Cláudio Tolossa, residente em São Paulo, esteve em Bauru há cerca de três meses. Na companhia do amigo José Elias Lemos de Almeida, provou a porção de panceta servida no Bar do Brecha, localizado no Jardim Higienópolis. Na última semana, de volta a Bauru, fez questão de retornar ao local para novamente saborear a porção. “Meu amigo me chamou para comermos algo e eu disse que queria voltar aqui, é a melhor de todas”, afirma Tolossa.
De acordo com Afonso Ferreira da Silva, o Brecha, a porção é servida no local diariamente há 20 anos. Ele conta que no período de frio, em média são servidas dez porções por dia. Mas no calor, o número sobe para cerca de 40. “O sabor salgadinho da panceta é um convite para o consumo da cerveja gelada”, explica Brecha.
Apesar do bar ser conhecido pelo prato, ele garante que o carro-chefe do local são as porpetas. Fritas na hora e com tempero especial, a porção de almôndegas também é muito solicitada. Tanto na panceta quanto nas porpetas, Brecha garante que o segredo está no preparo dos produtos. “Tem sempre uma pimentinha caseira, um segredo ou outro para dar um sabor especial aos pratos”, explica.
Claudinei Ramos, proprietário de um bar no Jardim Marambá, investe nos peixes para atrair os clientes que todo final de tarde se reúnem no local. Porções de tilápia, peixe frito inteiro e a tradicional sardinha são bastante consumidas pelos fregueses que, enquanto esperam o preparo da comida ou consomem a porção, também bebem um aperitivo, uma cerveja ou um refrigerante.
“O segredo é fritar o peixe na hora em que o cliente pede. Não é legal, por exemplo, fritar a sardinha e deixá-la na estufa, ela murcha e o cliente gosta dela bem crocante”, explica Ramos. Ele conta que a idéia, quando abriu o bar, era trazer para a cidade os pratos que se encontram apenas nos pesque-e-pague que, geralmente, ficam na zona rural.
“Em geral, esses estabelecimentos ficam na zona rural, o que dificulta para as pessoas irem sempre. Por isso resolvi trazer o peixe para a cidade, onde ele pode ser consumido todo final de tarde”, conta.
Apesar de cada vez mais os bares oferecerem porções e pratos diferentes, os tradicionais salgados, aqueles encontrados em estufas, estão sempre presentes. Coxinhas, quibes, bolinhos de carne e ovo, esfihas e tantos outros podem ser encontrados a qualquer hora, em qualquer bar.
Antônio Ataíde de Oliveira, proprietário de um bar na rua João Garcia Filho, no Jardim Contorno, conta que vende em média 80 salgados por dia. Na intenção de inovar e de oferecer algo diferente para os freqüentadores do seu bar, ele criou o bolinho de mandioca recheado com carne seca, também conhecida como carne de sol.
“Por ser uma massa mais pesada do que a batata, os bolinhos de mandioca dão aquela sensação de saciedade mais rápido”, explica. Outro diferencial do bar do Ataíde são os pastéis com recheios variados, fritos na hora. “A comida servida aqui é sempre acompanhada de um refrigerante, dificilmente alguém pede uma cerveja, e o campeão de vendas é a tubaína”, relata. O refrigerante vendido em garrafas de 600 ml custa em média R$ 0,80 e geralmente dá para até duas pessoas beberem.
Quem pensa que os doces nos bares servem apenas para atrair as crianças e são apenas consumidos por elas, está realmente enganado. No bar de Elizabete Ramos, no Jardim Bela Vista, é comum as pessoas pedirem uma paçoca com tubaína ou guaraná, ou pedirem doces como a maria-mole, o canudo de leite ou o suspiro. “Eles são atraentes. Expostos no balcão são um convite ao consumo”, acredita Ramos. De acordo com ela, a paçoca é, “de longe”, a mais vendida.
____________________
Acompanhamento é essencial
Além da qualidade e do cuidado higiênico no preparo, o acompanhamento nas porções é essencial. Pão fatiado, tomate, alface. O prato colorido chama atenção e aguça o desejo dos clientes. Afonso Ferreira da Silva, o Brecha, conta que toda porção precisa de um acompanhamento, mesmo que simples. As porções de panceta ganham a companhia do pão fatiado, além do limão picado e do molho de pimenta.
Na porção de frango à passarinho servida no bar de Antônio Rodrigues de Souza, o Totó, na Vila Pacífico, o cliente pode escolher se quer ou não o acompanhamento da mandioquinha frita. Souza também oferece o alface, que inclusive é produzido por ele na estufa hidropônica que possui. “Tanto o pão, a mandioquinha ou as verduras passaram a ser um complemento de cada porção, e sem elas, parece que falta algo no prato”, explica.
Brecha conta que por diversas vezes os clientes pedem um reforço no pão para terminar de consumir a porção. “É aquela história do queijo e da goiabada, um complementa o sabor do outro”, brinca.
No caso dos espetinhos assados ou fritos, alguns feitos numa churrasqueira na calçada, o acompanhamento perfeito é a farinha de rosca ou mandioca e o vinagrete. Aliás, quem vende os espetinhos assados explica que o segredo para vender mais, seja de carne, frango ou de lingüiça, está na fumaça produzida na hora em que ele está sendo assado. “Não tem quem resista”, conta Antônio Carlos Campos, que tem seu bar na Vila Cardia. Ele decidiu fazer espetinhos no seu bar depois de perceber que, sem ter o que comer no bar, os clientes faziam seu próprio churrasquinho na porta do estabelecimento.
