4 cebolas grandes
2 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de vinho branco seco
1colher (sopa) de farinha de trigo
2 litros de caldo de carne
4 fatias de pão italiano
1 xícara (chá) de queijo Gruyère ralado fino
1 colher (café) de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Populares desde os tempos do império romano, as sopas de cebola chegaram à nossa época com o prestígio inabalável de prato nutritivo, saboroso, de fácil preparo e econômico. Esta última qualidade, muitas vezes decisiva para pessoas de renda modesta, ampliou seu uso pois cebolas são fáceis de cultivar. Crescem sob qualquer clima e pedem poucos cuidados.
Muitas versões surgiram ao longo dos séculos, até que no XVIII a França fixou a que se tornaria icônica de sua culinária. Reza a lenda que o prato, preparado com fatias de cebola, caldo de carne, pão e queijo, foi criação do rei Luís XIV. Já era madrugada quando Sua Majestade, que se encontrava no castelo de caça da tia-avó, sentiu fome. Encontrando na cozinha apenas cebolas, manteiga e champanhe, reuniu tais ingredientes e os cozinhou. Difícil acreditar que tal soberano pudesse se achar em qualquer tempo de sua vida em situação precária, de maneira que acredito mais plausível outra versão, protagonizada por Nicholas Appert, o inventor da conserva.
Filho de cozinheiro e confeiteiro que se tornou célebre chef do Palais Royal, ele aprendeu com o pai e outros chefs, até que se estabeleceu no hotel La Pomme d’Or, na região de Champagne. Ali costumava se hospedar o duque de Lorraine, ex-rei da Polônia, quando se dirigia a Versailles para visitar sua filha, mulher de Luís XV. Numa noite de inverno, o duque de prenome Stanislas experimentou uma sopa de cebolas que de tão boa lhe despertou o desejo de saber como prepará-la. Não satisfeito com a descrição de Appert, pediu para acompanhar o preparo do prato, no que foi atendido de imediato. Afinal, o hóspede era sogro do rei. Não se sabe se por conta desse manifesto desejo que acabava traduzindo admiração pelo chef, ou se porque jogadas publicitárias já existiam então sob diferentes formas, a sopa entrou com o nome do duque no livro de Appert publicado postumamente em 1831- “Livro para todos os lares ou a arte de conservar durante vários anos todas as substâncias animais e vegetais.” O autor chamou ao prato “Sopa
de cebolas à Stanislas.” É bem parecida com esta, que vi a Rita Lobo preparando no seu programa do GNT.
Para ficar perfeita, com o sabor que a distingue e torna única, o queijo a ser empregado deve ser o Gruyère. Suíço de textura dura, originário da cidade homônima e produzido em cinco cantões do país, uma de suas características são os buracos, embora menores e em menor quantidade do que no Emmental. Mais forte do que este, o Gruyère tem textura ligeiramente granulosa, densa e compacta. Para produzi-lo utiliza-se somente de leite um pouco de açúcar. Apresenta sabor frutado num primeiro momento, para depois desvelar ligeiro gosto de castanha. Ele faz a diferença no preparo da sopa de cebolas, que embora seja simples, leva uma hora para ficar pronta.
Comece por descascar as cebolas e fatiá-las em plumas, ou seja, meias-luas, no sentido vertical. Numa panela média, de fundo grosso, derreta a manteiga. Junte a cebola fatiada e a pitada de açúcar, necessária para ajudar na caramelização. A cebola vai murchar bastante, enquanto cozinha. Mexa de vez em quando. São necessários pelo menos 30 minutos para que ela fique macia e dourada. Nada de ansiedade, essa etapa precisa ser respeitada na íntegra. O tom castanho e o gosto peculiar se formam nesse momento.
Junte o vinho, misture, raspe o fundo e as laterais da panela para dissolver as crostinhas douradas da cebola. Elas vão se misturar ao líquido e conferir ao preparo mais cor e sabor. Chuvisque a farinha de trigo e mexa para misturá-la; é ela quem vai engrossar na medida certa a sopa- nem rala, nem espessa, mas como deve ser. Feito isso, agregue o caldo, mexa e deixe ferver na chama baixa por meia hora. De vez em quando mexa, evitando que grude no fundo da panela.
Enquanto a sopa ferve para chegar a seu ponto perfeito, acenda o forno e deixe-o em 180 graus. Unte uma frigideira com manteiga e toste até dourar um lado apenas das fatias de pão, cortadas na largura de 3 cm. Reserve. Depois de meia hora, a sopa está pronta. Desligue a chama, teste o sal, apimente se gostar. Usando uma concha pequena, transfira a sopa para tigelinhas refratárias individuais. Disponha uma fatia de pão em cada, com a parte tostada para baixo, pois assim elas absorvem menos líquido e não se desmancham. Polvilhe a superfície com o queijo ralado e leve ao forno. O tempo é relativo. Se o seu forno for daqueles que parecem boca do inferno, cuide para que o queijo não queime. Ele deve apenas derreter e adquirir um leve dourado. Com cuidado, retire as tigelinhas do forno e sirva imediatamente.