Comer um filé à Moraes em Sampa é tudo de bom. Aquele carregado de alho que deixa um... hálito de espantar qualquer pretendente. Maravilhoso. Alto. Dourado. Elegante. Um Deus em carne e sem osso.
Com 500 gramas de pura “sustância”. Acompanhado de um arroz branquinho, batatas coradas na manteiga e agrião é o que é, para colesterol ruim algum dar aviso. Pelo menos nessas horas principescas.
Pois bem, para mim nada substitui um bom filé. Dizem que é por conta do sangue O negativo...
Gosto tanto que sempre dou um jeito de motivar o chef de casa a ir para a cozinha. Meticuloso e perfeccionista como todos os virginianos, segue passo a passo as receitas, tornando o prato especial, apresentando-as com alguns acompanhamentos primorosos, tipo trouxinhas de couve, cenourinhas baby, aspargos na manteiga, flores comestíveis...
Como os meios justificam, às vezes, o fim, cheguei a presenteá-lo, recentemente, com uma frigideira de 28 cm de diâmetro de teflon, com tampa de vidro, para garantir a temperatura certa na boca certa do fogão.
E tem dado louros. A cada incursão, um novo prato, uma nova superação. Como o filé au poivre que preparou semana passada. Irrecusável!
Pimentas e temperos
Assim como os leitores, aproveito as viagens para comprar coisinhas para a casa. Como a verba é sempre curta, nada de utensílios, mas apenas temperos, azeites, pimentas...
Pimenta nunca falta na mala despachada, enrolada nas roupas para não quebrar. Seja no Brasil ou no Exterior. Lá em Aracaju, por exemplo, a Gota, baratíssima, é um estouro. Aprendi isso com a Kim, lá em Canindé do São Francisco (se nunca foi até lá, marque uma viagem agora, quando as passagens aéreas estão em promoção).
Lembra o molho tabasco com custo cinco vezes menor. Lá em Aruba e Curaçao - as belíssimas ilhas caribenhas hoje atingidas pelos voos diretos da Gol - não deixe de comprar pimentas em grãos.
Elas é que estão garantindo lá em casa as alquimias. Para quem quer se lançar a novos desafios gastronômicos, aí vão algumas receitas. Faça, coma e recomende aos amigos.
Filé au poivre
Ingredientes
4 filés mignons com 250g cada
20g de pimenta-do-reino branca
20g de pimenta-do-reino preta
20g de pimenta-da-jamaica seca
20g de pimenta-verde em grão
2 colheres (sopa) de óleo de girassol
70g de manteiga
150 ml de conhaque
500 ml de molho rôti
100g de creme de leite fresco
Sal a gosto
Modo de preparo
Tempere os filés com sal. Triture grosseiramente todas as pimentas juntas. Passe os filés nessa mistura. Numa frigideira, aqueça o óleo, uma colher de sopa de manteiga e ponha os filés, deixando-os no ponto desejado. Retire-os e reserve. Na mesma frigideira, em fogo baixo, ponha a manteiga restante, acrescente o conhaque e flambe. Incorpore o molho rôti e o creme de leite, corrija o sal e deixe reduzir um pouco, para ficar mais consistente.
Montagem: coloque os filés em pratos individuais, acrescente o molho em cima e sirva imediatamente.
Acompanhamento ideal: batata frita.
*Receita preparada pelo restaurante Parigi - Rua Amauri, 275, Jardim Europa, 3167-1575
Filé à Moraes
Ingredientes
500 gr de filé mignon em bifes
8 dentes de alho
quanto baste de óleo de soja para fritar
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca
quanto baste de agrião
Modo de preparo
Observação: A carne deve ser um bife com 500 gramas. Coloque os dentes de alho numa panela pequena com água fervente e deixe cozinhar por um minuto. Retire-os, descasque-os e corte-os ao meio, retirando o centro meio esverdeado.
Leve uma frigideira alta ao fogo, com um terço de sua altura de óleo. Deixe aquecer bem. Coloque as metades de alho na frigideira e deixe até que dourem. Retire e reserve.
Frite o filé, 3 minutos de cada lado ou mais tempo se o quiser mas bem passado, deixe-o mais 2 minutos. Retire a carne e, então, tempere-a com sal e pimenta branca. Sobre os filés, espalhe o alho e um pouco de óleo da fritura. Sirva com salada de agrião ou brócolis, refogada no alho e óleo.
Filé com champignon
Ingredientes
1 ½ kg de filé mignon em bifes grossos (12 bifes)
½ xícara (chá) de vinho tinto seco
2 cubinhos de caldo de carne Knorr
12 fatias de toucinho defumado (200 g)
4 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo
½ xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite
½ xícara (chá) de cogumelos em fatias
Preparo
Dissolva o caldo de carne em 3 colheres (sopa) de vinho aquecido.
Deixe tomar gosto por 1 hora.
Envolva cada bife com 1 fatia de toucinho defumado e prenda-os com palitos.
Frite no óleo, dourando bem dos dois lados.
Na mesma frigideira, coloque o vinho restante, a farinha, o leite, o creme de leite, mexendo até engrossar. Junte os cogumelos. Sirva com os medalhões.
Poucos pratos são tão clássicos no cardápio de um bistrô quanto o file au poivre
Ao colocar os pés no Restaurante Moraes (praça Júlio Mesquita, Centro, em São Paulo) entra-se na história da gastronomia paulistana. Uma história de 80 anos
Filé ao forno
Ingredientes
1 peça de filé mignon do tamanho desejado
1 cebola cortada em pétalas
1 dente de alho em fatias finas
Meio alho-poró (opcional)
1 copo de vinho branco
Salsinha picada
200 ml de caldo de carne
Sal e pimenta-do-reino
Azeite
Modo de preparo
Primeiro tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma panela com um pouco de azeite e sele a carne por todos os lados.
Coloque em uma travessa, regue o vinho e leve ao forno para acabar de assar. Na panela em que fritou a carne, coloque o alho e a cebola e umas rodelinhas de alho poró. Deixe dourar, coloque o caldo de carne e mexa bem. Coloque na travessa que está a carne para terminar de assar.
Não deixe secar o molho, se necessário coloque um pouco de água, depois de retirar do forno salpique com salsinha e sirva com batatas cozidas e assadas com alecrim.
Depois de assada, fatie.
Filé à parmegiana
Ingredientes
4 bifes grandes de file mignon com cerca de 150 a 200 g cada
2 a 3 ovos ligeiramente batidos
Farinha de trigo para empanar os bifes
Farinha de rosca para empanar os bifes (a melhor farinha é a caseira, feita com pão francês torrado e triturado ou com a casca do pão italiano amanhecido, moído grosseiramente).
Óleo abundante para fritar
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
6 tomates vermelhos sem semente batidos no liquidificador (adicione água se for necessário)
1 ou 2 latas de Salsaretti tradicional
Queijo mussarela e queijo parmesão ralado a gosto
Orégano para polvilhar
Modo de preparo
Tempere os bifes com sal e pimenta. Passe na farinha de trigo e sacuda bem para tirar o excesso de farinha. Envolva nos ovos ligeiramente batidos e em seguida passe na farinha de rosca.
Frite os bifes dos dois lados, no máximo dois por vez, em frigideira funda com óleo quente, até ficarem dourados. Retire e escorra em papel absorvente.
À parte, coloque azeite em uma panela e doure um dente de alho. Bata o tomate no liquidificador e adicione ao alho e azeite. Deixe engrossar em fogo baixo. Adicione o molho Salsaretti. Deixe apurar bem.
Monte o prato: coloque os bifes fritos, queijo mussarela a gosto, molho de tomate, queijo parmesão ralado e orégano.
Leve ao forno para derreter.
