Atualmente, muito se fala em cozinha contemporânea. Não podemos abrir uma revista de culinária ou um guia de restaurantes e esta palavra lá nos aparece. Há momentos em que nós, amantes do bem comer, nos sentimos perdidos ao tentar compreender quais as preparações culinárias que merecem esta denominação.
Antes de tudo é bom parar e pensar: O que é contemporâneo?
Ora, contemporâneo é tudo aquilo que vivemos em nosso tempo. Para algumas pessoas este viver implica em tentar antecipar e lançar novas situações que já nos tragam o futuro para o presente. É aquela tendência futurista, onde pensamos e idealizamos uma maneira de ser, agir e comer que retrate nossa imaginação do que será o futuro, mas ou menos, como no final do século vinte, pensávamos que após o ano 2000 muitas coisas seriam diferentes. Qual de nós já não se deslumbrou quando vimos uma fotografia que mostrava uma família em trajes espaciais, com máquinas modernas e desenho arrojado?
Assim, também, acontece na gastronomia; procuramos transformar tendências, revelar e interpretar as comidas que conhecemos sob uma nova roupagem, uma nova maneira de fazer ou de apresentar, mas procuramos manter uma linha de coerência que não destrua toda a comida. Por outro lado, às vezes nós “arrasamos” com uma apresentação ou combinação de sabores que deixam nossos amigos de “boca aberta”, com aquela carinha de “Que idéia genial”. Nesta hora nos alegramos e pensamos: Será que eu mesmo fiz?”
Tudo isto faz parte do conceito de cozinha contemporânea. Assim, podemos definir esta cozinha como sendo aquela que é desenvolvida no tempo presente, sem, no entanto, perder suas essências e raízes, mas utilizando técnicas e conhecimentos de outras áreas, bem como, usando como base a cozinha e sabores já existentes ou presentes, muitas vezes, propondo combinações e novas maneiras de trabalhá-las, de uma forma que os explore diferentes do que já é feito. (Colaboração: Asdrúbal V. Senra e Benedito Felipe de Souza)
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TENDÊNCIAS DA COZINHA CONTEMPORÂNEA
• Fusion food - Cozinha de fusão
Esta tendência alia ingredientes e técnicas culinárias diversas culturas étnicas, compondo ou criando novas preparações culinárias a partir desses elementos.
• Releitura
É a interpretação livre de receitas, a partir do entendimento da época e dos diversos ingredientes que a compõem originalmente, mas com conhecimento e domínio de técnicas e ingredientes dessas produções, às quais são de domínio público.
• Processo de desconstrução
É a ação que propõe um novo conceito ou estrutura de uma produção culinária. Faz-se necessário que os conhecimentos sobre essa construção sejam os mais abrangentes possíveis, de forma a permitir tanto compreender quanto entender quais as funções ou o papel de cada elemento na composição final do prato. O resultado desta compreensão nos permite estabelecer novas conexões entre eles, na estrutura, no sabor ou cocção, estética e apresentação.
• Cozinha Molecular
É aquela que agrega, nas suas preparações, uma série de técnicas e recursos extremamente elaborados e de grande impacto visual, seja pelo uso de ingredientes ou de técnicas altamente sofisticadas.
• Resgate (receitas de família)
Tendência gastronômica de resgate de produções culinárias ligadas ao sentimento de permanência de valores familiares. Em outras palavras, seriam receitas que despertem a afetividade e lembranças no ato de comer.
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FRUTOS DO MAR DEFUMADOS
Ingredientes
100 g de camarão médio sem casca
100 g de filé de badejo
100 g de mexilhão
1 unidade de tomatinho
1 unidade de pepino em conserva
Vinagre balsâmico a gosto
Azeite de oliva a gosto
¼ de massa folhada
Wassabi a gosto
Sal e pimenta a gosto
Essência de fumaça a gosto
Pimenta dedo de moça para decorar
Modo de preparo
Preparar a essência de fumaça, diluindo em um pouco de água e temperando os frutos do mar e o peixe. Cozinhar em vapor. Não cozer demais. Preparar um vinagrete com o vinagre, o azeite e o wassabi. Cozinhar os vegetais.
Cortar a massa folhada e assar.
Servir os frutos em fatias de massa folhada assada e pepino em conserva fatiado com tomatinho e pimenta dedo de moça para decorar.
SALADA DE CAMARÃO COM MANGA E PAPAYA
Ingredientes
½ unidade de manga firme
¼ unidade de mamão papaya
01 colher de sopa de molho de peixe (nan pla)
1 unidade de limão
3 unidades de camarão grande
Brotos de Ora-pro-nóbis ou agrião a gosto
Modo de preparo
Cortar a manga e a papaya em cubos pequenos, temperar com suco de limão e molho de peixe. Limpar os camarões e cozinhar rapidamente em água com sal. No centro do prato, despejar as frutas, o camarão e os brotos. Servir.
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QUESADILLAS CON ESPINACA E SALSA DE DAMASCOS
Ingredientes
100 g de farinha de trigo
70 g de mussarela
Espinafre a gosto
1 colher de sopa de alho poro em brunoise
Azeite de oliva a gosto
Páprica doce a gosto
30 g de cebola em cubos pequenos
1 colher de sopa de salsa picada
1 colher de sopa de coentro picado
Azeite de oliva a gosto
1 unidade de limão (suco)
1 unidade de tomate em cubos pequenos
70 g de damasco em brunoise
1 unidade pimenta dedo de moça em brunoise
Sal e pimenta do reino branca a gosto
Modo de Preparo
Preparar a massa de tortilha com farinha de trigo, azeite e água, misturando bem e sovando (deverá ficar como massa de pão). Descansar. Abrir em disco, levar em frigideira quente. Reservar. Refogar o espinafre com alho poro e azeite. Temperar com sal e piementa. Montar a quesadilla, com a espinaca e o queijo. Polvilhar com páprica. Aquecer e derreter o queijo. Preparar a salsa, misturando o restante dos ingredientes. Temperar com sal e pimenta. Servir com a quesadilla.
SALMÃO COM OVO
Ingredientes
2 ovos
2 pedaços de filme plástico
2 pedaços de barbante fino
Azeite a gosto
400 g de filé de salmão
Sal a gosto
Pimenta do reino branca a gosto
½ unidade de pimenta dedo de moça
1 unidade de banana da terra
Óleo de soja a gosto
Molho
1 xícara de salsa
1xícara de agrião
1 xícara de manjericão
2 dentes de alho
1 xícara de azeite
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Para o molho, lavar as folhas, reservando algumas folhas de manjericão. Bater todos os ingredientes em liquidificador. Temperar. Preparar o ovo, pincelando o filme com azeite. Colocar o ovo cru (sem casca) no filme e armar em formato redondo. Amarrar. Cozinhar em água não muito fervente. Cortar as bananas em lâminas finas. Fritar em óleo quente 170°C. Escorrer em peneira. Cortar o salmão em porções. Temperar com sal e pimenta. Fritar em pouco óleo. Servir quente com o restante dos itens.
NAPOLEON DE FRUTAS
Ingredientes
30 g de mel
30 g de açúcar impalpável
Essência de baunilha a gosto
Geléia de frutas vermelhas a gosto
2 unidades de morango
1 fatia de mamão
1 unidade de kiwi
1 fatia de melão
Crispy de mel
55 g de manteiga
55 g de açúcar de confeiteiro
115 g de Mel
2 unidades de ovo
85 g de farinha de trigo
Modo de preparo
Misturar bem todos os ingredientes do crispy. Espalhar em camadas bem finas sobre um papel manteiga, untado e enfarinhado. Assar a 180 C., aproximadamente 7 minutos, até secas e douradas. Polvilhe os crispy de mel com açúcar impalpável. Para servir, cubra cada prato com geléia diluída. Monte em camadas com as frutas cortadas em cubinhos.
TARTE TATIN DE ABACAXI COM CALDA DE CACHAÇA
Ingredientes
4 rodelas de abacaxi (cortado em fatias finas)
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de manteiga, canela a gosto
Para a calda
100 g de açúcar
2 unidades de pimenta branca em grão
1 unidade de limão
50 ml de cachaça
Modo de Preparo
Aquecer uma frigideira. Polvilhar o açúcar e colocar a manteiga. Adicionar o abacaxi já cortado. Deixar iniciar a caramelização. Moldar a massa folhada por cima e levar ao forno para assar. Desenformar.. Obs: caso desejar preparar em porções individuais, retirar da frigideira e montar em formas pequenas.
Para a calda
Aquecer o açúcar com as especiarias e uma pequena quantidade de água. Quando dissolver e iniciar a fervura, acrescentar o suco de limão. Quando estiver em ponto de calda (levemente espesso) acrescentar a cachaça e o suco de limão.
FILÉ DE RENDAS DE BATATA E BRONOISE E BETERRABA
Ingredientes
1 unidade de batata
200 g de filé mignon
Óleo de soja a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
1 unidade pequena de beterrada
120 ml de vinho branco seco
Páprica picante a gosto
Cebola a gosto
Manteiga a gosto
Modo de preparo
Ralar a batata em tiras longas. Levar em uma frigideira para formar uma tuille (espécie de panqueca com espaços que deixem com a aparência de rendado). Temperar e selar (fritar em pouco óleo) o filé. Formatar a tuille. Envolver o filé com a mesma. Levar ao forno, até estar dourada e crocante. Cortar a beterrada em cubos bem pequeninos. Refogar a cebola com a manteiga. Acrescentar o restante dos ingredientes. Adicionar uma pequena quantidade de água (se necessário), cozinhar tampado. Temperar com sal e pimenta. Servir com o filé e a tuille.
