Paula se tornou especialista em quibe cru. Muito bom. Vermelhinho à base de carne de patinho moída duas vezes, sem qualquer vestígio de gordura ou fibra. Adiciona cebola, pimenta síria, hortelã e oferece aos convivas com tabule, hommus e coalhada. Minha especialidade em se tratando de crus fica por conta de um prato bem mais fácil de se montar. Carpaccio.
Compro as bandeijinhas com lagarto finamente fatiado lá no Confiança Max, adiciono rúcula, alcaparras, lascas de parmesão Faixa Azul e azeite dos bons. No bar do Aeroporto (o antigo) essa iguaria é disputada e elogiada. Aproveite esses dias de calor para conferir, degustando enquanto olha para o nosso céu azul infinito no antigo "campo da aviação", que sempre foi e continua sendo um ponto de encontro dos bauruenses. Nossos pilotos estão sempre por ali.
Em São Paulo, na Rua Borges Lagoa, o Sushi do SP Tokyo é maravilhoso. E nas redondezas da Zona Sul, come-se muito bem outro exemplo de cru: o Steak Tartare. Filé mignon picadinho na ponta de faca, servido com temperos, tabasco e também, dependendo da casa, ovo cru. O prato vem dos tártaros, povo nômade da Ásia Central que se alimentava de carne crua.
Técnicas de preparo
Luiz Henrique Ligabue, jornalista do "Estado de S. Paulo", foi atrás dos cuidados e das técnicas que destacam pratos com carne crua e dá todas as dicas para a gente.
Acompanhe: "À primeira vista, sim, está cru. Mas antes que os apreciadores não habituados a este tipo de prato demonstrem reprovação, vale recorrer ao ponto de vista do antropólogo Claude Lévi-Strauss: as noções de cru e cozido, entre outras, são determinadas culturalmente.
Ou seja, um alimento pode ser considerado cru por uma cultura e por outra não. Um steak tartare, por exemplo, não passou por nenhum processo de cocção com calor. Mas a carne foi manipulada, condimentada, moldada pelo chef Erick Jacquin e certamente se distancia de um naco que acabe de ser trinchado do boi".
Dos nômades aos franceses
A origem desse clássico europeu remonta aos povos tártaros (que armazenavam a carne das caças já evisceradas sob as selas de seus cavalos e as consumiam à noite, cruas e temperadas). A tradição francesa foi a difusora do bitki, prato de carne bovina introduzido no país pelos russos no século 17 e rebatizado como bouf tartare.
O prato ganhou o mundo como steak tartare. Mas o fato de dispensar o fogo não torna o steak tartare um prato assim tão simples. Há procedimentos e técnicas, a começar da escolha da carne. Ligabue ensina:
"Uma peça de filé mignon (700g), muito bem limpo e fresco, é o melhor. O indicado é moê-la em lâmina grossa, instantes antes de ir para a mesa. Uma dica é trabalhar sempre com a carne sobre gelo ? "preserva o frescor", diz Jacquin.
Use uma vasilha dentro de outra com gelo, uma espécie de banho-maria invertido. Todos os condimentos devem ser colocados juntos, misturados de uma só vez, e rápido. Não se devem fazer correções de tempero".
A receita que o chef Erick Jacquin nos passou é uma adaptação: "A receita leva óleo e gema de ovo. Coloco maionese que eu mesmo preparo (3 colheres) e que nada mais é do que ovo e óleo".
Os condimentos: cebola (80g), pepino tipo cornichon (60g), alcaparra (60g), catchup (3 colheres), mostarda Dijon (2 colheres), tabasco, molho inglês, ciboulette, sal e pimenta branca moída. Obrigatório: batata frita à francesa (bem quente) e servir na hora. Para acompanhar, salada verde de folhas variadas ? mache, alfaces crespa, lisa, mimosa, americana, rúcula...
Tekkamaki (Sushi de atum enrolado em alga)
Ingredientes
(2 a 4 porções)
1 copo (tipo americano) de vinagre de arroz
2 copos (tipo americano) de açúcar
1 colher (chá) rasa de sal
3 copos (tipo americano) de arroz de grão curto
3 copos (tipo americano) de água
600 g de atum fresco aproximadamente Wasabi (raiz-forte japonesa) o quanto baste
Folhas de algas nori (adquiridas pré-tostadas ou toste-as no forno)
Preparo do arroz
Cozinhe três copos de arroz com três copos de água.
Depois de cozido, passe o arroz para uma tigela e regue-o com um copo de vinagre temperado com o açúcar e o sal.
Preparo do sushi
Siga o passo-a-passo
1 ? Corte o atum fresco em tiras finas. Coloque a alga sobre a extremidade de uma esteirinha de bambu ou madeira.
2 ? Umedeça os dedos e espalhe uma camada do arroz aromatizado sobre a alga.
3 ? Coloque um fio de wasabi no arroz e, em cima, disponha duas tirinhas de atum.
4 ? Ajuste bem a esteira na alga. Ponha a alga bem rente à esteira e levante-a, enrolando-a e segurando o recheio para não escapar.
5 ? Com a esteira, enrole a alga em volta do arroz, pressionando firme para obter um rolo bem modelado.
6 ? Retire a esteira cuidadosamente. Com o dedo umedecido, feche uma das beiradas do rolo.
7 ? Corte os rolos de sushi com cuidado em rodelas iguais de 2,5 cm de espessura aproximadamente. Sirva com o gengibre e o shoyu.
Sashimi de salmão
Ingredientes
(4 porções)
1 salmão médio fresco
1 nabo comprido (descasque-o, corte-o em pedaços de 10 cm, rale-o em finíssimos fios e lave-o em água corrente para tirar o cheiro. Deixe o nabo escorrendo para que perca toda a água).
Acompanhamento
Wasabi (raiz-forte japonesa)
Shoyu (molho de soja)
Decoração
Salsinha crespa
Cebolinha (talo claro) cortada na longitudinal
Preparo
Siga o passo-a-passo
1 ? Escolha um salmão muito fresco e de excelente qualidade. Conserve-o bem gelado para facilitar o corte.
2 ? Abra, limpe e retire as espinhas e a cabeça do peixe. Corte o salmão na longitudinal e rente à espinha.
3 ? Remova a pele, cuidadosamente, usando uma faca bem afiada.
4 ? Após a retirada da pele, limpe o filé retirando os nervos e as partes esbranquiçadas.
5 ? Corte as fatias em pedaços pequenos. Divida o filé na longitudinal em duas partes, separando a barriga das costas e retirando a tira de nervura.
6 ? Faça pequenos montinhos com o nabo e arrume o salmão fatiado sobre ele. Sirva o sashimi com o wasabi, o shoyu e os ingredientes da decoração.
Sushi de atum
Ingredientes
(2 ? 4 porções)
Repita os ingredientes e o preparo do arroz da receita do Tekkamaki e siga o passo-a-passo abaixo.
1 ? Adquira um atum de ótima qualidade, bem fresco, sem pele.
2 ? Com uma faca bem afiada, corte o atum em fatias retangulares, cuidadosamente.
3 ? Corte as fatias no sentido da espessura, deixando-as bem finas.
4 ? Coloque uma fatia de atum na palma da mão. Faça o bolinho de arroz do tamanho do polegar. Passe um pouco de wasabi no atum e coloque-o no arroz.
5 ? Aperte suavemente as laterais do atum para envolver o arroz, moldando o bolinho para que fique arredondado.
6 ? Passe um pouco de wasabi sobre o arroz e vire o sushi, deixando a fatia de peixe em cima.
7 ? Depois de pronto, sirva o sushi com gengibre, shoyu e wasabi. Cada sushi deve ser comido de uma só vez. Por isso, deve ser pequeno.
Dicas Preciosas
Quando o prato pede o uso de carne crua, algumas regras devem ser respeitadas: As carnes escolhidas precisam ser sempre bem frescas.
2 -Os cortes devem ser magros e muito bem limpos.
3 - Retire gorduras e nervos
4- Para o steak tartare, há dois estilos: moer com lâmina grossa ou picar na ponta da faca.
5- A segunda opção é para quem gosta mais da textura e do sabor da carne crua. Use filé mignon ou patinho.
6- O carpaccio original é feito com contrafilé cortado na faca.
Salvadote Loi, chef do Fasano, em São Paulo, usa filé mignon e dois estilos de corte: o tradicional, na faca, e o milimétrico, na máquina de cortar frios
Para quibes, use preferencialmente o patinho, ensina a família Moussa, da Casa Líbano, também em São Paulo. Em kaftas, prefira o miolo do coxão mole ou alcatra.
Em sushis, os cortes devem ter cerca de 5 mm de espessura. Em sashimis, 3 mm, explica Shin Koike, chef do Aizomê.
CRU JAPONÊS
O cru - do sushi, do sashimi, do temaki e do kappamaki - é a divindade tutelar da comida japonesa. O peixe é cru não apenas para que se preserve o sabor primitivo e primordial, mas por um capricho que tem a ver com a cultura dos japoneses (cada vez que você vê a tábua do sushi, sua memória remete à uma pintura)
