Ingredientes
- 50 gramas de manteiga
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 1 cebola branca em cubinhos
- 300 gramas de cogumelos shitake
- 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
- Meia xícara de chá de vinho branco seco
- 4 xícaras (chá) de caldo de legumes
- Meia xícara de chá de queijo parmesão ralado
- 2 colheres (sopa) de salsinha picada
De origem italiana, a palavra risotto significa literalmente “arrozinho”, pois o grão de arroz (ris, em italiano) com que é preparado o prato é bem pequeno. Assim como a maior parte das iguarias de culturas antigas, existem várias histórias e lendas sobre a origem do risoto, prato que caiu no gosto dos brasileiros nos anos 80 do século passado. Antes, fazíamos uma imitação dele, chamado arroz de forno.
Historiadores contam que o prato teria surgido na região da Lombardia, norte da Itália, no século XI, quando o sul do país estava dominado pelos sarracenos, uma das palavras usadas pelos cristãos da Idade Média para designarem genericamente os muçulmanos. Foram esses os introdutores na Europa do grão utilizado no preparo. A partir da Sicília, o produto singrou para os reinos do norte, que ainda não se chamavam Itália.
O mais antigo dos risotos teria surgido em Milão, por obra do mestre Valério della Fiandra. Este artista, ao misturar açafrão com tinta para obter efeito de ouro nos vitrais, deixou cair sobre o arroz branco de sua marmita alguns pistilos do vegetal. Percebendo o efeito amarelo e aprovando o gosto, passou a fazer uso rotineiro dele. Surgia assim o risoto alla milanese. Se não é verdadeira, ao menos foi bem inventada e se a lenda for melhor que a história, imprima-se a lenda!
Como tantos outros pratos chegados ao Brasil através de imigrantes, o risoto ganhou aqui novas variações. Os brasileiros adaptaram a receita e acrescentaram camarão, frango, pato, queijos, abóbora e muitos outros ingredientes. Até hoje, a cada dia alguém cria nova mistura e faz sucesso.
O risoto de nossa página é o básico, preparado com caldo de legumes, vinho branco seco, manteiga, queijo parmesão e cogumelos. Este caldo pode ser o industrializado, mas quem consegue prepará-lo em casa vai obter um prato mais leve e perfumado. Os cogumelos não devem ser lavados, apenas limpos levemente com um guardanapo úmido e depois fatiados.
Bastante apreciado pelos adeptos da dieta vegana, o risoto de shitake tem grande aceitação. Os cogumelos podem ser substituídos por cenoura, vagem, pimentão, alho-poró, berinjela, abobrinha e outros legumes. A manteiga pode ser trocada por azeite. E o queijo ser deixado de lado.
Às panelas!
Meça metade da manteiga e coloque em panela média junto com o azeite. Refogue aí a cebola bem picadinha até ficar transparente. Acrescente o shitake previamente limpo e cortado em fatias, remexa por três minutos, retire e reserve. Na mesma panela, adicione o arroz e o vinho, misturando sempre até o álcool evaporar. Usando uma concha, vá colocando aos poucos o caldo de legumes aquecido. A cada vez mexa, deixe os grãos incorporarem o líquido e só então agregue mais caldo e volte a mexer. O processo leva em média meia hora em fogo médio, para que o arroz fique al dente, ou seja, cozido mas oferecendo um pouquinho de resistência quando mordido. Prove para ver se está no ponto e acrescente os cogumelos, o restante da manteiga e o queijo parmesão ralado minutos antes de ser empregado. Misture bem e finalize com a salsinha.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras
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