A carne louca é prato bom para ter na geladeira em fim de ano, quando o agito aumenta. Ela se conserva bem por até uma semana. Bateu fome, a qualquer hora, é salvação. Tradição na mesa brasileira, recebe esse nome curioso por conta de sua aparência que lembra algo desgrenhado, bagunçado, meio maluco. Popular e afetiva, porque costuma estar associada à descontração de refeições partilhadas a qualquer momento, é um clássico em festas e reuniões familiares, frequentemente servida em sanduíches. Embora sua origem exata seja incerta, especula-se que tenha influência da culinária dos imigrantes italianos, sendo uma variação da "carne lessa", cuja tradução em português é “carne cozida”. Não apenas cozida, mas desfiada e muito bem temperada.

A melhor peça para a execução do prato é o coxão mole, ainda que a maioria opte pelo lagarto. A primeira tem mais sabor, por conta de alguma gordura que a segunda não apresenta. O acém é outra possibilidade. A carne deve ser temperada de véspera e cozida em seus temperos até que fique supermacia para ser desfiada com dois garfos. O caldo coado é fundamental como base do molho, que varia de uns para outros mas deve ficar sempre intenso e perfumado.

O bom dessa receita é que ela pode ser adaptada, com eliminação ou acréscimo de ingredientes. O pimentão, por exemplo, que muitos organismos não toleram, pode ser retirado e substituído por tomates sem sementes, que também vão conferir cor ao prato. O agridoce e picante, apreciado por muitos, pode ser suavizado, se for o caso, com uso de menor quantidade de vinagre, molho inglês e pimenta dedo-de-moça.

Perfure com garfo a peça de carne e em seguida tempere de todos os lados com alho amassado, sal e pimenta-do-reino. Regue com o vinagre e deixe matinar de um dia para outro, virando-a de vez em quando. A panela de pressão é imprescindível para cozinhar essa carne de fibras duras. Coloque o azeite (ou óleo), aqueça de leve, disponha a carne e sele por inteira. Junte as folhas de louro, o caldo da marinada e a água quente, cobrindo a carne. Feche a panela e deixe cozinhar por 50 minutos. Desligue, espere a pressão sair naturalmente. Abra a tampa e verifique se ela está bem macia. Caso não esteja, volte ao fogo. Se bem macia, retire para uma tábua e desfie. Coe o caldo e reserve. Ele é a base do molho e concentra o sabor da carne.

Em outra panela, refogue no azeite as cebolas cortadas em plumas e os pimentões em tiras até que murchem e fiquem macios. Adicione o extrato de tomate, o vinagre (ou molho inglês) e uma concha do caldo do cozimento reservado. Deixe ferver para encorpar. Acrescente as azeitonas, a pimenta dedo-de-moça picadinha, e, se necessário, acerte o sal. Junte a carne desfiada ao molho e misture bem com garfo para que ela absorva os sabores. Deixe em fogo baixo por cinco minutos. Finalize com o cheiro-verde picado. Sirva fria, com pães.

Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras