A Chácara Esperança fica na zona rural de Lençóis Paulista e tem 2 mil pés de uva de cinco tipos: niagara branca, rosada, moscatel, máxima, virgínia e nacional. As frutas, que são colhidas no final do ano, geram de 2.500 a 3 mil litros de vinho. A bebida é vendida a partir de maio, no próprio local.
Nelo Zuntini, 68 anos, proprietário da chácara e fabricante de vinho, diz que não faz muito esforço para vender a bebida. "O povo sabe que faço vinho e vem buscar. Nunca pensei em fabricar em grande quantidade. Faço mesmo porque gosto de fazer e de tomar", conta, entre risos. Descendente de italiano, ele relembra com saudade do tempo que seus avós faziam vinho para consumo próprio. "Aqui era a fazenda Barra Bonita dos Patos, naquela época. Aprendi com eles a fazer vinho. Eu planto a fruta. Depois, ela é amassada e fermentada."
Seu Nelo, como é conhecido, faz vinho rosado, tinto e branco, mas toma o tinto, que é o seu preferido. "Não tenho problema de coração. Tomo vinho todos os dias. Nunca pedi para avaliar o meu vinho. Ele me agrada e faz o mesmo com quem já experimentou, isto basta."
O segredo do bom vinho, na opinião do aposentado, é uva bem madura, muita limpeza, teor de sacarose dentro do limite e óleo neutro para vedar os garrafões. Para medir o teor de açúcar, ele usa um medidor. Se o nível não atingir 18, ele acrescenta açúcar.
Mas é na hora de vedar os garrafões que ele dedica mais atenção. "O segredo é usar óleo neutro para vedar a boca do garrafão. Há quem use óleo vegetal comum, mas ele rança. A camada de óleo favorece a evaporação e impede a entrada de ar no vinho durante a fermentação." Após o processo, o vinho fica cerca de seis meses "dormindo", "descansando". Depois é só pegar uma taça e saborear a bebida dos deuses.
Bebida é um ?carinho? para o olfato
O aposentado Moacir Boso, 65 anos, aprendeu a fabricar vinho ainda na infância. Descendente de família italiana, ele é mais um dos moradores de Lençóis Paulista (43 quilômetros de Bauru) que não abandona a tradição: fazer vinho em casa. Ele lembra com saudade do tempo que ia no Sítio Rocinha, de propriedade de seus parentes, para colher uva e amassá-las com o pé para fazer a bebida que, para ele, é a melhor. "Eu era moleque e fazia vinho na Rocinha. Aprendi lá, depois voltei a fazer há uns 20 anos. Comecei a plantar minha própria uva e faço até hoje. Antes das facilidades tecnológicas atuais, amassei muita uva no sítio. O processo era muito rústico naquele tempo."
Ele acha que muita coisa mudou para melhorar o vinho brasileiro. "Hoje, a fermentação é feita em dornas de inox. Antigamente, era feita em tinas de madeira. Conheço as duas fases e acho que a fermentação nas atuais dornas geram um vinho com menos acidez. As dornas de madeira abrigavam muita bactéria. O inox é muito mais limpo. O sistema é outro. Nosso vinho não tem gosto de vinagre."
Boso confessa que faz vinho com uva não apropriada. "Não é uva de vinho. Gosto mais da niagara rosada e branca porque ela gera uma bebida mais cheirosa. Faço o tinto da uva bordô que compro de outro plantador. Uma vez por ano, faço de 600 a 800 litros. Um pouco que sobra até vendo para os amigos", conta ele. As sobras, bem poucas, segundo o aposentado, são vendidas com dor no coração. "Prefiro beber", brinca.
Ele admite que não são só os italianos que sabem fazer vinho. "Os brasileiros estão no caminho certo. Eu já experimentei outros vinhos. Já fui ao Sul para ver como eles fazem a bebida. Em Caxias do Sul, peguei apostilas que detalham o novo método que vem sendo usado pelos grandes produtores."
Para ele, o vinho italiano e chileno têm gosto enjoativo. "Não fui para a Itália, mas experimentei o vinho italiano. Eu não gosto de vinhos envelhecidos em madeira porque eles conservam um sabor diferente, que enjoa. O nosso vinho pode ser bebido o dia todo."
Tomar vinho não tem hora, na opinião de Boso. "O vinho acompanha bem o churrasco. É melhor que cerveja. Eu aconselho o vinho tinto e branco seco. Às vezes, tomo o dia todo, assim garanto bons resultados nos exames de saúde."
Por que só no inverno?
O vinho combina com todo tipo de comida. Basta escolher o vinho adequado para cada prato, avisa o enófilo Jefferson Previero. "Se for um prato mais elaborado, merece um vinho tinto, bem estruturado. As carnes vão muito bem com ele. Churrasco com vinho, essa combinação não é muito aceita pelos brasileiros, por falta de hábito. Com frutos do mar, frango e até peixe o vinho tem que ser mais leve, até um espumante vai bem."
A bebida mais consumida no inverno acompanha todas as estações do ano, enfatiza o especialista. "Vinho acompanha qualquer temperatura. No verão se toma vinho. Por que só no inverno? Ficou constatado que vinho é bebida de inverno. As pessoas precisam aprender a escolher o vinho certo para a temperatura. Se eu vou tomar um vinho no período da tarde, posso escolher um espumante ou um branco super refrescante bem gelado. No final da noite, no jantar, um vinho tinto."
Vinho ?batizado? dá dor de cabeça
O vinho batizado é o pior. O acréscimo de álcool e água para aferir mais lucro aos revendedores é que trazem problemas ao consumidor. Ele dá dor de cabeça no dia seguinte, avisa o especialista e produtor de vinhos Joaquim da Silva Cristovão, 79 anos, mais conhecido por Joaquim Português.
Segundo ele, o vinho brasileiro não perde para nenhum europeu. "Os problemas surgem na revenda, quando eles batizam. Colocam mais água e álcool ou açúcar no tonel para torná-lo mais doce."
O vinho artesanal caseiro mesmo, segundo o português, não dá dor de cabeça. "O vinho que produzo, você pode tomar dois, três copos que não faz mal nenhum. Acompanha muito bem um churrasco, daqueles que você vai beliscando carne e tomando um bom vinho."
Em Lençóis Paulista, fabrica-se um vinho muito bom, opina o especialista. "A bebida não fica devendo nada para aquelas que são produzidas no Rio Grande do Sul e Santa Catarina. O Casagrande conseguiu mudas de uvas próprias para um vinho encorpado." O segredo para um bom vinho são uvas bem maduras, com teor de açúcar de no mínimo 18 graus. "Após o processo de fermentação, o vinho terá um teor de nove graus", ensina.
Para quem produziu vinho artesanal por mais de 30 anos e está pensando em pendurar as ?chuteiras? por conta da venda da chácara que abrigava seu espaço de produção, Joaquim português orienta quem está querendo produzir. "Se o teor de sacarose não alcançar os 18 graus, tem que acrescentar um pouco de açúcar, antes da fermentação."
Guardar em local escuro
Seu Joaquim português é um autêntico europeu "boa praça", sabe receber como ninguém. As visitas não passam menos de meia hora com ele. Vai logo abrindo uma garrafa de vinho e cortando um queijo com salame para degustação.
Nascido em Proença Nova (Portugal), ele gosta de ensinar as pessoas a apreciarem a bebida. "O vinho é servido em taças e não pode ficar armazenado com a garrafa em pé. A rolha tem que ficar úmida o tempo todo. Fica fácil de retirar e evita a evaporação."
Segundo ele, na Europa o vinho é armazenado nos porões das residências para ficar no escuro e numa temperatura que beira a da geladeira, por isso os imóveis são construídos com mais essa área. "Sombra, quanto mais melhor. O lugar tem que ser muito fresco. A garrafa tem que ficar deitada."
O brasileiro, para ele, não é um especialista em vinho. "Só alguns sabem tomar vinho. A bebida combina com alimentos pesados como um bom churrasco, uma feijoada. Já com o macarrão não dá para tomar mais de dois copos. O vinho ideal é o tinto seco."
Família se reúne para tomar vinho
Vicente Boso Neto, 75 anos, aprendeu a tomar vinho com os avós, todos italianos. Os ?nonos? molhavam a chupeta dele na bebida, brinca o primo Moacir Boso. "Todo o vinho era fabricado em casa. Eu aprendi a fazer e mantenho a tradição. Faço pouco, uma média de 600 litros/ano. Eu mesmo planto a uva e não coloco qualquer conservante.
Para o aposentado, fazer vinho na chácara Corvo Branco, nome do mesmo bairro em Lençóis Paulista (43 quilômetros de Bauru), é um hobby com pitadas de recordações de família. "Eu não penso em fazer vinho para venda. Faço porque gosto, costumo ingerir até três taças/dia. Isso garante os resultados positivos no meu exame de colesterol. É uma receita infalível de manter o colesterol nos níveis ideais." A tradição de fabricar vinhos pode terminar na geração do aposentado. "Tenho três filhos. Só um deles toma vinho, mas não se interessa em fazer a bebida. Acredito que meus funcionários vão seguir fabricando, uma vez que já aprenderam o fabrico."
Para fazer um bom vinho não há segredo, segundo Boso Neto. "Uva madura e bem tratada gera um bom vinho. Eu planto niagara rosada e branca e faço vinho rosado e branco. O único produto químico que uso na parreira é aplicado no broto para evitar o ataque de qualquer praga."
Quando a uva não fica no ponto certo de sacarose, ele acrescenta uma pequena dose de açúcar. "Eu classifico meu vinho como bom. É encorpado, porém não pesado."
O vinho, na opinião de Boso Neto, também é motivo de confraternizações, tanto familiares quanto com amigos. "Para saborear o vinho é preciso boa companhia. Reúno meus amigos, pelo menos, uma vez por semana. Fazemos uma comida bacana e tomamos vinho à vontade." Já nas reuniões em família, o cardápio não varia muito. "Tem macarronada, polenta com frango caipira, queijo e linguiça, tudo feito aqui na propriedade." Para conseguir beber vinho no inverno, a colheita da uva tem que ser feita no final ou no começo de cada ano. "A bebida fica pronta em cinco ou seis meses. Os mais velhos ficam mais saborosos. Tomo vinho o ano todo e não guardo de uma safra para outra."
