porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
Ingredientes
7 colheres (sopa) de azeite
7 dentes de alho picados
800 gramas de mandioca cozida e bem amassada
2 ovos ligeiramente batidos
1 xícara (chá) de leite
400 gramas de queijo meia cura cortado em fatias finas
2 colheres (sopa) de cheiro verde picado
400 gramas de carne moída
Goiás, durante muito tempo ignorada por conta de sua condição de região inóspita e selvagem, ofereceu o que tinha sua natureza aos que começaram a ocupação dita civilizada.
Os índios, primeiros moradores, viviam da nativa e bastante nutritiva mandioca, que consumiam assada ou transformada em farinha. O belo mito sobre seu aparecimento na Terra, associando a raiz branca ao corpo de uma menina querida, fornece expressiva mostra de seu valor como alimento também simbólico. Nas barraquinhas encontradas à beira das estradas e rodovias goianas as farinhas colocadas hoje à venda mostram o quanto o uso persiste. A original, crua ou torrada, passada em peneira ou com beijus, desdobrou-se em tantas quantos são os temperos que a ela se adicionam. Com pequi ou apimentada, o leque se abre largo.
O gado que cresceu rápido forneceu a carne, ingrediente muito presente na mesa do goiano. Quando seca e misturada à farinha, virou paçoca, iguaria que resiste incólume desde que os primeiros paulistas e mineiros chegaram para ocupar extensões que Pedro II destinava aos valentes. Eles precisavam enfrentar índios, animais selvagens e todo tipo de precariedade para expandir a povoação.
O milho, que os nativos aprenderam a cultivar, dele extraindo subprodutos como farinha, fubá, cauim, não é nativo do Brasil, mas dos países próximos à Cordilheira dos Andes. Pousou aqui por mãos ainda misteriosas, e se adaptou às mil maravilhas. Entre os goianos, entrou numa elaboração tão pesada quanto irresistível- a pamonha, que sobrevive em sua versão doce, como paulistas se acostumaram a apreciar, mas impera mesmo é na salgada, em cuja massa podem-se encontrar pedaços de linguiça, de queijo meia cura, de frango desfiado, de lombo de porco, de cheiro verde, até de pequi e guariroba. Também é a base da chica-doida, uma sopa bem calórica apropriada para dias frios, embora seja consumida durante o ano inteiro.
E por falar nestes dois produtos, outra característica que perfila a culinária goiana é a farta presença de ingredientes nativos do Cerrado. Só naquele estado, em qualquer de seus pontos cardeais, você terá a chance de provar, por exemplo, diferentes receitas com pequi (t ípico frutinho amarelo) e guariroba (um palmito amargo). Não pense porém que eles sejam unanimidade ao paladar, mesmo entre os locais. Se tem goiano que não passa sem pequi, há os que o detestam e mudam de calçada quando sentem o cheiro, meio acre, oriundo do interior dos restaurantes; ou viram a cara nos self service onde travessas com rodelas de guariroba se oferecem branquelas ao olhar. Eu gosto de ambos. Do pequi, misturado ao arroz com frango colorido pelo açafrão-da-serra. Da guariroba, sem a qual o empadão goiano parece perder a graça.
Gosto também de ambrosia, uma sobremesa à base de ovos e leite, cuja origem reside em Portugal, de onde deduzo ser herança antiga. Na mesa é difícil não encontrá-la ao lado de compotas de goiaba, laranja, mamão, abacaxi e caju. O mel cobre o queijo derretido. A banana cozida ou assada e polvilhada com canela exala um aroma único, identificável à distância. E a geleia de mocotó é feita como antigamente, com os pés da vaca e também do porco, sendo a segunda de cor escura e muito disputada nos mercados e feiras pelos que necessitam de proteínas animais. Dizem que é revigorante.
Quis trazer para os leitores desta página um prato fácil de reproduzir e que contivesse três ingredientes apreciados na mesa goiana: mandioca, carne e queijo. Eu o experimentei num restaurante de Jataí, cidade onde estive no feriado de Carnaval. É um bolo salgado, gostoso e prático. Prato único, claro, a ser acompanhado apenas por salada verde.
Faça assim. Cozinhe a mandioca e amasse bem. Reserve. Refogue metade do alho em metade do azeite e, quando dourar, junte o purê de mandioca, mexendo por um minuto. Acrescente o leite, mexa, cozinhe por mais um minuto. Retire do fogo, deixe amornar, junte os ovos, a pitada de sal, misture e reserve. Numa frigideira funda, junte o azeite e o alho restantes e frite até começar a dourar. Agregue a carne e cozinhe, mexendo sempre, por dez minutos ou até o líquido secar. Reúna o cheiro verde e uma pitada de sal. Unte com azeite uma forma para bolo inglês de 12 cm por 30 cm. Divida a massa de mandioca em duas partes e, com uma delas, forre o fundo da forma. Por cima, disponha metade da carne; depois, metade das fatias de queijo; e mais uma camada de carne. Termine com a mandioca. Faça frisos com a ponta de um garfo. Leve ao forno moderado por 40 minutos ou até dourar. Sirva quente.