O nome macaron deriva do italiano maccherone. Acredita-se que a receita tenha surgido há séculos em algum monastério italiano e levada à França por Catarina de Médici por ocasião de seu casamento com o duque de Orleans, durante o período da Renascença. Porém, os franceses têm outra versão para o surgimento dessa tradicional receita: no monastério de Cormery, em 791, na França. Em sua origem, os macarons eram apenas biscoitos de amêndoas, sem recheio. Foi somente no século XX que o fundador da Pâtisserie Ladurée, Pierre Desfontaines, introduziu o recheio cremoso nos macarons, utilizando-os em pares, como conhecemos hoje em dia. Este delicioso e elegante doce ganha cada vez mais destaque em confeitarias de todo o mundo.
Cada vez mais desejados e presentes em festas, os macarons ganham livro inédito e dedicado só a eles pela Editora Lafonte. Embora tenha origem na palavra italiana maccherone, os macarons só se tornaram iguarias famosas, como conhecemos hoje, pelas mãos dos franceses. Pierre Desfontaines, fundador da tradicional Pâtisserie Ladirrée (1862) foi quem teve a ideia de parti-los ao meio - antes eram compactos biscoitinhos de amêndoas - e recheá-los com ganaches e geleias. Desde então, versões cada vez mais sofisticadas e coloridas são criadas por chefs de todo o mundo e enfeitam as vitrines de doçarias e mesas de restaurantes.
Nesta edição, que a Lafonte lança este mês, com organização de Janaina Suconic, eles definitivamente ganham status de manjar gastronômico com cores, aromas e recheios que saltam aos olhos e derretem na boca. Com a massa preparada com farinha de amêndoa, açúcar de confeiteiro e claras, os macarons devem ser firmes e crocantes por fora e macios por dentro.
A primeira parte do livro é dedicada ao modo de preparo da massa, como assar, tingir e decorar, tudo ilustrado passo a passo. Os outros capítulos trazem as receitas e suas apresentações, também ilustradas por fotografias, divididos em Macarons de Chocolate - gianduia, brigadeiro, ganache branca, trufa branca ao rum; Macarons de Especiarias - canela e baunilha; Macarons de Frutas - goiaba, maçã caramelada, maçã verde, limão-siciliano, coco queimado, kinkan; Macarons Variados - café, champagne, praliné, geleia de pimenta e Macarons Salgados - azeitona, tomate seco. Estes são alguns dos exemplos que comprovam que a massa refinada que surgiu na Itália não para de ser reinventada.
Serviço
Macarons
Organização: Janaina Suconic
Número de páginas: 144
Preço sugerido: R$ 34,80
Macarons
Como preparar a massa
Rendimento: 30 unidades
Ingredientes
125 g de açúcar impalpável
125 g de farinha de amêndoa
uma pitada de sal
150 g de açúcar refinado
100 g de clara
Modo de preparo
1. Passe o açúcar impalpável, a farinha de amêndoa e o sal pelo processador. Peneire e reserve.
2. Misture o açúcar refinado com a clara em uma panela e leve ao fogo baixo até a mistura ficar morna. Não deixe a mistura ferver. A temperatura máxima atingida deve ser de 65ºC.
3. Retire do fogo e transfira o conteúdo da panela para a batedeira. Bata em velocidade alta até a mistura esfriar, formando uma espécie de merengue.
4. Retire o merengue da batedeira e incorpore a mistura peneirada, mexendo delicadamente com uma espátula de silicone até obter uma massa homogênea.
Como saborizar a massa
1. Depois que a massa estiver pronta, acrescente 20 g de cacau em pó peneirado.
2. Misture bem com uma colher ou uma espátula de silicone.
O cacau em pó, além de saborizar, confere cor à massa, sem necessidade do uso de corantes.
Como tingir a massa
1. Depois que a massa estiver pronta, acrescente corante em gel ou em pó até atingir a cor desejada.
2. Misture cuidadosamente com uma colher. Pode-se utilizar a massa natural (sem tingir) ou tingida com corante em pó ou em gel. O corante em gel pode amolecer ligeiramente a massa, por isso coloque pouca quantidade.
Como assar os macarons
1. Preaqueça o forno a 150ºC.
2. Coloque o silpat (ou papel-manteiga) sobre uma assadeira retangular virada (ou forre uma assadeira com papel-manteiga).
3. Coloque a massa (natural, saborizada ou tingida) na manga de confeitar com bico perlê pequeno ou grande (dependendo do tamanho desejado).
4. Sobre o silpat (ou sobre o papel-manteiga), aperte a manga de confeitar até obter um círculo do tamanho desejado e gire rapidamente para não formar picos (mantenha uma distância de 5 cm entre os macarons). Faça vários círculos enfileirados, todos do mesmo tamanho (3 a 5 cm de diâmetro).
5. Leve ao forno preaquecido a 150ºC por 10 minutos.
6. Diminua a temperatura do forno para 130ºC e deixe por mais 10 minutos ou até que a massa esteja assada.
7. Retire do forno e deixe esfriar.
8. Com uma espátula, retire os macarons da assadeira e recheie-os.
Macaron de café
Ingredientes
Para o brigadeiro de café
15 g de farinha de trigo
395 g de leite condensado
200 ml de creme de leite
15 g de manteiga sem sal
45 g de pasta de café
Modo de preparo
1. Em uma panela antiaderente, dissolva a farinha de trigo no leite condensado.
2. Acrescente o creme de leite e a manteiga, misture bem e leve ao fogo baixo até que a massa comece a se desprender do fundo da panela.
3. Retire então a panela do fogo e acrescente a pasta de café, misturando bem.
4. Deixe o brigadeiro de café esfriar, recheie os macarons e decore-os com grãos de café.
Macaron com raspas de chocolate
Ingredientes
Para o creme de chocolate
60 g de amido de milho
90 g de chocolate em pó
1 litro de leite
1 gema peneirada
395 g de leite condensado
200 ml de creme de leite
Modo de preparo
1. Em uma panela, misture o amido de milho, o chocolate em pó, o leite e a gema.
2. Acrescente o leite condensado, misture novamente e leve ao fogo baixo até engrossar, sem parar de mexer.
3. Retire a panela do fogo, transfira a mistura para a tigela da batedeira, junte o creme de leite e bata até obter um creme homogêneo.
4. Deixe o creme de chocolate esfriar e recheie os macarons. Decore-os com as raspas de chocolate branco e preto.
Macaron de chocolate com coco
Ingredientes
Para o creme de coco
395 g de leite condensado
100 g de coco ralado
15 g de manteiga sem sal
50 ml de creme de leite
Modo de preparo
1. Coloque todos os ingredientes em uma panela antiaderente e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a mistura comece a se desprender do fundo da panela.
2. Deixe o creme de coco esfriar e recheie os macarons.
3. Banhe a parte de cima do macaron no chocolate meio-amargo derretido e polvilhe-o com coco ralado grosso.
Macaron de brigadeiro branco
Ingredientes
Para o brigadeiro branco
395 g de leite condensado
15 g de farinha de trigo
15 g de manteiga sem sal
200 g de creme de leite
100 g de chocolate branco picado
Modo de preparo
1. Em uma panela antiaderente, misture o leite condensado com a farinha de trigo até que a farinha esteja completamente dissolvida.
2. Acrescente os demais ingredientes e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, até que a mistura se desprenda do fundo da panela.
3. Deixe o brigadeiro branco esfriar e recheie os macarons. Se desejar, passe as bordas dos macarons recheados pelo gergelim.
Macaron de brigadeiro branco com doce de leite
Ingredientes
Para o brigadeiro branco com doce de leite
395 g de leite condensado
15 g de farinha de trigo
15 g de manteiga sem sal
200 g de creme de leite
100 g de chocolate branco picado
200 g de doce de leite
Modo de preparo
1. Em uma panela antiaderente, misture o leite condensado com a farinha de trigo e mexa bem, até que a farinha esteja completamente dissolvida.
2. Adicione os demais ingredientes e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, até que a mistura se desprenda do fundo da panela.
3. Retire do fogo, acrescente o doce de leite e misture bem até obter uma mistura homogênea.
4. Deixe o brigadeiro branco com doce de leite esfriar e recheie os macarons.
