Se você gosta ou não de cozinhar, vai amar o livro “A cozinha da Alcobaça” - receitas e histórias” de autoria de Laura Góes, dona da Pousada do mesmo nome lá em Petrópolis, Serra Fluminense. A começar pela capa, o livro é um convite a uma série de prazeres. Que passam pelo cheiro gostoso de goiabas e outras frutas do quintal se transformando em compotas, galinhas dando um bom caldo, legumes e carnes desmanchando nos tachões...
Os cenários da obra são mais que convidativos: o velho casarão de 1914, reformado, que se transformou em pousada, a horta onde colhe verduras e o jardim onde cultiva ervas para os temperos e framboesas para suas tortas.
A chef que se profissionalizou depois de uma longa carreira como educadora, faz o leitor voltar ao tempo em que cozinhar mobilizava exércitos e mostra a evolução gastronômica.
O gostoso do livro não é somente aprender o passo-a-passo de comidinhas. Mas se deixar transportar para um tempo de se querer, de uma convivência harmônica com a família, de horas de prosa enquanto se mexe e se remexe o fubá. Lendo os primeiros parágrafos o leitor vai perceber que se trata de uma obra singela e brilhante.
Cachaça e feijão são o máximo
Laura tem o máximo rigor com a qualidade da matéria-prima usada no restaurante da pousada. “Somos especializados em simplicidade requintada. Simplicidade aliada a requinte significa também que julgamos nobres as matérias-primas em função da qualidade e não do exotismo. Considero feijão um ingrediente nobre, desde que tratado como tal, assim como aipim e farinha de mandioca, fubá e verduras baratas, como a tapioca e bertalha”.
Também classifica como requintados muitos pratos aparentemente despretensiosos, como nossa carne assada, o frango assado e até certos sanduíches. Percebo que minha hierarquia vem ganhando mais adeptos: nos últimos tempos, muita gente tem descoberto que cachaça pode ser tão chique quanto grappa ou eu-de-vie.
Generosidade é a palavra
Outro diferencial da casa: sem ser caudalosas, as porções servidas garantem que jamais alguém saia de lá com fome. “Além disso temos o maior prazer em trazer um refil, quando se faz necessário. Até hoje, só uma pessoa esvaziou inteiramente a panelinha de feijão que servimos. Era um senhor que devia estar faminto, até raspou o restinho com um pedaço de pão”.
Pratos “imexíveis”
O cardápio do restaurante é “imexível”. Segundo Laura, porque seus clientes não a deixam mudar nada. Um dos pratos com nome curioso é o “custódio”, que nada mais é do que um simples pudim de leite e ovos, assado em banho-maria. Entre os salgados, nunca falta a carne assada. “É feita com todo carinho, recheada com bacon. Realmente fica um tempão no fogão a lenha. No molho escuro, mais escuro que ferrugem, quase preto, cozinham-se cebolinhas e batatas, que ficam encharcadas. As batatas ficam sujinhas de molho e são chamadas assim: “batatas sujinhas”, ou simplesmente “sujinhas”. É bem assim que anotamos o pedido: uma assada com sujinhas.
O homem do porco
Todas as compras são feitas por ela com a ajuda preciosa do Eloir. Às sextas-feiras, cedo, vai ao Horto Mercado de Itaipava para uma grande compra semanal. Em boxes que se alinham em corredores, sob um amplo telhado, produtores de frutas, verduras, trutas, laticínios e flores, entre outras mercadorias, vendem diretamente ao consumidor suas colheitas e criações.
O box mais concorrido é do Fernando, que vende queijos produzidos na região, como um requeijão delicioso, queijos tipo Minas, frescos e curados, queijos de cabra, de ovelha. Lá se encontram produtos de Petrópolis como as geléias de Mr. Paul e todos os produtos do sítio Humaitá: chutneys, geléias, doces de leite, conservas.
Feijão, Laura só compra do Haroldo que trabalha junto com a mulher, Angélica. Eles tem uma fazendinha perto de Miguel Pereira (abraço Tetê, minha querida Tereza Quinderé, coleguinha de muitas jornadas!) de onde trazem montes de abóbora, batata doce, tomate, banana e tomate.
Braçadas de flores vêm de uma grande plantação de seu Albertino no Alto do Bonfim, o bairro de Corrêas, onde fica a pousada.
Já a carne de porco é “obra” de Zé Pedro, chamado de “o homem do porco”, que vende um lombinho junto com o osso, delicioso, “impossível de ser achado num supermercado”.
Lingüiça recheada à beira da piscina
“Além do lombinho”, conta Laura, “seo Zé Pedro faz uma lingüiça incrível, recheada com carne de porco, que servimos em pequenas porções à beira da piscina, na feijoada ou nos cozidos”. Também é dele que compra o toucinho com que prepara os torresmos que vão por cima do aipim, que é a entrada da feijoada.
Os ovos - mais de 15 dúzias em semanas de casa cheia - compra da criação de uma senhora chamada dona Maria Aldina; os de codorna do seu Carlinhos e as carnes defumadas, das feijoadas de sábado e dos cozidos, diretamente de Petrópolis.
Para ela, o trabalho de abastecer a casa não é penoso. “Na verdade é bastante prazeroso. Nas sextas-feiras de manhã, além dos fregueses, que são gente muito gentil e agradável, encontram-se muitos colegas de profissão, outros donos de restaurantes, e temos sempre montes de coisas para comentar e combinar”.
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Custódio
Bate-se no liquidificador
1 litro de leite
6 ovos
6 gemas (além dos ovos inteiros)
15 colheres de sopa de açúcar
1 colheirinha de chá de essência de baunilha
2 colheres de sopa de rum
Modo de fazer
Passa-se tudo numa peneira fina e despeja-se nas forminhas preparadas. Assa-se o custódio em forno quente - em banho maria, cobrindo as fôrmas com papel de alumínio, para evitar que entre água - durante uma hora, ou até que fique consistente. Custódio feito em fôrma grande pode ser assado rapidamente numa panela de pressão, cobrindo-se bem a fôrma do pudim, com uma folha de alumínio, amarrada com um barbante em torno da borda, de maneira a impedir a entrada de água. A água na panela deve chegar mais ou menos até metade da altura da fôrma. Em 15 ou 20 minutos, o pudim estará pronto. Com ovos de galinha caipira, o pudim adquire uma coloração mais viva, mas o sabor não se altera muito.
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SOPA DE ALHO
Para 4 pessoas:
9 dentes de alho grandes, com casca
2 gemas
3 colheres de sopa de azeite
6 xícaras de caldo de galinha
Sal e pimenta
Cozinham-se 6 dentes de alho durante mais ou menos quinze minutos. Escorre-se o alho, descasca-se e passa-se num espremedor. Em seguida, refogam-se os outros três dentes de alho, descascados e espremidos, em uma colher de azeite. Junta-se o refogado ao caldo de galinha e ferve-se tudo. Batem-se as duas gemas com o pirãozinho de alho e as duas colheres restantes de azeite, despeja-se tudo no caldo quente e mexa-se até engrossar, sem deixar ferver, para não talhar. Essa sopa, servida com torradinhas amanteigadas e crocantes, é de outro mundo.
CANJA
Para 4 pessoas:
1 xícara de arroz cru colocado no meio do cozimento
1 peito de frango inteiro, de preferência com os ossos
1 cebola média
1 talo de aipo
1 alho-poró
Raminhos de tomilho e de sálvia 3 ou 4 raminhos de salsa com os talos
1 folha de louro e Sal
Bastante salsa e cebolinha picadas
(Acrescentadas na hora de servir)
Cubinhos de caldo concentrado de frango dão um toque especial se utilizados em vez do sal. Água o suficiente para cozinhar os ingredientes. A canja fica deliciosa quando depois de pronta se acrescentam folhinhas de agrião sem os talos, bem lavadas.
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SOPA DE AIPIM
O aipim deve ser novo e branquinho. Procede-se, a princípio, como na sopa de batata, com a diferença que o tempo de cozimento do aipim é mais longo.
Uma vez bem cozido o aipim, retiram-se as fibras grossas e, depois de esfriar um pouco, passa-se tudo no liquidificador, aproveitando a água do cozimento. Faz-se então um refogado com os seguintes ingredientes:
3 colheres de sopa de óleo ou azeite de oliva
2 dentes de alho esmagados
1 raminho de tomilho ou alecrim
Frita-se bem o alho até que fique crocante, mistura-se com o tomilho desfolhado, despeja-se tudo por cima do aipim passado no liquidificador e peneirado. Para 4 pessoas deve-se ter 2 litros de sopa, completando-se o volume com caldo de frango feito em casa ou com cubinhos de concentrado. Antes de servir a sopa acrescenta-se sal a gosto.
Para dar um toque especial, por cima da sopa quente joga-se um torresminho feito com: 100 gramas de lingüiça picadinha, frita em fogo baixo em 1 colher de sopa de óleo.
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PICADINHO DE CARNE DA ALCOBAÇA
Ingredientes para 200g. de filé (quantidade indicada por pessoa, um pouco exagerada, mas geralmente consumida na íntegra):
200 g. de filé picadinho
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de óleo
2 colheres de sopa de cebola ralada
½ xícara de sopa de champignon processado
Sal
Pimenta branca
Numa penela de ferro, frita-se a carne na mistura de manteiga e óleo, em fogo bem forte, até que fique bem tostada. Deixa-se secar a água que solta da carne. No fogo baixo, acrescenta-se a cebola e deixa-se que fique escurinha. Junta-se então o molho e os champignons e deixa-se fervendo tudo por dois ou três minutos, para que o molho temperado entranhe na carne e se aproveitem todos os sabores.
Só gosto de pôr sal e pimenta no fim, depois de ver o volume final. Ás vezes, em vez de sal, tempero e picadinho com um quadrado de concentrado de carne. Deixo o picadinho fervendo bem devagar no fogão a lenha, juntando água se ele secar. Vai ficar cada vez mais gostoso.
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COZIDO DA ALCOBAÇA
Ingredientes para 12 pessoas
2 kg de carne de peito, não muito gorda
6 cebolas médias
200 g de bacon em cubos grandes
1,5 kg de linguiça
2 paios
500 g de carne seca posta de molho antes para perder o sal
1 kg de lombo defumado
1 língua defumada (opcional)
1 ramo de ervas, alecrim, sálvia, tomilho, salsa, cebolinha, nirá e louro (este último não pode faltar)
2 raízes de aipim, cortado em 6 partes
1 repolho verde inteiro
12 folhas de couve manteiga, em dois amarrados, atadas com embira ou barbante.
6 cenouras grandes, raspadas
4 pedaços de abóbora madura descascada
3 amarrados de vagens preparadas
4 espigas de milho partidas em pedaços
6 batatas grandes descascadas e partidas ao meio
6 batatas doces
3 bananas da terra bem maduras
sal e pimenta
óleo para refogar a carne de peito
Refoga-se a carne de peito, cortada em pedaços grandes, até que fique tostada por todos os lados. Acrescentam-se as cebolas, partidas no meio, e tosta-se um pouco mais.
Cobre-se tudo com água fria. Quando ferver, acrescentam-se as ervas. Se houver tempo, cozinha-se esse caldo em fogo baixo durante uma duas horas, acrescentando mais água à medida que for secando, até que a carne fique bem cozida. O caldo pode ser cozido na panela de pressão, o que poupa bastante tempo.
Despeja-se esse caldo com a carne de peito numa panela grande, que comporte todo o cozido, onde vão ser acrescentados os outros ingredientes.
Separadamente, na panela de pressão, cozinham-se a língua, os paios e o lombinho. A pele grosa da língua deve ser retirada. A água desse cozimento é descartada, porque os defumados muitas vezes contêm corantes.
Ferve-se a carne seca em outra panela, que não precisa ser de pressão, até que esteja macia, porque às vezes é gordurosa e salgada demais.
Na panela grande, ao caldo feito com a carne de peito, acrescentam-se todas as carnes cozidas, a lingüiça e os legumes: milho, aipim, batatas, cenouras e abóbora antes das vagens e das folhas, que cozinham mais rápido. Durante o cozimento, despeja-se sempre mais água até que cubra tudo e se tenha um caldo abundante. Tampa-se a panela e deixa-se que cozinhe tudo em fogo lento.
“Gosto de cozinhar a batata doce com casca e separada do resto, para que não escureça.
Muita gente me pergunta sobre essa ordem em que se acrescentam os legumes - ela é conveniente, mas não fatal, pois os que já estiverem cozidos podem ser retirados antes, para não passar do ponto. A última coisa que vai para a panela são as bananas, sem casca, que cozinham num instante. Prova-se o sal no fim, porque muitas carnes têm algum sal.”
Serve-se o cozido em duas travessas, uma com as carnes cortadas, outra para os legumes, tudo coberto com um pouco de caldo quente.
Com cerca de dois litros de caldo, faz-se um pirão, indispensável para o sucesso do cozido.
• Serviço
Preço: R$ 62,00 - Editora Terceiro Nome - Informações: www.terceironome.com.br - Editora@terceironome.com.br
