O Grupo Cozinha da Montanha de Campos do Jordão, que reúne 24 melhores restaurantes da cidade, realiza cinco eventos gastronômicos por ano visando oferecer ao visitante uma gastronomia diferenciada em todas as estações, que são encantadoras em termos de natureza, flores, clima e atrações.
Exemplo disso é a parceria do grupo com o 40o. Festival Internacional de Inverno de Campos do Jordão, que este ano escolheu obras que homenagearão a França no Brasil e serão interpretadas durante a especial programação do evento, que acontece em julho. Os chefs de cozinha do Grupo também farão homenagem a personalidades da França, através da criação de fondues inéditas e pratos de chocolate, temas escolhidos para a Temporada Gastronômica de Inverno 2009, que inicia em 10 de junho e segue até o dia 15 de agosto. Algumas fondues inéditas criadas pelos restaurantes e seus homenageados:
- Araucária - Fondue Amazonense, de tucupi com frutos do mar - homenagem ao chef de cozinha francês Patrick Ferry
- Baden Baden - Fondue de chocolate com cerveja Baden Stout - em homenagem a Maurice Ravel
- Barito Gourmet - Fondue de chocolate e maças com churros - homenagem ao povo da França
- Bia Kaffee - Fondue Campestre - homenagem a Moulin Rouge
- Charpentier - Fondue de Camembert e Especiarias - homenagem a Gustave Charpentier
- Fondue Caramello - Fondue Café Conhaque - homenagem a Toulouse Lautrec
- Eco Parque Pesca na Montanha - Fondue de Peru Picante ao Chocolate - homenagem ao Claude Debussy
- La Gália - Fondue de Carnes Exóticas a Obelix - em homenagem a Gérard Depardier por sua encenação de Obelix no cinema
- Le Capivari - Fondue de queijos, salmão defumado e shitake - homenagem ao maior chef de cozinha da França, Paul Bocuse
- Lenz Gourmet - Fondue de Castanhas - homenagem a Lineia nos Jardins de Monet
- Matterhorn - Fondue de Mascarpone ao Bleu, Blanc, Rouge de Brigadeiros - homenagem à inigualável cantora Edith Piaf
- Mercearia Campos - Fondue de Champignons - homenagem à primeira dama francesa Carla Bruni
- Safári - Fondue de Finas Ervas - homenagem à inesquecível Brigitte Bardot que ama o Brasil
- Serra da Estrela - Fondue Chinoise de Avestruz - homenagem ao chef de cozinha Laurent, incentivador da culinária francesa no Brasil.
- Vila Chã - Fondue de Manteiga Clarificada, - homenagem ao francês August Escoffie estudioso da química da gastronomia.
Colaboração: Anice AVN
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Fondue de Peru Picante ao Chocolate
Restaurante ECO PARQUE PESCA NA MONTANHA - CHEF José Reis (Biju) (5 porções)
Ingredientes:
1 kg de peito de peru
50 grs de pimenta síria
100 gramas de farinha de trigo
óleo suficiente para fritar
pão sírio
alface
sal a gosto
Para o caldo de chocolate:
300 gr de cacau em pó ou chocolate em pó sem açúcar
100 gr de gengibre ralado
500 ml de caldo de frango
200 gr de cebola
100 gr de manteiga
3 colheres de sopa de mel
Sal a gosto
Modo de fazer o peito de peru:
Cortar o peito de peru em cubos. Misturar a farinha de trigo com a pimenta. Passar os cubos de peito de peru na farinha de trigo c/ a pimenta e fritar em uma frigideira c/ óleo bem quente.
Modo de fazer o caldo:
Em uma panela, dourar 200 grs de cebola com 100 grs de manteiga e o gengibre. Acrescentar o caldo de peixe, o cacau (ou chocolate) e o mel, deixar ferver por uns 5 minutos. Bater tudo no liquidificador até o molho ficar com consistência cremosa.
Modo de servir:
Abrir o pão sírio ao meio e cortar em 8 pedaços. Picar a alface bem fininha. Em uma pequena travessa, arrumar as fatias de pão sírio, a alface e os cubos de peru. Coloque o caldo de chocolate em uma panela de fondue previamente aquecida e sirva imediatamente com os acompanhamentos. www.pescanamontanha.com.br
FONDUE DE CASTANHAS PORTUGUESAS
Restaurante Lens Gourmet - Homenagem Linea nos Jardins de Monet
Ingredientes:
750 kg de farinha de castanha
500 kg de açúcar refinado
750 ml de água
1 colher de chá de baunilha
Modo de preparo:
Ferver a água, o açúcar + a baunilha, acrescentar a farinha de castanha mexer sem parar. Deve ficar um purê de batata doce.
TRUFAS BRANCAS E TRUFAS PRETAS
Ingredientes:
125g de chocolate meio amargo ou chocolate branco.
60g creme de leite sem soro
1 ml essência de amêndoas
½ colher de sopa de margarina
30g de nozes moídas
Recheio trufa preta:
2g de geléia de framboesa
Recheio trufa branca:
2g de passio spice
Cobertura:
400gchocolate meio amargo picado ou chocolate branco
Modo de preparo:
Picar o chocolate, derreter em banho-maria, o pirex devem estar bem secos. Quando derretidos retirar do banho-maria e acrescentar a essência de amêndoas. Em outra panela colocar o creme de leite sem soro e a margarina para derreter em fogo baixo, apagar e misturar o chocolate até ficar homogenia,vai incorporar , misturar as nozes muito bem.Vai para a geladeira por 3 horas ou para o freezer por 2 horas, retirar e fazer as trufas. Rechear as trufas brancas com passion spice, as trufas pretas com geléia de framboesa.
FONDUE DE ASPARGOS AO QUEIJO
Restaurante Eco Parque Pesca na Montanha
Ingredientes
6 a 8 aspargos frescos picados
300 ml de suco de maçã
350g de queijo gruyère
1 colher (sopa) de catupiry
2 colheres (sopa) de vinho branco
2 a 3 dentes de alho
Páprica picante a gosto
Modo de preparo:
Salteie o alho e os aspargos no suco de maçã durante 5 minutos. Junte o vinho e mexa. Coloque a panela em banho-maria e junte os queijos até derreterem. Bata tudo no liquidificador. Coloque em uma panela de fondue previamente aquecida e sirva imediatamente com os acompanhamentos: aspargos frescos, tiras de pepino e cenoura, corações de alcachofra em conserva, fatias de beterraba e batata. Fatie tudo em pedaços grandes o suficiente para que não se quebrem ao serem espetados.
Fondue de camarões crocantes
All Seasons By Christophebesse
Ingredientes:
1 kg de camarões rosas médios limpos
350g de farinha de trigo
1 ovo
50 ml de cachaça
450 ml de água gelada
500 ml de óleo de milho
Sal e pimenta do reino do moedor
Molho Golf
100g de maionese
2 colheres (sopa) de ketchup
50 ml de conhaque
Sal e pimenta do reino do moedor
Molho raizfort
100g de maionese
1 colher (sopa) de raiz forte
100g de salsa italiana batida (com um pouco de vinagre)
Molho remoulade
100g de maionese
1 colher (café) de mostarda
2 colheres (sopa) de pepino em conserva picada
1 colher (sopa) de alcaparras picadas
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (café) de aliche em purê
Modo de preparo:
Misturar 200g de farinha de trigo, o ovo, o sal, a água e a cachaça até formar uma massa. Reservar. Temperar os camarões com sal e pimenta, passar na farinha de trigo e depois dentro da massa de cima (1° tópico deste modo de fazer). Esquentar o óleo a 160c. e colocar a fondue dentro de um réchaud. Come-se da mesma maneira de uma fondue de carne, espetando um camarão e mergulhando dentro de óleo por 1 minuto. Pode ser servido com arroz ou risoto, tomates assados recheados com frutos do mar e salada.
FONDUE DE QUEIJO
Era Uma Vez Um Chalezinho
Ingredientes:
200g de queijo gruyère 200g de queijo emmenthal
1 copo de vinho branco seco
Pimenta do reino moída na hora
Noz moscada moída na hora
1 cálice de kirsh
1 colher (café) bem cheia de fécula de batata
1 dente de alho
1/2 tomate fresco
Manjericão a gosto
Modo de preparo:
Esfregue um dente de alho no fundo e lateral da panela. Coloque o vinho na panela para aquecer. Coloque os queijos (ambos ralados) até que derretam. Misture com colher de pau e tempere com pimenta e noz moscada. Quando a mistura estiver homogênea, despeje o kirsh (já misturado com a fécula), mexa e em seguida despeje o tomate picado e o manjericão e sirva mergulhando pedaços de pão. Dica: Para a fondue ficar mais leve, acrescente 200 ml de creme de leite fresco e retire 1 cálice de Kirsch.
MADELEINES
Ingredientes:
2 ovos
1/3 de xícara de açúcar
½ colher de essência de baunilha
1 colher de chá de casca de limão ralada
1xícara de farinha de trigo
¾ de xícara manteiga ou margarina, derretida e fria
3 colheres de sopa de óleo
Modo de preparo:
1. unte e polvilhe com a farinha de trigo12 forminhas para madeleines de 8,5cm x5cm Forno quente (220 graus).
2. numa tigela pequena, com a batedeira em velocidade alta, bata os ovos, o açúcar e a baunilha, até que estejam grossos e amarelo-claros,cerca de 5 minutos.
3. junte a casca do limão e, mexendo delicadamente com uma espátula de borracha, misture bem. Salpique por cima da mistura de ovos a farinha de trigo, 2 colheres de sopa de cada vez mexendo sempre, adicione também a manteiga derretida e o óleo, 1colher de sopa de cada vez e mexa até que tudo esteja homogêneo.
4. Divida a massa entre as forminhas, enchendo-as somente ¾ da altura, e asse por 8 minutos ou até que esteja douradas. Desenforme-as imediatamente e coloque-as para que esfriem completamente sobre uma grade. Repita até acabar a massa.
FONDUE DE SORVETE DA KIBON
Ingredientes:
1 lata de creme de leite com soro
2 colheres (sopa) de conhaque
400g de chocolate ao leite para cobertura picado
200g de chocolate meio amargo para cobertura picado
1 pote de sorvete napolitano Kibon
Modo de preparo: Em uma panela coloque o creme de leite e o conhaque. Leve ao fogo médio até aquecer, misturando sempre. Retire do fogo, junte os chocolates e misture até ficar homogêneo. Coloque em uma panela para fondue. Utilize um boleador pequeno usado para fazer bolas de melão para bolear o sorvete. Coloque as bolas de sorvete em uma travessa e sirva com o fondue. Dica: para que as bolinhas de sorvete fiquem duras, boleie em um prato e leve ao freezer até o momento de servir o fondue. Experimente servir também com farofa de amendoim.
