Para se ter bons frutos e consequentemente bons vinhos é necessário ter solo pobre, pouca chuva, dias quentes, noites frias e estações do ano definidas. Essa é a receita ensinada pelo sommelier, Hugo Baungartner. Segundo ele, há uma faixa no mundo, onde todos esses requisitos são naturais.
“Existe uma linha do equador com paralelos a norte e sul que chamamos de faixa temperada. Ela passa pelo Chile, Argentina, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, Portugal, Espanha, Itália, Alemanha, Franca, Hungria, China, Índia e Japão, que concentram as características necessárias. As videiras seguem seu curso normal e produzem frutos que geram os melhores vinhos. O Brasil não está nessa faixa. No País é preciso usar muita tecnologia para produzir uvas.”
Para Baungartner, quantidade não é sinônimo de qualidade. “No Brasil, há produtores que colhem uvas duas vezes ao ano com videiras regadas. Isso estressa a planta que não dá bons frutos.”
O sommelier frisa que, além da tradição no Chile e na Argentina, as videiras seguem o processo normal contando com a natureza. “Eles têm tradição. No Chile e na Argentina, a planta curte as quatro estações do ano que somadas ao solo pobre, dias quentes e noites frias, geram frutas mais saborosas.”
O enófilo Homero Cordeiro concorda com a tese do sommelier. “No nosso país não há clima para produção de bons frutos. A terra gaúcha que seria ideal, o lugar que se escolheu para fazer vinho, as videiras estão nadando em água de tanta chuva. A planta não gosta de água. Gosta de solo ruim, nasce em cima de pedra. Na época da colheita não pode ter umidade nem no ar.”
Na opinião dele, o Brasil vai bem na produção de vinho espumante. “Porque a uva usada para fabricação de espumantes, gosta de umidade, neblina. No Estado de Santa Catarina estão fazendo um vinho branco fenomenal. Na região de Botucatu há produtores artesanais.”
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Momentos & melhores vinhos
Um vinho inesquecível não existe na vida do importador Antonie Zahil, afinal todos os dias ele descobre um novo vinho e uma nova maneira de harmonizá-lo com algum prato. Mas o Chateau Latour, um bordô francês não sai de sua memória. “É uma história, um momento inesquecível que passei em Paris com um tio. Eu tinha uns 22 anos e estava comendo um prato libanês (quibe com coalhada quente) quando ele pediu a bebida. Esse vinho deve custar hoje, cerca de R$ 5 mil, é um dos mais caros do mundo. Eu disse que não combinava e ele respondeu que o Latour, combinava.”
Para o sommelier Hugo Baungartner, em cada fase da vida há um vinho bom. “Eu estou numa fase de consumo dos espanhóis, feitos com uvas tempraillo. Já teve fase dos argentinos. Acredito que é porque estou trabalhando com comidas espanholas.”
Para ele, a combinação da paella com vinho sugere vinho branco, porém o mais correto é com vinhos de uvas tempraillo e rosés, ambos espanhóis. “Quando se fala em paella, fala em comida espanhola. A combinação clássica de paella é com vinhos de uvas tempraillo e roses. A princípio a pessoa acha que como tem frutos do mar e carne branca teria que harmonizar com vinho branco, na verdade não.”
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Vinho tem que ter equilíbrio
Para que o vinho seja considerado bom é preciso que ele tenha fundamentalmente três coisas em equilíbrio, ensina o sommelier Hugo Baungartner. “O bom vinho tem que ter três coisas basicamente : tanino (aquilo que amarra a boca que vem da casca da uva), acidez e corpo. Se uma dessas coisas destoar, a bebida está em desequilíbrio.”
A experimentação, segundo ele, deve ser feita na boca. “Ele tem corpo quando não passa despercebido na boca. Ele tem que encher. Não pode amarrar na boca e nem estar muito ácido.”
Baungartner lembra que, no país, há hoje uma quantidade enorme de vinhos. “No Brasil temos 230 importadoras, cada uma delas tem exclusividade de uma marca.”
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Papel do sommelier é essencial para escolha do vinho
O sommelier tem que ser pró- ativo. Se adiantar ao cliente e levar a carta de vinhos mesmo antes de ser requisitado. De maneira sútil, ele tem que orientar o cliente, sem contudo, transparecer que sabe demais, segundo o professor do Senac, câmpus de Águas de São Pedro, Moisés Lacerda.
Para ele, o papel do sommelier ou garçom é conduzir o cliente a melhor escolha. “Delicadamente, ele tem que fazer perguntas para saber se o cliente quer um vinho mais incorpado ou mais leve. Pode sugerir combinações, dependendo do prato.”
Não esquecer da continuidade dos serviços na mesa é outro item que deve deter a atenção do garçom ou sommelier. “Ele tem que ser prestativo. Estar atento quanto a água e aos demais itens que não podem faltar à mesa.”
