Sim, Olivier Anquier, chef de cozinha e apresentador do programa culinário “Diário de Olivier” do GNT veio a Bauru no exato momento em que as redes sociais brasileiras repercutem uma polêmica sobre a necessidade da incursão do rei Roberto Carlos e de Fátima Bernardes na publicidade de carnes bovinas e embutidos.
Sim, Olivier é a estrela de um evento justamente de um frigorífico: o Minerva Foods, que tem onze centros de distribuição de carne em 10 estados do Brasil, Paraguai e Uruguai com uma capacidade diária de abate de mais de 11.500 cabeças de gado e de desossa de 2.240 toneladas de carne bovina. Além disso, possui unidades operacionais na América do Sul e escritórios próprios em países como a Rússia, Argélia, Arábia Saudita, Itália e Estados Unidos. Ele veio a Bauru para mostrar uma nova visão na produção e comercialização da carne bovina e cozinhar para um grupo seleto de supermercadistas e comerciantes de Bauru e região.
Prestígio da região
Bauru foi a terceira região a ter esse tipo de proposta apresentada, seguindo Ribeirão Preto e São José do Rio Preto. É, o interior de São Paulo está com prestígio nessa área. Maior até do que grandes capitais.
Mas não, Olivier Anquier não quer ser chamado de garoto-propaganda da empresa. E nem a empresa quer isso e diz que não é a publicidade que vai fazer o brasileiro comer mais carne bovina e, sim a mudança de visão do brasileiro em relação ao consumo de carne vermelha. O consumidor sem tanto tempo exige mais praticidade, seleção de carnes com cortes inovadores e, acima de tudo receitas, aprender o que fazer e como variar o preparo das carnes.
Isso porque poder aquisitivo para comprar a carne o brasileiro vem tendo. Especialmente a classe C que subiu na pirâmide social. E carne bovina ainda é a maioria esmagadora da preferência do brasileiro.
Mudança de visão
O chef francês comunga da ideia de que o brasileiro precisa aprender a comer e conhecer outros tipos de carne e vencer o preconceito. “O conceito de carne de segunda é algo que só existe aqui. Na França, carne é carne. E cada uma tem sua característica peculiar. Um exemplo é que o francês aprecia muito o collier (ideal para carne de panela) que nada mais é do que carne de pescoço. Collier é colar no idioma francês. E aqui carne de pescoço quer dizer algo duro de assimilar. Ninguém quer comer carne de pescoço.
Com bastante conhecimento histórico “me interessei pela culinária pela curiosidade” e hoje é quase um historiador gastronômico ele lembra que o Brasil é um país novo, em plena formação na gastronomia, por isso é preciso dar tempo ao tempo para que as pessoas criem intimidade com novos cortes de carne. “É preciso ter mente aberta, uma nova visão, ter uma percepção maior, diversificar o cardápio e abrir o leque de opções de preparo”, diz. Por isso ele diz que não é o caso de melhorar o jeito de consumir do brasileiro “que é muito bom, os pratos são excelente, mas sim evoluir”.
Cozinhar na hora
“No Brasil, as pessoas têm o hábito de tomar café da manhã já sentindo o cheiro e o barulho do que será servido no almoço. Cozinhar na hora faz toda a diferença... É preciso apenas 15 ou 20 minutos para se preparar uma carne. Isso muda completamente o prato e muda a relação da família com a comida”, afirma Olivier.
Os novos cortes de carne que já, já estarão à venda no mercado bauruense têm uma vantagem: são até 50% mais baratos do que os tradicionais e mais conhecidos. Muitos estão hoje nos açougues na faixa dos R$ 30,00 e estes que já virão embalados de forma higiênica, prática, com durabilidade de até 45 dias no refrigerador do supermercado, poderão ser vendidos a R$ 40,00.
Essa também é outra modificação de hábito: o consumidor vai poder levar o produto refrigerado e não congelado. Como são dez novos cortes, a linha de carnes chamada Nova Mesa, vai ser preciso o consumidor se acostumar com nomes com “Merlan” ou “iscas de borboletas” e saber como usar. Por isso, toda embalagem terá propostas de receitas.
Show do apresentador
Na entrevista coletiva com profissionais de Bauru e região, o culinarista que chegou ao país há 33 anos, se apaixonou e aqui ficou - tem um programa de televisão há 17,- fala baixo, manso, é um perfeito cavalheiro e chega até a parecer um homem tímido. Só parece, porque quando sobe ao palco seu comportamento se transforma. Dá um show. Ele domina a arte de entreter a plateia. Faz rir e ensina a fazer dois pratos (degustados pelos presente) e, inclusive escolhe como ajudante uma jornalista que nunca havia cozinhado antes. Um desafio, que não foi difícil de superar com um professor com ele como professor. E tudo fica simples com sua explicação. E o melhor: saborosíssimo e feito de forma rápida.
Daí fica claro porque ele diz que gosta mesmo é do contato com gente, o grande motivo pelo qual procura a cozinha de todos os povos e faz dessa procura e do conhecimento o mote do seu programa. Agora na próxima temporada ele vai mostrar 13 episódios da culinária dos nossos vizinhos na América. “ Eu gosto das pessoas, dos encontros e eu consegui encontrar histórias muito interessantes!” Gosta também de Bauru, onde há alguns anos apresentou o espetáculo “Olivier, Fusca e Fogão” para casa lotada e espera voltar em 2015.
Dicas de Olivier fazem a diferença no resultado final de receita gastrônomica
Não tempere a carne com sal com antecedência. Ele desidrata a carne e na hora de fritar solta muita água e daí em vez de fritar acaba cozinhando em vez de fritar.
Temperar carne que vai ser servida com molho: também não a tempere antes. Sele a carne (ato de fritar um lado e só depois virar e douras o outro lado) e depois coloque-a no molho. No cozimento ela irá absorver os temperos
Dê preferência, coloque os temperos no molho na hora de cozinhar. Ou o sal direto na carne já frita e selada dos dois lados.
Para fazer o molho aproveite sempre o resíduo que ficou no fundo da frigideira onde fritou a carne. Aquele fundinho da panela misturado com um cubo de caldo de carne e um pouco de água dá um toque especial, para regar o que for preciso. A própria carne pode voltar para ser cozida ali, quando não for servida em bife.
Outra dica: frite na manteiga (não em óleo, nem em margarina). “O povo francês come pão a rodo, muitos tipos de queijo, sem se preocupar se o queijo é branco ou amarelo e frita tudo na manteiga. Além disso, não gosta de açúcar.” Resultado: americano que come tudo açucarado é gordo, francês é magro. Toda carne precisa ser frita numa chama forte. A boca forte do fogão é essencial para o bife e para selar e dar aquele toque dourado.
O principal numa cozinha: um fogão com uma chama “power”, uma das bocas tem que ser bem poderosa.
Essencial: uma boa faca. “Que não deve ser usada para mais nada, só para cozinha”.
Fundamentais: um avental e um pano de prato que deve estar sempre pendurado na cintura de quem cozinha.
Alho se doura, não se frita, muito menos se deixa queimar. É a última coisa, deve ser colocado no fogo no final, se não fica amargo.
Antes de fritar derreta a manteiga tirada da geladeira em fogo baixo. Mesmo quando for para molho. Só após derretida é que se coloca nela a carne.
