Ingredientes

• 2 xícaras (chá) de folhas de rúcula
• 2 dentes de alho
• Meia xícara (chá) de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 2 colheres (sopa) de castanhas (caju, nozes, amêndoas, vale até amendoim)
• 2 colheres (sopa) de parmesão ralado

Originário do Norte da Itália, mais precisamente de Gênova, o pesto é um molho onipresente na cozinha da Liguria. Seu ingrediente básico é o manjericão nativo, de qualidade excepcional por conta do solo à beira-mar, rico em minerais, e do clima temperado.

Junto com as folhas entram azeite de qualidade indubitável, queijo feito com leite de ovelha, alho, sal, pimenta-do-reino e pinolis, pequena castanha de textura cremosa e origem mediterrânea. A semente tem parentesco com o pinhão, e é fruto de uma espécie de pinheiro que leva até 100 anos para começar a produzir. Entende-se por aí porque o pinoli é tão caro.

Misturados os cinco ingredientes, eles são colocados num pilão de pedra ou almofariz de mármore e socados até se tornarem uma pasta verde. A palavra italiana “pesto” advém do verbo “pestar”, que significa macerar em movimento circular usando o pilão. No livro “Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine”, o autor afirma que os antigos romanos consumiam uma pasta chamada “moretum”, feita com queijo, alho e ervas esmigalhadas. O pesto deve ter nascido por aí e com o tempo tornou-se palavra genérica para definir qualquer alimento que se prepare esmagando. Isso deixa a receita clássica aberta a maneiras flexíveis e diferentes de prepará-la.

Assim, no Sul da França o pesto não leva pinhões, pois ali não crescem pinheiros. Em lugar deles os cozinheiros e cozinheiras usam amêndoas ou nozes.  Na Espanha misturam hortelã ou coentro quando o manjericão é pouco. Em nosso país, onde por toda parte encontramos a resistente rúcula, suas folhas substituem muito bem o manjericão, conferindo ao molho um leve picante que o diferencia. Os queijos também variam de acordo com a região.  Parmesão ralado na hora é ótimo substituto.

Como quase ninguém tem mais tempo para “pestar”, muito menos possui almofariz em casa, o pesto contemporâneo costuma ser preparado no processador. Basta reunir os ingredientes no copo, com exceção do azeite, e bater por alguns segundos. Só depois adiciona-se o azeite lentamente, pulsando até que se forme uma pasta lisa.