Ingredientes:
100 gramas de arroz
800 ml de água
Casca de uma laranja
3 cravos-da-Índia
2 ramas de canela
1 litro de leite integral
200 gramas de açúcar
3 gemas
Canela em pó para a finalização
Quando olhamos para um prato que estamos prestes a degustar, raramente avaliamos sua história como elaboração de culturas e disponibilidade de ingredientes, muito menos nos perguntamos sobre sua trajetória. Uns raros curiosos podem se indagar há quanto tempo ele permanece no cardápio de diferentes povos, alimentando gerações. Estes se surpreenderiam ao saber que alguns perduram há séculos deliciando as papilas gustativas dos humanos.
O prosaico arroz-doce, talvez por sua simplicidade, é um exemplo de longevidade e pluralidade. Iguaria fácil de ser preparada, encontra-se em mesas tão distintas quanto a espanhola e a persa. Aliás, doces feitos com o cereal deleitam os orientais desde a Antiguidade: China, Japão, Índia, Paquistão e todo o Sudoeste Asiático reconhecem no arroz o delicado grão cujo preparo varia pouco, com adição ou não de frutas secas, água-de-flor-de-laranjeira, leite de coco. Há regiões onde o preferem com pouco açúcar; em outras, é melhor recebido se bem doce.
Ao Brasil ele chegou com os portugueses, que o conheciam há muito tempo, desde que os árabes invadiram a Península Ibérica em 711, ali permanecendo por oitocentos anos, até que foram definitivamente banidos de Granada, aquela cidade belíssima que preserva o Alhambra como feito arquitetônico espetacular. Pois foram os árabes que ensinaram os portugueses a saborear o arroz-doce, este que vem protagonizando histórias com seus poucos ingredientes bem reunidos e amalgamados; e gostinho de lar.
Uma dessas histórias ainda permanecia viva na região de Coimbra até meados do século passado, onde a recolheu um estudioso do folclore português, Francisco Almeida. Consta que quando noivos entregavam seu convite de casamento, ofereciam à família convidada uma travessa de arroz -doce, coberta por toalha que havia sido bordada pela noiva. Chamava-se a tal “pano de Almalaguês”. Em grafia antiga Almalaguez, com z, é uma daquelas pequenas aldeias incrustadas no interior de Portugal, com sua diminuta população e muita história. A doze km de Coimbra, ainda é conhecida em nossos dias por suas tecedeiras, que fazem belos trabalhos artesanais. Como toda palavra do léxico português começada por ‘al’, tem origem árabe, significa ‘o malaguenho’, o natural da cidade espanhola de Málaga. Presume-se que seja referência a um dos fundadores da aldeia.
Continuando a história, lá ia o casal com seu convite, sua travessa de arroz-doce e seu pano de Almalaguês. Batia palmas à porta da casa portuguesa, com certeza, com suas ‘quatro paredes caiadas/ um cheirinho de alecrim/ um cacho de uvas doiradas/ duas rosas num jardim...’ (não resisto à voz e ao talento de Amália Rodrigues! ). Entrava, dizia a que ia, entregava o doce coberto com o pano bordado, saía contente, porque noivos ficam em geral neste excitante estado de contentamento quando preparam suas bodas. Voltavam depois de uma semana. Sabem para quê? Para recolher, junto com a travessa e o paninho, seu presente de casamento! Que podia ser uma louça, uma joia, uma roupa e até dinheiro...
Na tradição portuguesa, o arroz -doce é presença imprescindível não só nas bodas como nas festas populares religiosas, a exemplo do Natal e da Quaresma. Deve vir daí a expressão ‘arroz de festa’, que se usa para perfilar aquele tipo de pessoa que nunca perde um evento. O esmero fica por conta de mãos habilidosas que desenham arabescos, nomes e datas com a canela em pó sobre a superfície do doce. A receita clássica comporta apenas arroz, leite, açúcar e canela. Michelangelo (1475-1564), a quem atribuem a criação do risoto, comia arroz-doce feito dessa maneira e acrescido de casca de limão siciliano e cardamomo em pó. Era um recurso bem conhecido para a cura de ressacas. Antes dele outo famoso, mas não tanto, o rei Luís IX (1214-1270) costumava comer várias vezes ao dia seu riz-doux. A ele apetecia juntar amêndoas em lâminas e muita canela.
No Brasil o prato é um clássico das festas juninas, junto com pé-de-moleque, canjica e outras guloseimas. Modernamente, muitos dos que se aventuram nas artes culinárias acrescentam leite condensado e frutas secas como damascos. A gente pode inovar muito no arroz-doce. Este que lhes trago foi feito com arroz arbóreo, porque eu tinha um restinho dele e queria fazer a experiência; mas pode ser com qualquer outro. Acrescentei gemas para conferir cremosidade. E fiz um caramelo como minha mãe fazia para dar uma cor bonita. Achei que ficou bem bom.
Acompanhe. Cobri o arroz com água fria, juntei rama de canela, casca de laranja, três cravos-da-Índia. Deixei no fogo até ficar bem cozido e então baixei a chama e fui acrescentando leite aos poucos, como se faz com o risoto. Quando estava bem macio preparei um caramelo derretendo o açúcar numa panelinha e juntando uma xícara de leite. Despejei este leite com açúcar queimado no arroz e mexi bem, mantendo no fogo brando. Passei as gemas por peneira, para tirar aquela película que costuma deixar cheiro de ovo nos pratos. Retirei com uma concha um pouco de caldo fervente do arroz e misturei às gemas; mexi bem. Desliguei a chama do fogão e imediatamente agreguei a mistura de gemas ao arroz, mexendo rapidamente. Tampei a panela e fui buscar uma travessa bonita para colocar o doce, que polvilhei com canela, conforme se pode ver na foto.