Os mais antigos registros arqueológicos do porco doméstico datam de 9.000 anos e foram encontrados na Grécia e na Turquia. Na China e no Egito, remontam há 6.000 e na Europa Central, a 4.000. Todas as datações, antes de Cristo. Pode-se concluir a partir daí que este animal passou a ser consumido pelo homem bem antes do gado, porém, depois das ovelhas e das cabras. Por vários séculos, conservou as características físicas de seus antepassados, o que se pode observar nas obras de renascentistas como Albert Dürer (1471-1528) e Hieronimus Bosch (1450-1516). Possivelmente nativos das regiões da Mesopotâmia, espalharam-se pelo delta do rio Nilo, sendo utilizados também para puxar o arado, na preparação da lavoura, oferecendo, além da tração, a vantagem de fazerem, com os próprios pés, os orifícios no solo onde seriam depositadas as sementes do trigo.
Foram os romanos, adeptos de grandes banquetes e de orgias gastronômicas, que descobriram bem cedo como poderiam melhorar a qualidade e aumentar a quantidade da carne do corpo. Desenvolveram técnicas adequadas de cuidado aos animais, construíram as primeiras instalações de suínos de que se têm notícias, inventaram os presuntos e salames. Para eles, como para celtas e germânicos, os porcos passaram a representar prosperidade, riqueza, fartura. A quantidade de gordura que uma família tinha armazenada definia sua posição econômica. Esse significado de opulência ainda permanece na mitologia germânica e pode ser encontrado até hoje em desenhos nos cartões de felicitações pelo ano-novo, aniversário, casamento ou formatura. Ao Brasil os porcos chegaram a partir de 1532, trazidos por Martim Afonso de Souza. Provenientes de raças derivadas dos javalis europeus do tipo ibérico e asiático, logo se adaptaram ao clima tropical e permitiram aos criadores o desenvolvimento de raças próprias. Atualmente, nosso país possui o terceiro maior rebanho do mundo.
Por exigências do mercado, o porco brasileiro perdeu, desde 1980, cerca de 30% de seu nível de gordura, 14% de calorias e 10% de colesterol. Por isso vem recebendo maior atenção no território da alta gastronomia, onde conhecidos chefs têm criado receitas para tipos diferentes de cortes, dos mais nobres como lombo e pernil, aos mais plebeus como bisteca e barriga. Seguindo esta tendência, o brasileiro Jefferson Rueda abriu no centro da capital paulista um restaurante que é também bar e empório, chamado Casa Do Porco, cujo sucesso atesta a preferência do paulista por esta carne. Rueda entende do assunto. Antes de se profissionalizar como açougueiro, aprendeu o que fazer com o porco na sua família onde os animais eram abatidos para as festas de fim de ano e deles tudo se aproveitava- do focinho ao rabo. E isso ainda acontece muito em nossa região, vizinho que somos de Minas, onde a carne de porco é muito apreciada.
A sugestão desta página foi inspirada pelo último Master Chef. Ao ver o ganhador preparando uma barriga de porco pensei em fazer o mesmo, mas com outra técnica. Enquanto o vitorioso cozinhou a carne na panela de pressão, preferi fazer da forma mais tradicional, assando-a. O importante é que a pele fique pururucada, mas a carne, bem macia. Tem um segredo, que consiste em enxugar bem a pele com um pano de prato e manter apenas a parte de baixo na vinha d’alho. O corte é encontrado pronto nos varejões e supermercados e pesa em média dois quilos. Com uma peça assim podem ser obtidas oito pedaços ou quatro porções, considerando-se duas para cada pessoa. Sirva com arroz de maçã e nozes, pois a carne suína combina bem com sabores adocicados. É um bom prato para compor a mesa das festas de fim de ano.
Tempere a parte contrária à pele com mistura de sal e pimenta-do-reino e deixe tomar gosto por duas horas. Após este tempo, use uma tábua e vire a parte da pele para cima. Enxugue bem com pano de prato, corte com faca afiada ou estilete, sem separar totalmente os pedaços. Coloque a barriga numa assadeira forrada com rodelas de cebola e dentes de alho. (Se quiser decorar o prato, corte ao meio duas cabeças de alho e disponha as quatro metades na forma). A parte do couro ficará, obviamente, voltada para cima. Leve ao forno já aquecido a 240 graus e deixe por vinte minutos aproximadamente. A pele vai enrugar e ganhar bolhas no final deste tempo. Quando estiver dourada, retire do forno e junte meio litro de vinho branco seco, com cuidado para que o líquido alcance a carne até dois terços apenas. A pele vai continuar seca. Devolva ao forno, agora reduzido a 120 graus, e asse por duas horas, sem cobrir com papel alumínio. Se necessário, acrescente aos poucos mais vinho. Quando restar apenas gordura no fundo da assadeira e a carne estiver macia, com perfume inebriante saindo do forno e inundando a cozinha, estará pronta. Apanhe com uma conchinha a gordura quente e regue e superfície. Sirva com o arroz, a esta altura já preparado. Lave e escorra os grãos. Aqueça o óleo, junte a cebola ralada e depois o arroz. Refogue, junte os cubinhos de maçã verde e as passas escorridas, previamente colocadas de molho no vinho branco. Volte a mexer, salgue, acrescente a água fervente até cobrir de leve, tampe e deixe cozinhar. Assim que a água evaporar, desligue e mantenha a panela tampada por mais cinco minutos. É um acompanhamento perfeito.
INGREDIENTES
1 barriga de porco (2 kg)
Sal
Pimenta-do-reino
1 cebola grande
6 dentes de alho
½ litro de vinho branco seco
Arroz
2 xícaras (chá) de arroz
4 xícaras (chá) de água
1 maçã verde cortada em cubinhos
4 colheres (sopa) de passas
½ cebola ralada
Sal a gosto
porções: 6
dificuldade: fácil
preço: econômico