amêndoas sem pele e sem casca
10 gr de curry
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer Dourar os file de peixe na manteiga até ficarem bem dourados, levar ao forno durante 5 minutos para terminar a cocção, separar. O restante da manteiga saltear os camarões e as ervas aromáticas a exceção do curry. Colocar as amêndoas e o creme de leite para poder reduzir, quando quase pronto o molho entrar com o curry e deixar o molho pronto e separado.
Montagem do prato Colocar por baixo do peixe o arroz de maça para acompanhar o prato, por cima deitar o file de peixe e regar com o molho.
Berinjelas recheadas
Ingredientes para 4 pessoas
4 berinjelas medias cortadas ao meio no sentido longitudinal
50 ml azeite extra virgem
40 gr de sal grosso
20 gr de ervas aromáticas (tomilho fresco)
50 gr de cebolas picadas
5 gr de alho picado
40 gr de manteiga
60 gr de farinha de pão branco
2 ovos inteiros
60 gr de queijo parmesão
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo Cortar as berinjelas de forma longitudinal e salgar com o sal grosso e colocar numa peneira para suar e retirar o amargor durante 30 minutos.
Lavar as berinjelas e untá-las com o azeite e levar para assar no forno durante 40 minutos até ficarem bem macias e perfeitamente assadas. Retirar do forno e com a ajuda de uma colher retirar os miolos de todas as metades. Numa frigideira refogar com a manteiga a cebola, o alho e o tomilho, juntar a polpa das berinjelas e continuar refogando até incorporar totalmente o sabor dos temperos. Retirar da frigideira e numa tigela colocar os ovos batidos, o pão e o queijo parmesão para obter uma pasta homogênea e bem saborosa, ajustar de sal se necessário. Usar somente 4 metades das cascas para poder rechear com a pasta, pulverizar com queijo parmesão e separar.
Para o pão
Ingredientes
4 fatias de pão tipo Italiano (40 gr)
2 inteiros e batidos
50 l de leite
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer Mergulhar as fatias de pão na mistura de ovos e leite até ficarem completamente embebidos, escorrer e levar numa assadeira ao forno colocando por cima de cada fatia de pão uma metade de berinjela para assar durante 10 minutos ou até dourar a berinjela.
Montagem Retirar do forno as metades dos paes com as berinjelas e colocar no centro do prato de servir completando com um molho de tomate e berinjelas preparado a priori.
Perdizes à portuguesa
Ingredientes para 4 pessoas
2 perdizes inteiras
4 fatias de bacon magro
40 gr de alcaparras
50 ml de azeite extra virgem
20 ml de vinagre de vinho branco
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer Desossar e salgar as 2 perdizes cortado-as ao meio pelo cumprido e retirar somente os ossos do peito. Separar os peitos das coxas e montar as perdizes da seguinte forma: Unir os dois peitos de cada perdiz e ao lado de cada peito colocar as coxas e sobre coxas como se estivéssemos fazendo dois sanduíches. Enrolar com o bacon as perdizes para que fiquem firmes. Colocar o azeite numa frigideira e quando estiver bem quente dourar rapidamente para que o bacon possa se firmar e deixar as perdizes em condições de ir ao forno. Deixaremos as duas perdizes durante 15 minutos a 180 graus. Retirar do forno e deixar resfriar, para poderem ser cortadas ao meio novamente.
Ingredientes para o molho
50 gr de cenouras picadas
50 gr de alho poro picado
50 gr de aipo picado
50 ml de vinho branco seco
20 ml de vinagre de vinho branco
2 gr de pimenta do reino em grãos
10 gr de ervas aromáticas (louro, alecrim, salvia)
20 ml óleo de milho
30 gr de farinha de trigo
800 ml de água
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer o molho Colocar todas as sobras para dourar com o óleo após passá-las na farinha de trigo ate dourar. Colocar o vinho branco, o vinagre e depois juntar os demais legumes e água numa caçarola para obtermos o molho desejado. O processo durará aproximadamente 30 minutos para ficar pronto, retirar os ossos e liquidificar os demais ingredientes para obter um molho de bela densidade, deixar separado.
Montagem do prato Colocar a metade da perdiz no prato de servir, aquecer o molho e juntar neste momento as alcaparras para poder ceder o seu sabor. Este molho será colocado por cima da metade da perdiz e, a mesma será servida a mesa com um pouco de arroz de amêndoas e salsa picada.
Torta de aspargos
Ingredientes para 6 pessoas
Massa
140 gr de farinha de trigo
80 ml leite
40 ml azeite
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer Misturar bem os ingredientes e deixar descansar a massa durante uma hora antes de seu uso. Abrir com cilindro de massa e moldar a forma ou assadeira previamente untadas de manteiga.
Ingredientes para o recheio
600 gr Bechamel
240 gr de aspargos previamente cozidos e cortados em rodelas (somente o talo preservar as pontas para decorar)
50 gr queijo Parmesão
Sal e pimenta a gosto
3 ovos
Modo de fazer
Preparar o bechamel, deixando com uma textura um pouco mais densa que o normal, misturar os talos cortados dos aspargos, o queijo parmesão e os ovos. Rechear a forma com a massa e para cada pessoa fazer uma pequena cova aonde será posta a gema do ovo. Fechar com mais uma camada de massa, pincelar com gema de ovo, decorar por cima de cada gema uma cabeça de aspargo e levar ao forno durante 10 minutos a 180 graus. Rendimento para seis pessoas, sendo que o peso devera ser entorno de 110/120 gr cada.
Lombo de porco estofado
Ingredientes para 8 pessoas
1 lombo de porco de aprox. 1 kg
100 gr de bacon
100 gr de manteiga
100 ml de vinho branco seco
30 ml de vinagre de vinho branco
2 folhas de louro
8 gr de canela em pó
2 gr de noz moscada
3 gr de cravo da índia
30 gr de salsa picada
160 gr de polpa de maracujá doce
100 gr de cubos de tomate com pele
2 lt de água
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer Dourar na manteiga e no bacon o lombo juntamente com os temperos, entrar após dourado com o vinho e o vinagre até evaporar, juntar a água e deixar cozinhar em fogo brando durante 2 horas abafadamente para não ressecar. Quando o lombo estiver quase cozido (a última meia hora) entrar com a polpa do maracujá e cozinhar até ficar macio.
Montagem do prato Cortar duas fatias por pessoa de lombo (cada fatia 50 gr) e colocar no prato de servir guarnecendo com os gomos do maracujá e decorar com os cubos de tomate, salpicando com salsa picada.
Galinha em potagem à francesa
Ingredientes para 4 pessoas
4 sobrecoxas grandes de galinha
200 gr de fígado fresco de galinha
40 gr de mostarda em grãos à antiga
30 gr de bacon
30 gr de cebolas picadas
100 ml azeite extra virgem de oliva
20 gr de ervas frescas mistas (louro, alecrim, salvia, noz moscada, cravo)
3 gr de cardamomo inteiros
12 fatias de tomates em rodelas
grelhadas
240 gr de batatas em cubos
15 gr de salsa picada
1,5 lt de água
Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer Saltear as sobrecoxas com os temperos até dourarem, retirar da frigideira e deixar em separado, entrar na mesma frigideira com os fígados para dar uma bela cor. Retirar também os fígados e ir com eles para o forno para ficarem firmes e bem cozidos durante 3 minutos. As sobrecoxas e todos os demais ingredientes serão colocados numa caçarola para cozinhar durante 45 minutos em fogo brando. (sem os fígados) . Após serem cozidas retirar as sobrecoxas e deixar em separado.
Modo de fazer molho à francesa Com parte deste caldo de cocção das sobrecoxas misturar a mostarda e acrescentar os fígados (devidamente picados em pequenos cubos) e levar ao fogo para adquirir uma boa consistência, uma vez tendo o molho pronto iniciar a montagem do prato.
Montagem do prato Colocar a sobrecoxa numa metade do prato, na outra metade, colocar o molho, por cima dele as fatias de tomates grelhadas e, lateralmente as batatas salteadas pulverizando com a salsa picada, servir bem quente.
