Estão pedindo até R$ 18,00 aqui em Bauru pelo quilo do leitão ou da leitoa. Salgado se comparado ao preço do bacalhau que está cerca de 30% mais em conta do que em natais passados. Mesmo assim, espero ter o prazer de sentir o barulho de seu couro crocante no dente.
Como os suínos estão cada vez mais saudáveis e a época é de festa, nada de encanar com o alto índice de colesterol. Ainda mais se o preparo e o processo de forno estiver ok. Aos domingos, costumo Assistir ao Globo Rural. Seja às oito da matina, quando a cachorrada já está a mil, ou à tarde, quando o programa é repetido no Globo News.
Projeto Suíno
Em fevereiro último, o programa fez uma matéria completa sobre o Projeto Suíno, lá em Santa Catarina, que padroniza a produção e aumenta a renda para os produtores.
Mostrou criações, cuidados e os leitões híbridos de granja. Lindos, rosinhas, enxutos, a ponto de dar vontade de se criar em casa.
Mas como fazemos parte da cadeia alimentar e o papo aqui é bem outro, vamos enfocar o que vem ao caso: o preparo correto para o porquinho ficar crocante.
A equipe do programa, que também edita a revista de mesmo nome, que é realmente a palavra do campo, deu a dica. Visitou o mestre Folle, lá de Chapecó, que serve o bichinho triscando.
Salmoura e limão
Folle serve três tipos de leitão em sua propriedade, um barracão rústico que chega a comportar 400 convidados. Devoradores de até 20 leitões que podem ser assados de uma só vez.
O mestre cuca oferece três tipos diferentes: o original light Chapecó, o mais pedido; o recheado light, com mandioca, queijo e bacon e o light à pizza, com molho vermelho, queijo e orégano.
A reportagem de Sebastião Nascimento detalha que os suínos pesam entre 15 a 35 quilos e que o mestre Felle revela que os que têm mais de 23 quilos são os mais saborosos.
Por isso que o meu leitãozinho de leite, pequeno, magrinho, ficou tão desinteressante em festas passadas.
Deixando de molho
Tempo é essencial para que o leitão ou leitoa pegue sabor e depois pururuque. Mesma técnica utilizada pelo meu cunhado, aqui mesmo de Bauru. A diferença é que lá somente são utilizados os fornos à lenha.
Em Chapecó, “seu” Antônio faz assim: deixa o bicho repousando 24 horas na salmoura e num tempero que leva salsa, cebola, alho e suco de limão.
Ele garante que não há porque temer deixar o leitão salgado demais porque a carne só absorve o sal necessário e que quanto mais limão, maior a crocância. Além disso, o limão ajuda a retirar a gordura.
O óleo quente
Outros cozinheiros e cozinheiras têm mais truques para o leitão pipocar. Regina, minha querida cunhada de Dracena, faz uma leitoa magnífica.
Tempera também por horas e horas, coloca para assar em forno a gás mesmo, mas em fogo baixo, por três, quatro horas...
Verifica se a carne está no ponto e na hora de servir, joga por cima do couro óleo fumegante.
Na Leiria, em Portugal, onde comi um leitãozinho inesquecível, a ordem era outra: colocar a carne para assar em fornos superaquecidos.
Há também quem forre com papel alumínio tijolos térmicos e os coloque dentro da forma onde será processado. A carne vai assando e a gordura escorrendo, deixando a “pele” pipocada.
Leitão original Chapecó
(18 quilos)
Receita mestre Antônio Folle
Especial para o Globo Rural
Serve 10 pessoas de 3,5 a 4 horas
Ingredientes
Salsa à vontade
2 cebolas-de-cabeça
2 cabeças grandes de alho
Bastante suco de limão
Muito sal
Como fazer: Desossar o leitão e mergulhá-lo na salmoura durante 24 horas. No caso do leitão de 18 quilos, o ideal é mantê-lo no forno por um tempo que varia de três horas e meia a quatro horas. Feito artesanalmente, é fundamental que o leitão a Chapecó seja assado sob acompanhamento vigilante e constante.
Leitão à pururuca de Embu
Ingredientes
1,2 kg de leitão (paleta, costela e pernil) cortado em pedaços
4 colheres (sopa) de sal
4 dentes de alho picados
1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta moída
1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio
1 copo (tipo americano) de vinagre de vinho tinto
Cheiro-verde picado a gosto
1 cebola picada
10 folhas de louro
1 litro de água
Óleo para fritar (cerca de 4 litros)
Modo de preparo: Num recipiente, coloque 1,2 kg de leitão (paleta, costela e pernil) cortado em pedaços e tempere com 2 colheres (sopa) de sal, 4 dentes de alho picados, 1 colher (chá) de pimenta-do-reino preta moída, 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio, 1 copo (tipo americano) de vinagre de vinho tinto, cheiro-verde a gosto, 1 cebola picada, 10 folhas de louro.
Misture tudo e acrescente 1 litro de água. Deixe marinando por 4 horas, em recipiente fechado, dentro ou fora da geladeira.
Após este período, coloque numa panela os pedaços do leitão e marinada.
Cozinhe em fogo médio por mais ou menos 25 minutos. Retire os pedaços do leitão da panela, transfira para um recipiente e coloque na geladeira para esfriar.
Frite os pedaços do leitão numa panela com óleo bem quente (180ºC) por 3 minutos. Retire do óleo e deixe esfriar novamente. Em seguida, frite-os em óleo a 180º C até pururucar.
* Acompanhamentos
Farofa de torresmo
Ingredientes
2 cebolas picadas
6 dentes de alho picados
200 g de bacon em cubos
Pimenta vermelha a gosto
2 colheres (sopa) ervas picadas (tomilho, sálvia, alecrim)
2 xícaras (chá) de farinha de mandioca
200 g de torresmo pururuca (quebrado)
Numa panela, doure no azeite 2 cebolas picadas e 6 dentes de alho picados. Junte 200 g de bacon em cubos e pimenta vermelha picada e 2 colheres (sopa) de ervas picadas (tomilho, sálvia, alecrim).
Acrescente 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca e 200 g de torresmo pururuca (quebrado).
Feijão tropeiro
Ingredientes
300 g de de bacon
2 cebolas médias
300 g de lingüiça defumada
500 g de farinha de mandioca torrada
10 ovos fritos
1 kg de feijão cozido
Modo de preparo: Frite o bacon, coloque a cebola, a lingüiça, a farinha e os ovos mexendo sempre. Por último
Acrescente o feijão. Acerte o sal, se necessário.
Peru celestial
Ingredientes
1 peru de 4 a 5 kg
100 g de manteiga para besuntar
Ingredientes vinha d´-alhos
3 xícaras (chá) de vinho branco
meia xícara 9chá) de vinagre
3 colheres (sopa) de caldo líquido de galinha Maggi
1 colher (sopa) de farinha de trigo
Ingredientes recheio
150 g de manteiga
2 tabletes de caldo de bacon
2 maçãs picadas, sem casca
meia xícara (chá) de passas pretas, sem caroço
meia xícara (chá) de castanha de caju picada
3 xícaras (chá) de farinha de mandioca crua
Modo de preparo da vinha-d’-alhos: Retire os miúdos da cavidade do peru e corte o excesso de pele do papo. Misture o vinho branco, o vinagre e o caldo de galinha. Mergulhe o peru e esfregue bem os temperos por dentro e por fora. Tampe e reserve por 6 horas.
Modo de preparar o recheio: Derreta a manteiga e acrescente o caldo de bacon até dissolver bem. Junte as maçãs, as passas e a castanha. Mexa um pouco e vá adicionando a farinha. Recheie o papo e a cavidade da ave com a farofa. Prenda com palito e linha.
Para assar: Prenda as pernas do peru com linha grossa. Besunte-o com a manteiga e coloque-o numa assadeira grande, com o peito voltado para baixo. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio (180º por 1 hora. Vire o peite para cima e regue com mais vinha-d’alhos. Torne a cobrir com o alumínio e deixe mais 1 hora. Retire o papel e regue de novo. Deixe corar. Tire do forno e deixe esfriar um pouco. Extraia linha e palitos e passe para uma travessa.
Para fazer o molho: Adicione o restante da vinha-d’alhos e mais uma xícara (chá) de água à assadeira na qual o peru foi ao forno. Deixe ferver sobre a chama do fogão. Dissolva a farinha de trigo em meia xícara (chá) de água e acrescente ao molho. Deixe engrossar, retire e salpique salsa picada.
