porção: 10
dificuldade: fácil
preço: econômico
Ingredientes
125 gramas de manteiga
1 cebola grande
150 ml de vinho branco
475 gramas de arroz arbóreo
2 litros de caldo de legumes
75 gramas de parmesão ralado fino na hora
Sal, pimenta-do-reino
1 colher (café) de açafrão
Eu ouvia falar de açafrão-verdadeiro e açafrão-da-terra e os comparando não via qualquer diferença entre eles - nem de cor, nem de paladar. Ambos de um bonito tom amarelo intenso, peculiar gostinho oriental, têm capacidade para tingir um quilo de arroz com apenas uma pitada. Foi preciso que o Ronaldo Franchini, pai de minha nora Milena, explicasse de onde vinha o açafrão-da-terra para que me fizesse luz ao entendimento e eu afinal descobrisse o que o diferia do verdadeiro. Tinha sido presenteada naqueles dias com um vidro grande pela amiga Maria Inês, que trouxera de sua fazenda goiana a preciosidade.
O açafrão-verdadeiro é um pó oriundo dos pistilos da flor Crocus Sativus, nativa na Ásia. Para se obter um quilo é necessário colher cerca de 250 mil lindas flores de cor violeta. Tanto a colheita quanto a separação dos pistilos são realizados manualmente. Cada flor possui apenas três estigmas femininos que são extraídos e separados. Daí o preço exorbitante: R$ 70 mil o quilo! Quase o mesmo valor do ouro: R$ 90 mil, neste nossos dias. Valorizadíssimo na Europa, especialmente nas regiões mediterrâneas, o pó entra em vários pratos, é imprescindível em alguns risotos, e não se prepara sem ele uma autêntica paella . Se na Europa, onde já há grandes cultivos na Espanha, Itália, Grécia e Turquia, o preço é alto, no Brasil é quase impraticável.
Por isso, mesmo nos nossos melhores restaurantes, na maioria das receitas onde entra o açafrão-flor, o que se usa é o da-terra, também conhecido como cúrcuma. E a cúrcuma, sabem os que têm simpatia pelas terapias alternativas, ganhou grande publicidade depois que passou a ser usada por aqui como o é entre indianos, remédio para muitos males, da insônia às inflamações, das dores musculares à ressaca. Proveniente de uma raiz de origem também asiática, semelhante ao gengibre, seu uso na culinária e na medicina é tão antigo como a escrita. Cor de batata-salsa, a cúrcuma/açafrão-da-terra é arrancada do solo, colocada para secar, depois ralada com delicadeza. O processo é custoso, totalmente artesanal, envolve muitas mulheres em trabalho de parceria, como se pode ver na distante Índia e nos rincões goianos.
É um tal de plantar, regar, esperar crescer, arrancar, deixar secar, ralar, coar várias vezes- até ver tudo reduzido ao pó finíssimo e amarelo. Que, aliás, já pode ser encontrado em alguns supermercados, naquelas gôndolas onde ficam reunidas as especiarias.
Pois é este açafrão, esta cúrcuma, que dizem ter sido utilizada por Leonardo da Vinci e outros grandes pintores renascentistas como corante, que vamos usar para colorir nosso risoto com parmesão.
Derreta metade da manteiga em uma panela grande. Adicione a cebola e cozinhe lentamente durante 10 minutos até ficar macia e dourada. Não permita que queime! Despeje o vinho, deixe evaporar até desaparecer. Acrescente o arroz, depois o açafrão, e mexa bem até que todos os grãos fiquem untados com manteiga. Admire a mudança da cor e pense que cozinha é também alquimia.
Mantenha o fogo sempre baixo durante todo o tempo de cocção. Adicione o caldo de legumes, uma concha de cada vez, e mexa até o líquido ser absorvido. Continue acrescentando o caldo e revolvendo até o arroz ficar macio e cremoso, mas os grãos ainda firmes. Isso deverá levar cerca de 20 minutos. Para não grudar, é importante que se mexa a cada entrada de líquido e sem parar.
Quando a última concha de caldo for colocada, prove o arroz, acerte o sal se necessário, junte a pimenta-do-reino branca. Desligue a chama e misture o restante da manteiga e o queijo ralado, rapidamente. Tampe a panela e deixe o risoto descansar durante três minutos.
Sirva em seguida, decorado com lascas de parmesão. Pode ser um excelente acompanhamento para carnes vermelhas. Ou ser servido como prato único. Neste caso, vale como companhia um prato de salada verde.