Os grandes chefs de cozinha ficam uma fera quando o assunto risoto não é levado a sério. Por exigir todo um ritual de preparo, necessita de ingredientes certos e precisão no fogo para se chegar ao ponto certo.
Aqui em Bauru, o “Márcia & Marô”, sinônimo de qualidade em buffet e festas de casamento, faz excelentes risotos, com a quantidade certa de caldo, usando os melhores ingredientes e grãos. Perfeitos para acompanhar carnes ou pescados.
O Pópolo também entende da coisa, preparando receitas divinas ali na esquina da Virgílio Malta com a Joaquim da Silva Martha.
Para quem quer surpreender na cozinha, a GRSA - Grupo de Soluções em Alimentação apresenta uma obra-prima: “Um mundo de Risotos”, edição da Laborativa Educacional (www. recovy.com.br), com as 64 melhores receitas selecionadas num processo que envolveu 1.000 inscritas. Uma obra para despertar paladares e incrementar o almoço ou o jantar de logo mais.
“Um mundo de risotos” não é somente um livro de receitas, mas como explica Paulo de Oliveira Pires, presidente da GRSA , “uma mostra de como, mesmo com tantos colaboradores espalhados pelo Brasil, o grupo consegue descobrir talentos e motivar pessoas para que elas possam sempre proporcionar qualidade, sabor e bem-estar”.
A GRSA completou 30 anos de atividades no Brasil, ultrapassando a marca de 22 mil colaboradores. Durante essas três décadas, a empresa cresceu e se solidificou como o maior grupo de soluções em alimentação do País.
O concurso que selecionou as 64 melhores receitas de risoto surgiu justamente por isso. “Para valorizar aqueles que, todos os dias, oferecem aos nossos clientes e consumidores as melhores soluções em alimentação”, detalha Pires.
A meta foi estimular a criatividade, a inovação e a pesquisa, transformando o arroz nosso do dia a dia, em um prato sofisticado e único.
Prove e comprove.
Serviço: www.recovy.com.br
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Risoto básico
2 xícaras (chá) de arroz próprio para risoto
1 cebola média picada
1,5 litro a 2 litros de caldo
½ a 1 xícara (chá) de vinho seco (ou outra bebida a gosto)
60 g de manteiga (1/3 para dourar a cebola e 2/3 para a finalização)
½ xícara (chá) de parmesão
Passo a passo do cozimento
Aqueça a manteiga e refogue a cebola até começar a dourar. Acrescente o arroz. Envolva-o na manteiga. Os grãos ficam então cobertos com uma camada protetora, evitando que o líquido seja absorvido rápido demais. Esse processo faz, também, com que os grãos se mantenham individuais e cremosos.
Coloque o vinho, para dar perfume e acidez ao risoto. O vinho ajuda a soltar o amido do arroz. Comece o cozimento gradual dos grãos no caldo, adicionando concha a concha, à medida que os grãos absorvem mo líquido (não deixe que o arroz seque totalmente para despejar a concha seguinte). Dessa forma, o líquido é absorvido aos poucos e os grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo a cremosidade desejada.
Mexa sempre, pois além de evitar que o arroz grude na panela, ajuda a dissolver a camada de amido, estimulando uma absorção maior de líquido pelos grãos e, conseqüentemente, resultando em um prato mais cremoso. Colocar o caldo aos poucos faz com que, ao mexer o risoto, o contato do líquido com os grãos seja maior, aumentando também a cremosidade. Obs: se no final do processo alguns grãos permanecerem duros é sinal de que o cozimento não foi suficiente, ou por causa do fogo baixo ou por conta de pouco líquido. Cozinhe mais um pouco, juntando mais líquido.
Finalize o risoto com manteiga, queijo ou creme, sempre com o fogo desligado. Com eles, enriquece-se o risoto em aroma, sabor e textura, concedendo-lhe cremosidade e leveza (já que a manteiga, ou o creme, acaba por incorporar-se ao risoto).
Tampe a panela e deixe o risoto descansar por 1 a 2 minutos, para atingir o ponto perfeito.
Sirva em seguida.
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Risoto da Vovó
* Midiã Plácido dos Santos - Jundiaí-SP
300 g de salmão defumado Marfrig
2 xícaras de arroz cozinha italiana Camil (320g)
½ xícara (chá) de bacon Marfrig (50g)
4 colheres de azeite sabor ervas finas (40ml)
4 colheres (sopa) de cebola picada
1 tomate médio picado (50g)
1 cenoura pequena ralada (60g)
½ maço de alho poró picado
2 dentes de alho picado
2 folhas de louro
3 colheres (sopa) de manteiga de garrafa (30ml)
1 1/3 xícara (chá) de vinho tinto suave (200 ml)
½ xícara de queijo parmesão ralado (50g)
1 colher de salsa fresca picada (40g)
3 colheres (sopa) de azeitona picada (40g)
4 tabletes de caldo de galinha Knorr
½ pimentão vermelho (40g)
½ pimentão amarelo (40g)
2 ½ xícaras de brócolis congelado (200g)
1 pitada de pimenta calabresa
a pitada de sal
Em uma panela, coloque o bacon cortado em cubos pequenos, o azeite e deixe derreter bem. Adicione a cebola, o tomate, o louro, o alho poró, a salsa, as azeitonas, os pimentões e a cenoura ralada. Misture o arroz e o vinho até o mesmo evaporar. Acrescente aos poucos o caldo de galinha diluído em água. Adicione o salmão mexendo sempre em fogo brando. Adicione o sal. Quando o arroz estiver “al dente” junte a manteiga de garrafa e o queijo parmesão. Cozinhe os brócolis à parte com uma pitada de sal.
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Risoto ao funghi seco
* Eurico Valdenir Boeno - Caxias do Sul-RS
2 xícaras de arroz cozinha italiana Camil (320 g)
1 xícara de funghi seco hidratado e picado (80g)
½ xícara de queijo tipo requeijão (60g)
½ cebola picada (40g)
2 colheres de sopa de queijo ralado (30g)
1 tablete de caldo de galinha Knorr
Água fervente
Em uma panela dissolva o caldo de galinha na água fervente. Em uma outra panela coloque o óleo, acrescente a cebola e em seguida o arroz. Acrescente o funghi (já hidratado) picado e deixe refogar bem, aos poucos vá acrescentando o caldo ao risoto. Adicione o requeijão e finalize com o queijo ralado. Sirva em seguida.
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RISOTO DE CARNE SECA COM ABÓBORA e CACHAÇA
* Lúcia Raimunda da Luz Quaresma (Belo Horizonte-MG)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (30 ml)
2 colheres (sopa) de cebola picada grosseiramente (20g)
150 g de abóbora cortada em cubinhos
2 xícaras (chá) de arroz cozinha italiana Camil (360g)
1,5 litro de caldo de carne Knorr
200 g de carne seca Marfrig cozida e desfiada
½ copo de cachaça (100 ml)
2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (30 g)
5 miniabóboras
Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola e a abóbora. Junte o arroz e cozinhe por 4 minutos, mexendo. Adicione o caldo de carne fervente, aos poucos, e cozinhe por 12 minutos, mexendo sempre. A seguir junte a carne seca e a cachaça. Cozinhe por mais 4 minutos. Junte a manteiga e mexa bem. Retire o risoto do fogo. Recheie as miniabóboras (*) já preparadas anteriormente com o risoto e coloque-as nos pratos. Ao lado, disponha as tampas das miniabóboras e decore com ervas.
Antes de iniciar a preparação do risoto, lave as miniabóboras, embrulhe-as em papel alumínio e coloque na parte de cima de uma panela própria para cozimento a vapor. Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por uma hora, ou até as miniabóboras ficarem “al dente”. Não deixe cozinhar demais. Retire do fogo, escorra a água e reserve as miniabóboras. Desembrulhe-as, faça uma tampa na parte superior (reserve-as) e com uma colher pequena retire, cuidadosamente as sementes e fibras internas. Tome cuidado para não furar a casca da abóbora. Reserve.
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Risoto à francesa
* Rogério Ribeiro (Serra-ES)
1/3 xícara (chá) de arroz cozinha italiana Camil (60g)
1 colher (sopa) de manteiga (10g)
20 g de charque Marfrig
25 g de lombo defumado Marfrig
25 g de lingüiça de porco Marfrig
5 g de milho verde
2 g de alho
1 colher (sobremesa) de cebola (8g)
1 g de açafrão
1 g de noz-moscada
3 colheres (sopa) de creme de leite (30g)
Sal a gosto
Dourar a cebola e alho na manteiga, acrescentar o arroz, colocar açafrão, noz-moscada, sal e água. Deixe ferver e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo,destampe e coloque as carnes, deixe por mais 5 minutos, desligue o fogo, acrescente o creme de leite e sirva.
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Risoto Berin
*Carolina Sousa da Silva - Rio de Janeiro
4 colheres (sopa) azeite (40 g)
Lingüiça calabresa Marfrig sem pele (40 g)
2 cebolas pequenas picadas (100g)
2 dentes de alho amassados
500 g de carne seca Marfrig dessalgada, cozida e desfiada em pequenas lascas
3 xícaras de arroz cozinha italiana Camil (500 g)
1 xícara de vinho branco (150 ml)
2,5 litros de caldo de carne Knorr
160 g de queijo coalho em cubos
2 colheres (sopa) de manteiga (30g)
Sal a gosto
Salsinha e azeitona preta para decorar
Modo de preparo
Em uma panela aqueça o azeite. Doure a lingüiça, acrescente a cebola, o alho e deixe murchar. Adicione a carne seca e logo após o arroz, refogue por alguns instantes. Coloque o vinho e mexa até evaporar. Deixe cozinhar acrescentando aos poucos o caldo de carne e mexendo sempre. Quando o arroz estiver “al dente” junte o queijo coalho e por último a manteiga.
