No forno, na grelha ou no panelão, bacalhau é tudo de bom. Refogado com brócolis, assado com muito azeite, com ovos cozidos, grão de bico, azeitonas pretas...
Adoro todas as receitas. Mesmo aquelas preparações mais “pobrinhas”, em lascas, encontradas até mesmo em restaurantes por quilo das grandes capitais. Para quem quer prepará-lo e degustá-lo em casa mesmo, a dica é procurar uma das promoções dos supermercados.
Dia desses comprei filé de bacalhau imperial por menos que R$ 40 lá no Pão de Açúcar. Forma de garantir pescado para a Quaresma e outros domingos em que a família estará reunida. Basta dessalgá-lo, embalá-lo corretamente com filme plástico e lançá-lo ao freezer.
No dia da festa, retire-o com antecedência e lance mão das mais de mil receitas de bacalhau existentes. Na estante abarrotada de casa, tenho um livro exatamente com esse título.
Camarão na moranga
Como as peixarias da cidade e dos supermercados têm melhorado substancialmente, outra dica para esse período é o camarão. No Confiança, Wal Mart, Tauste e outras boas redes aqui instaladas na cidade, compra-se desde o pequenino, sete barbas, até o pistola. Uma bandeja com os melhores - cerca de 400 gramas - sai em torno de R$ 8,00. Já os maiores passam dos R$ 50,00. Mas valem a pena.
Em casa costumo comprar os médios, já descascados e cozidos, e poucos grandões só para decorar os pratos. Com eles, a gente monta uma infinidade de receitas,
Incluindo aquelas bem fáceis, como o consagrado camarão na moranga, paella - um dos pratos prediletos de minhas mais que amadas filhas de nomes quilométricos, Paloma Victoria Maria da Graça Lemos Barbosa e Paula Ignez Pillar Lemos Barbosa - ou mesmo risotinhos saborosos.
Para quem quer se exercitar na arte gastronômica, a coluna de hoje passa algumas receitinhas espeicais. Com sal, mas igualmente com afeto!
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Bacalhau à moda antiga
Ingredientes
2 postas de bacalhau de 500 g cada uma
2 litros de leite, aproximadamente
6 batatas sem casca, cortadas em rodelas
6 cebolas cortadas em rodelas
8 dentes de alho cortados em rodelas
600 ml de óleo de oliva aproximadamente
Pimenta-do-reino moída a gosto
Preparo
Coloque o bacalhau de molho em água durante 48 horas e vá trocando a água seguidamente. Escorra o bacalhau, passe-o para uma panela grande e ferva-o no leite durante 40 minutos. escorra-o. Forre um prato refratário com as rodelas de batata, de cebola, de alho e disponha por cima as postas do bacalhau. Tempere-o com pimenta, cubra-o com o óleo de oliva e asse-o no forno durante 40 minutos, aproximadamente. Divida cada posta de bacalhau em dois pedaços e sirva-os com as batatas e as cebolas em rodelas.
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Escondidinho de camarão desconstruído
Receita Prazeres da mesa - 4 porções
Massa
500 g de queijo parmesão ralado
1 xícara (chá) de macaxeira cozida
½ xícara (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 colher (sopa) de fermento
1 copo (americano) de leite
2 ovos
Recheio
250 g de camarão sem casca e sem cabeça
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 tomates concassé
1 dente de alho picado
½ pimentão picado
½ cebola picada
Sal e pimenta-do-reino e cheiro-verde a gosto
Molho Bechamel
250 g de queijo de coalho ralado grosso
100 g de farinha de trigo
100 g de manteiga
500 ml de leite
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Massa:
1 Bata no liquidificador a macaxeira, os ovos, a farinha, o leite, a manteiga e o queijo. 2 Passe para um bowl e acrescente o fermento. 3 Leve para assar em forma untada com manteiga, polvilhada com farinha de trigo.
Recheio:
1 Aqueça o azeite numa panela e doure a cebola; em seguida o alho. 2 Junte o pimentão, os tomates; refogue. 3 Acrescente os camarões e misture bem até mudar de cor; em seguida, o creme de leite fresco e deixe reduzir um pouco. 4 Verifique o sal e a pimenta e junte o cheiro-verde picado. 5 Reserve.
Molho Bechamel:
1 Numa panela, derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e mexa por alguns minutos. 2 Despeje o leite e continue mexendo por 20 minutos. 3 Tempere com sal e pimenta-do-reino moída; reserve.
Montagem
1 Depois da massa assada, vire-a sobre um pano úmido. 2 Espalhe o recheio e enrole como um rocambole. 3 Corte em pedaços. 4 Cubra com molho branco, polvilhe o queijo de coalho ralado e leve para gratinar; sirva quente.
Receita da professora Licia Maranhão, do Senac Recife, avenida Visconde Suassuna, 500, Santo Amaro, tel. (81) 3413-6751, Recife, PE.
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Camarão e batata
Ingredientes
500 g de camarão limpo
2 cebolas picadas
1 cabeça de alho
300 g de parmesão ralado
300 g de queijo mussarela cortado em fatias
300 g de batata palha
Sal a gosto
2 copos de molho branco
Molho branco
Faça você mesma usando duas colheres de sopa de margarina ou manteiga, uma pitada de sal, 1 colher de sopa de farinha de trigo
e leite até dar o ponto. Coloque a manteiga ou margarina e adicione imediatamente a farinha de trigo. Mexa até dourar e vá adicionando o leite, sem parar de mexer, para não empelotar.
Preparo
Refogue o camarão junto com a cebola e o alho, tempere com sal e reserve. Em um refratário, coloque uma camada de camarão, uma camada de molho branco, uma camada de queijo ( os dois tipos) e repita as camadas.
Por último, coloque as batatas palhas, mais molho branco, queijo parmesão e leve para gratinar.
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Salada em conchas
Revista Gula
Ingredientes(6 pessoas)
Para a salada
18 camarões grandes (seis com cauda para a decoração)
6 filés de lagosta
12 rolinhos de kani-kama
6 folhas de alface americana, cortadas em tirinhas
12 folhas de alface americana inteiras
Alguns ramos de agrião
60 bolinhas de melão
Água o quanto baste, temperada com um pouco de vinho branco, cebola, cenoura, sal e pimenta-do-reino
Algumas folhas de salsinha crespa para a decoração
Para o molho rosé
1 xícara de chá de maionese
½ xícara de chá de creme de leite fresco
Catchup o suficiente para dar a cor rosada ao molho
1 colher de sopa de mostarda
1 colher de sopa de molho inglês
1 colher de sopa de cognac (ou whisky)
Gotas de tabasco
1 pitada de açúcar
1 pitada de sal
Preparo da salada
Cozinhe separadamente os camarões e os filés de lagosta, na água temperada.
Escorra, corte a lagosta em lâminas e os camarões em três pedaços (reserve seis camarões com a cauda).
Corte os rolinhos de kani-kama em cubos graúdos.
Preparo do molho rosé
Em uma tigela, misture muito bem todos os ingredientes do molho.
Montagem
Arrume as folhas inteiras de alface em pratos individuais, dando-lhes o formato de uma concha.
Distribua dentro das “conchas” a alface em tirinhas, os pedaços de camarão, kani-kama, lagosta e as bolinhas de melão.
Na extremidade das “conchas” disponha ramos de agrião e decore com a salsinha e os camarões cortados ao meio.
Sirva com o molho separado.
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Camarão à Provençal e Risoto Milanês
Receita: Restaurante francês Felix Bistrot, da Granja Viana, de SP - Chef: Alain Uzan
Ingredientes do Molho: 5 porções
3 Tomates Cereja.
30g de Cebola
Alho
Salsinha
20ml Vinho Branco
20ml de Azeite
10ml Pernod
10g Erva doce
Sal e Pimenta à Gosto
20g de Manteiga
2kg Camarões grandes; (para 10 porções)
Risoto Milanês - Ingredientes: 20 porções
2 kg de Risoto
3 litros de Caldo de Legumes
200 ml de Vinagre Branco
100 gr de Cebola
150 gr de Manteiga
200 gr de Açafrão
300 gr de Queijo Parmesão
Sal e Pimenta à Gosto
Preparo Risoto:
Refogue a Cebola na Manteiga, acrescente o Risoto, o Açafrão, o Vinho e o Sal, mexa até evaporar o Vinho, junte o Caldo de Legumes e deixe cozinhar.
Desligue o fogo e acrescente o Parmesão
Modo de Preparo do Molho:
Em uma frigideira colocar o Azeite a Manteiga até dourar, colocar o Tomate Cereja, o Alho e os outros ingredientes. Flambar com Pernod. Grelhe os camarões com sal e pimenta do reino à gosto. Sirva o risoto e decore com os camarões. Acrescente o molho.
