Um dos pratos típicos de Araçatuba, o cupim casqueirado ganhou mais um capítulo importante para sua história. Neste mês de junho, o prato criado em Araçatuba, será apresentado no V Congresso Internacional do Observatório da Alimentação (Odela) e Instituto Alícia, em Barcelona, na Espanha. Liderado pelos professores Angela Inês Liberatti e Helerson de Almeida Balderramas, o grupo multidisciplinar de pesquisa Patrimônio e Memória Coletiva do UniToledo, que conta com a participação dos cursos de História, Gastronomia, Arquitetura, Direito e Pedagogia e tem diferentes linhas de pesquisa, apresenta o projeto dos dias 18 à 21 no país catalão.
O projeto "O cupim casqueirado como patrimônio Imaterial em Araçatuba" tem como objetivo recuperar e registrar, por métodos teóricos e práticos, como o prato típico tornou-se um legado da cidade. O professor e coordenador de gastronomia Helerson esclarece que a ideia inicial era recuperar e registrar como o cupim casqueirado emergiu como um patrimônio, inclusive já tombado como patrimônio imaterial pelo governo municipal.
Para ele, trata-se de algo que identifica a cidade, marca a sua gastronomia e dinamiza o turismo e a economia local. "Além do levantamento teórico da transformação da cidade em capital do boi gordo, realizamos também um registro técnico das práticas de maturação da peça, a cura e defumação do cupim, para uma releitura da comida emblemática. Com propósito de ampliação da produção gastronômica. Já a pesquisa de campo nos mostrou a memória e identidade da população local, que justifica a elevação do modo de fazer como patrimônio imaterial gastronômico", completou.
Para a professora e coordenadora de história Angela Liberatti, a participação em um grupo de pesquisa além de auxiliar no desempenho acadêmico, por dialogar com as disciplinas ministradas, é a preparação necessária para o exercício da profissão. "A pesquisa acadêmica e a participação em Congressos são a melhor forma de capacitar o aluno para a leitura e interpretação de textos teóricos, e ainda desenvolver a escrita correta, e a capacidade de expor ideias e participar de debates de forma adequada" afirma.
Ainda, de acordo com Angela, um artigo sobre o projeto realizado pelo grupo será publicado nas principais revistas europeias de gastronomia e de patrimônio. "O cupim é uma carne específica do Brasil, principalmente na nossa região, por conta da alta presença da raça Nelore e Zebuína, então, ao levarmos essa apresentação para outros países, além de divulgar a nossa pesquisa, a nossa cidade e a nossa terra, estamos divulgando também a qualidade da nossa carne, do nosso produto", finaliza.
O CUPIM CASQUEIRADO
A Folha da Região conversou com Matheus Gaviglia, filho de um dos pioneiros do cupim casqueirado na cidade, seu Reginaldo Gaviglia. Segundo Matheus, o Cupim casqueirado existe em Araçatuba há mais de 35 anos, e quem teria começado com ele, só que de uma outra forma foi um senhor, chamado Montouro. "Ele tinha um estabelecimento na rua Bandeirantes, quando meu pai comprou o ponto. Quando ele fez isso, assumiu o negócio do Montouro, já existia o cupim casqueirado, só que numa forma diferente do que ela é servida hoje", explicou.
Ainda, de acordo com ele, a forma como era servida era mais grotesca, ou seja, com fatias mais grossas. "Era como trabalhavam aqui na cidade. Foi na mão do meu pai que veio essa fatia menos larga, uma fatia mais simples, só que mais cumprida, mais douradinha", disse.
"Antes do meu pai assumir, eles serviam o cupim, o vinagrete e a farofa. Quando meu pai passou a tomar conta do negócio, ele acrescentou a salada de rúcula, tomate e cebola, junto ao prato, e também passou a servir uma porção de mandioca e molho batido como acompanhamento", e continua "que deu toda uma 'evolução' e 'tradição' ao prato".
Matheus também falou sobre as diferenças implantadas no modo de preparo da carne. "Antigamente, as pessoas pré-assavam a carne em papel alumínio. Nós não trabalhamos assim. Colocamos a carne na parte alta da churrasqueira, onde ele é pré-assado, depois tiramos uma casca dele e aí começamos a fazer ele certinho", ressaltou. "Meu pai revolucionou (risos) a história do cupim, em Araçatuba. Deu uma adaptada na técnica e foi expandindo, sempre buscando melhorar", ressaltou.
Daquele lugar na rua Bandeirantes, Reginaldo, vendo o movimento cada dia maior, precisou expandir os negócios, se mudar para um lugar maior, que atendesse a boa demanda. "Ele comprou uma churrascaria na Avenida Joaquim Pompeu de Toledo, e foi ali que o cupim ficou conhecido na cidade mesmo", disse Matheus.
"De lá pra cá essa tradição vem seguindo a nossa família, porque foi meu pai que fez o prato virar o sucesso que é até hoje. Ele apresentou o cupim pra cidade e daí virou essa febre que é até dos dias atuais. Aonde você vai hoje tem o cupim casqueirado", afirmou.
Para a Folha da Região, Matheus também comentou sobre a aceitação do prato pelo público na época, já que a carne era pouco conhecida e quase não era utilizada. "Lá na Bandeirantes já foi uma aceitação formidável. Ficávamos perto de uma das principais faculdades da cidade, era uma rotatividade enorme de pessoas, e por conta disso meu pai teve que investir e mudar de endereço. Foi para um local maior, para atender a demanda que já era grande naquela época".
MODO DE PREPARO
"O cupim que nós fazemos é colocado na brasa, sem tempero nenhum, sem papel alumínio. Não vai nada. Pra você ter um padrão bom do cupim, você precisa ter uma 'bola' de cupim boa, né, e isso não é em todo lugar que você acha. Ele vai ficar virando em torno de uns 50 minutos no alto, a uns 50 centímetros da brasa, depois você tira, e vai tirando a casa que fica em volta, e aí coloca o tempero e fatia", explicou Matheus.
"Toda vez que você tira do fogo, é preciso temperar e fatiar. E assim vai. É assim que vai casqueirando a carne", finalizou. Acompanhado de mandioca, salada (rúcula, tomate e cebola), molho, farofa e vinagrete, o cupim até hoje é o carro chefe do restaurante de Gaviglia, que fica na Avenida Brasília. "São mais de 100 porções por dia, e é o principal pedido dos clientes, sem dúvidas", afirmou Matheus.
Segundo ele, "como nasceu aqui, como nasceu com a gente, esse cupim casqueirado, não é feito em outro lugar. Podem até tentar, mas o tamanho das fatias é diferente, qualidade da carne, tempero. Não conseguem fazer igual ao que nós fazemos em Araçatuba".
"O cupim é um prato que é a cara de Araçatuba, por isso que criou essa fama, por isso que todo mundo que vem de fora quer experimentar, porque é difícil você conseguir implantar essa prato e ainda mais com qualidade em outros locais, por como ele é feito, pelo profissional que precisa entender e saber cortar, então as vezes, quando a gente vê por aí a fora sem tanto sucesso, sem tanta identificação com os consumidores, é provavelmente pelo jeito que ele é preparado. Mas aqui em Araçatuba ele é sucesso, e vai ser sucesso sempre!", afirmou.
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