Originalmente é composto de massa e recheio de frango e servido frito em bares, lanchonetes, café, padarias e lojas especializadas. Das versões mais simples, recheadas com ovo e vendidas em estabelecimentos sem muito glamour até as mais sofisticadas, elas têm um apelo chamado infância. Lembranças que a maioria tem do tempo em que as coxinhas eram fritas em frigideiras de ferro pelas nossas avós.

Nos últimos anos, com a gastronomia em alta e um leque de pratos que nos seduzem pelo paladar, a coxinha passou por várias fases, circulando do prato do trabalhador até os restaurantes gourmets. O que é certo é que nunca foi esquecida pelo brasileiros.

Na fase atual, ela voltou a figurar nos mais variados cardápios, uma espécie de resgate da comida brasileira, paulista. Na região, mais especificamente no distrito de Santo Antônio da Estiva pertencente ao município de Pirajuí e, em Agudos, o petisco ganhou novas receitas e faz sucesso regional e em todo o Estado.

Em Agudos, a coxinha feita com uma mistura de mandioquinha e batata é recheada com leitoa desfiada. Empanada em farinha de rosca e frita em óleo quente, ela é servida com molho canário, uma combinação exata de pimenta, pimentão, pão frito, alho, cominho, azeite e vinagre. A receita foi finalista do projeto Sabor de São Paulo, edição 2014.

O “prêmio” foi a participação dos criadores da coxinha de mandioquinha de Agudos em uma feira na capital, o que garantiu uma enorme repercussão na mídia e um público cativo dos moradores da região e de todo o Estado. O projeto Sabor de São Paulo procura incentivar a originalidade dos sabores, os ingredientes típicos e o jeito de fazer de cada região.  Em Estiva, como é conhecido o distrito, a coxinha é feita com mandioca branca ou amarela e recheada de carne moída ou frango desfiado. Ambas são empanadas no fubá e fritas em óleo quente. O resultado é mais do que o esperado. Leve, saborosa e sequinha. O interessante é que as cozinheiras cultivam a matéria prima em seus quintais dando um toque muito artesanal e pessoal nas coxinhas de Estiva. A receita original foi vista na televisão quando a transmissão era ainda em preto e branco por uma moradora que resolveu dar vida ao petisco para ajudar a única igreja do local, a Santo Antônio.  

As coxinhas Douradas de Bueno de Andrade, distrito de Araraquara, se tornaram famosa em 2001 quando o escritor Ignácio de Loyola Brandão provou a iguaria e dedicou uma crônica para ela no “O Estado de São Paulo”.

Receita inusitada dá novo sabor à ‘velha’ coxinha na cidade de Agudos 

Quem poderia imaginar que a mistura de mandioquinha, batata e uma pitada de farinha de trigo poderia gerar uma massa de coxinha? Aquilo que parecia improvável aconteceu. Com habilidade e conhecimento de chef de cozinha Jonathan Garcia Bautista, 30 anos, conseguiu. E não parou ai. Colocou um recheio de leitoa desfiada e muçarela que com o molho canário tornou o petisco inusitado.

A receita que parece simples exige conhecimento para que a massa fique leve e sequinha ao fritar depois de um “banho” de farinha de rosca. O prato, servido em porções de 10 unidades é o carro chefe do restaurante em Agudos.

Bautista lembra que a coxinha de mandioquinha nasceu da equipe dele. “Eu queria fazer um petisco típico brasileiro. A coxinha é brasileira. Peguei a ideia da coxinha que uma integrante da equipe trouxe e desenvolvi outra receita para ser servida no restaurante, tinha que ser diferente. Usei a mandioquinha para ficar mais adocicada, queria dar um toque doce e suave na massa.”

O recheio nasceu  da vontade de tornar a carne de porco mais consumida no Brasil. “Na Espanha, a carne de porto é bastante usada. Ela é uma das melhores carnes. Aqui temos em abundância e não temos o hábito de consumi-la. É uma carne superbarata. Na Europa o quilo de filé mignon de porco custa nove euros, aqui se paga três. Usei a mandioquinha porque ela equilibra o sabor forte do porco.”  Para dar sabor a massa, o chef usa caldo de galinha feito no restaurante. “Não cozinho com água. O caldo dá sabor a massa. Farinha de trigo é usada apenas para dar liga. Para fazer o recheio, asso a leitoa inteira. Depois ela é desfiada e misturada em um refogado com cenoura, cebola, tomate e pimentão. Fica horas cozinhando para ficar suculenta e saborosa. A muçarela entra no final para dar um toque quando a coxinha está frita.”

Mais de mil salgados por mês

O restaurante fecha para férias dia 27 de julho e reabre dia 19 de agosto. Assim que retomar as atividades, o chef Jonathan Bautista pretende criar outra coxinha para comemorar os dois anos do restaurante em setembro. Mensalmente a produção de coxinhas atinge 1.500. “São produzidas 150 porções por mês. Cada prato tem 10 coxinhas. Tudo é artesanal não usamos máquinas para nenhum dos processos.”

• Serviço

La Donosti. Rua 13 de Maio, 699, Centro de Agudos. Fone: (14) 3261-7264