Flor de morango não adoça pão seco

Ditado africano

A planta que produz o milho-branco (também pode ser amarelo) é mais alta que aquela que nos fornece o milho verde encontrado in natura nos varejões, geralmente  em bandejas de quatro unidades. O pé tem altura próxima de 2,20 metros, sendo que a espiga nasce a 1,10 metro do solo. Ela é grande, cilíndrica, seu sabugo é fino, os grãos são pesados e de textura média.

 

No Brasil, este milho é bastante difundido nos estados do Paraná e São Paulo, mas há também plantações isoladas nos estados de Santa Catarina, Minas Gerais e Mato Grosso. Entre os principais produtores estão Londrina, Irati e Pato Branco no Paraná, e Quadra — considerada a “capital do milho-branco” —, Tatuí e Itapetininga em São Paulo.

 

Em algumas épocas e regiões a cotação da saca desta espécie pode ser até 50% superior à do milho tradicional. O auge da demanda ocorre no período de Festas Juninas,  quando  é consumido principalmente como prato doce em todos os estados brasileiros, especialmente no nordeste, onde o preparo é chamado mungunzá. 

 

Mungunzá é vocábulo de idioma africano, o quimbundo,  falado em Angola. Significa literalmente “papa de milho grossa” e ocupa papel importante no cardápio baiano. Ocupa tanto a mesa  do cotidiano quanto  os terreiros  dos pais e mães-de-santo, pois é de muito gosto de alguns  orixás como oxalá, oxaguian e oxafulan. No modo tradicional de preparo, o milho é deixado de molho por toda uma  noite e no dia seguinte é cozido, acrescentando-se a ele leite de coco, açúcar e canela.  Mungunzá é a nossa canjica.

 

Se há certeza quanto à gênese de mungunzá, existem muitas dúvidas sobre de onde vem a palavra canjica, mais empregada Minas abaixo. O dicionário Houaiss cita como provável origem o português, que já registrava o substantivo “canja” mesmo antes  da descoberta do Brasil.  Outros filólogos defendem que ela se origina de kandjica, do mesmo quimbundo onde nasce mungunzá, ou de um outro idioma africano, o quicongo, falado pelos bantos. Essa segunda hipótese parece fazer  mais sentido...

 

Mas a maior dúvida que paira sobre canjica e mungunzá  não diz respeito à etimologia e sim  ao cultivo do milho. Se este cereal só se tornou  conhecido com a descoberta da América, de que forma os africanos escravizados conheceriam o ingrediente a ponto de o introduzirem em receitas já sofisticadas sob o ponto de vista culinário e com certeza ancestrais, pois de oferta religiosa?  Antropólogos se dividem também quanto a isso. Se há os que aventam a possibilidade do cultivo do milho na África, há por outro lado os que explicam o fato alegando que os africanos aplicaram ao milho aqui encontrado técnicas que usavam com outros cereais em sua terra. A se conferir...

 

O fato é que da senzala para a casa-grande, a canjica ganhou novos ingredientes e se popularizou de Norte a Sul do Brasil. Muito antigamente era prato quase obrigatório no jejum da Sexta-feira Santa, fazendo parte do hábito dos católicos que seguiam as tradições da quaresma.  Com o tempo este costume ruiu. Mas, resistindo  aos modismos que  alcançam também a gastronomia dos povos, a canjica continua firme nas festas juninas, junto com outros alimentos à base de milho, como pipoca, pamonha e milho verde.

 

Vamos à nossa canjica. É essencial que os grãos  fiquem  de molho por 24 horas. Depois disso, escorra a água e leve-os  à panela de pressão junto com as ramas de canela e os cravinhos-da-Índia. Cubra com água  e cozinhe por cerca de 40 minutos, até que fiquem bem macios. Canjica dura não presta.  Se ainda houver água, escorra-a. E retire também o cravo e a canela. Deixe na mesma panela, se quiser, mas não será mais necessário  usar a pressão. Mantendo o fogo baixo, junte o leite integral, mexa e aguarde abrir fervura. Agregue o leite de coco e mexa de novo, pois a canjica gruda facilmente no fundo da panela. Junte então  o leite condensado. Espere  borbulhar, conte dez minutos e adoce. Prove e, se for de seu gosto, junte  mais açúcar. Desligue e acrescente o creme de leite. Mexa, deixe amornar e coloque na vasilha de servir. Polvilhe canela em pó e enfeite com canela em casca, conforme se vê na foto. Pode ser servida morna,  quente ou fria.  

 

Esta é a receita básica. Mas você pode acrescentar paçoquinha esmigalhada ou coco ralado no final. São versões também muito apreciadas. 

 

PASSO A PASSO