O abacaxi tem um padrão de maturação intitulado de não climatério, ou seja, quando ele é desprendido da planta, cessa o processo de maturação interna. Trocando em miúdos, isso quer dizer que quando desprende a fruta da planta, ela não melhora o sabor, diferentemente da banana, mamão, manga, por exemplo que, após serem colhidas, elas avançam na maturação externa e interna, explica o professor Aloísio Costa Sampaio.
"Com o abacaxi e melão não há avanços no amadurecimento do fruto, pós colheita. Então temos que ter uma maturação adequada para iniciar a colheita".
A pesquisadora da Apta, polo Centro-Oeste Bauru, Maria Cecília de Arruda Palharini confirma a tese do professor e acrescenta. "Não há aumento do teor de açúcar após a colheita, por isso o fruto deve ser colhido no ponto ideal de consumo. Exceto de o produto for ser exportado."
O ponto de colheita para fruto voltado ao mercado externo deve ter no máximo duas fileiras de frutíleos amarelos. "Para o mercado regional devem ser colhidos com até metade da superfície da casca amarela. Para a indústria, eles podem ser colhidos com mais da metade da superfície amarelada. Como a coloração da casca não é um bom indicativo da maturação real do fruto, o produtor deve associar a cor da casca com monitoramento do teor de açúcar."
O monitoramento do teor de açúcar do fruto é feito no momento da colheita. "Usa-se um refratômetro manual. Ele oferece uma medida indireta do teor de açúcar. Se o fruto for colhido com menos de 12 graus brix (unidade de medida dos teores de sólidos solúveis totais), ele não está maduro. Tem que observar a coloração da casca e o teor de açúcar", ensina.
A pesquisadora alerta que observar apenas a coloração da casca para determinar o ponto de maturação dos frutos pode levar a erros. "Há alguns fatores que interferem na coloração da casca, como a temperatura à época da maturação, por exemplo. Depende também do tamanho do fruto. Os maiores, colorem menos em relação aos menores. Um fruto grande só com a base amarela ele pode estar mais maduro que um fruto pequeno inteiramente amarelo."
Os profissionais usam uma escala para determinar o ponto de coloração do fruto. "Varia de zero a três. O zero é quando o fruto tem a base passando do verde escuro para o claro. O um; quando a parte da base do fruto já está amarela mas sem atingir duas fileiras de frutíleos. O dois; duas fileiras até metade e o três; mais da metade da superfície da casca amarelada."
A escolha do abacaxi pelo consumidor final, segundo a pesquisadora, é feita de duas maneiras: pela coloração da casca e pelo espaçamento dos frutíleos, os gomos. Para muitos o espaçamento maior é sinônimo de fruto amadurecido, porém, nem sempre doce. "Não existe cuidado com o transporte para o mercado interno. A fruta é transportada a granel com até 10 fileiras de frutos amontoados."
Para resistir ao transporte, alguns produtores colhem o fruto mais verde, abacaxis que não atingiram o ponto ideal de maturação. "Para muitos, a fruta que atingiu o verde claro, tá boa. Como ele não fez monitoramento do teor de sólidos solúveis, pode estar colhendo a fruta não doce. A temperatura na época da maturação interfere na coloração. O abacaxi pode esta verde claro e estar bom ou não."
