500g de peito de frango
200g de requeijão cremoso
500 gramas de batatas-palha
300g de milho-verde
50g de manteiga (mais um pouco para untar)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Até começo dos anos 70 a população rural era grande no Brasil. Famílias numerosas viviam no campo, onde invariavelmente se criavam porcos para consumo doméstico. Dia de matar o porco era considerado festivo pelas crianças, embora fosse de trabalho intenso para todos os adultos. Não só os da família, também os vizinhos que chegavam para ajudar naquela função. A azáfama começava ao nascer do sol e matar o porco era tarefa masculina, por excelência. Três ou quatro seguravam o bicho, cuja veia do pescoço era cortada. Crianças, que têm um lado cruel, gostavam de ouvir o guincho suíno, antes que uma das mulheres do grupo entrasse em cena para segurar firmemente a tigela a fim de coletar o sangue, ingrediente do chouriço.
Agonia terminada, o porco era escaldado para que a pele ficasse bem limpa. Em seguida o mais habilidoso da turma, usando uma faca afiada, raspava todo o pelo, fazia uma barba completa. Assim bem asseado por fora, chegava a hora de abri-lo para retirar as vísceras, sem prejudicá-las, pois como se sabe, do porco tudo se aproveita. Destripado, ele ficava exposto sobre uma grande mesa de madeira. Era a vez de outras mulheres entrarem para lavar seu interior com mangueiras, outro momento de alta curiosidade para as crianças.
Limpo por fora e por dentro, impunha-se o momento de destacar a gordura e separar as carnes. Enquanto isso, alguém cuidava das tripas, revirando-as e lavando-as com muita água avinagrada ou misturada a suco de limão. Elas iriam acolher a carne de segunda picada ou moída que formaria as linguiças e outros embutidos. Se a essa carne se misturava fígado moído, a preparação iria ao fogo para virar patê ou almôndegas. Carnes de primeira eram o lombo e o pernil, cozidas como as outras até que ficassem bem fritas. Então eram guardadas em latas já cheias pelo toucinho reduzido à banha. Essa carne serviria ao consumo da família por várias semanas, num tempo onde ainda não se inventara o freezer e geladeira era raridade. Os torresmos, disputados por todos, comiam-se com pão logo que retirados dos grandes caldeirões: nesta altura todos estavam com fome.
O leitor deve estar pensando o que o texto tem a ver com a foto e a receita deste domingo. Respondo. Esta trabalheira toda com o porco não era uma prática apenas brasileira. Na Europa se fazia a mesma coisa. Aliás, ainda se faz no interior, nas pequenas comunidades rurais, onde a carne se transforma também em presunto e outras iguarias típicas da mesa europeia. Na França o dia tem até nome: Tuade du cochon, algo como Matança do porco. No lufa-lufa para cumprir a jornada durante as horas mais curtas do dia de inverno, estação preferida para a tarefa, preparava-se uma comida chamada “fricassée”, feita com pedacinhos de carne temperada com cebola e alho e misturada a feijões brancos. Como era uma refeição improvisada, feita a olho, até hoje a palavra derivada “fricasseur” tem conotação pejorativa na língua francesa: é sinônimo de mau cozinheiro.
Aos poucos o prato foi se modificando e passou a ser elaborado com outras carnes, e não mais apenas no campo, também nas cidades. Quem tem alguma experiência culinária ou é bom observador dos modos e costumes, já saberá que o destino das receitas, como a vida das pessoas, sofre modificações ao longo do tempo. No que se refere a este prato que tem muitos apreciadores no Brasil, o fricassée passou por mudanças não apenas no seu lugar de origem, como em outros países ao qual chegou. O Larrousse Gastronomique registra que “se antigamente o fricassée era um picadinho de carne, peixe, ave ou legumes misturado a um molho branco ou pardo, hoje o prato é preparado com galinha ou vitela (às vezes cordeiro) . A carne é cortada em pedacinhos que são refogados em fogo baixo, sem que fiquem dourados, com algumas ervas aromáticas; em seguida são polvilhados com farinha de trigo, umedecidos com caldo e cozidos até que o líquido se adense. É costumeiramente servido com cebolas glaçadas e champignons.” Nada tem a ver portanto
com o modo como o prato é preparado há algumas décadas em nosso país: em camada de peito de frango desfiado e misturado a milho, coberta por molho de requeijão e finalizada com batatas-palha. Vamos então ao nosso fricassê abrasileirado, cuja receita mantém os grãos de milho inteiros, o que garante o crocante.
Tempere os dois peitos de frango com cebola ralada, alho esmagado, sal, vinho branco seco. Deixe tomar gosto por meia hora. Coloque em panela de fundo largo e não deixe dourar (a tradição se mantém neste detalhe). Adicione água, cozinhe até amolecer. Espere esfriar e desfie.
Derreta a manteiga numa frigideira, refogue o frango desfiado, junte o milho-verde, depois de escorrer o líquido da lata. Se usar grãos in natura, cozinhe antes. Mexa bem. Teste o sal e apimente. Reserve. Unte com manteiga o fundo de um refratário e disponha o frango com o milho. Espalhe colheradas de requeijão sobre o frango. Cubra com papel alumínio e leve ao forno para aquecer o frango e derreter o requeijão. Essa etapa vai levar uns 25 minutos. Quando começar a borbulhar, retire do forno, remova o papel, despeje a batata palha por cima, volte ao forno por mais cinco minutos e sirva bem quente com arroz branco.