O item “salgadinho” é dos mais festejados pelos brasileiros nas mesas de bares, lanchonetes e festas de norte a sul do país. Sob este verbete se agrupam tantas variedades que talvez seja difícil enumerar e listar o conjunto. E não é por acaso que surgem a toda hora livros de culinária com este tema específico.
Das clássicas coxinhas de inspiração colonial aos quibes e esfihas trazidos pelos imigrantes árabes; dos pedaços de pizzas veramente italianas às mil- folhas de anchovas oriundas das cozinhas que serviram à nobreza francesa - tem de tudo nesse cardápio.
Há elaborações que por calóricas e custosas, embora deliciosas, caem em desuso, como os portugueses fidalgos, aquela torta de massa levedada, recheada com presunto, muçarela e ameixas pretas, e depois de assada cortada em quadradinhos. Há preparos que sofrem transformações tão grandes que o resultado fica desfigurado, como os mini cachorros-quentes de festas de aniversários infantis em tempo já esfumaçado. E há alguma iguaria que de repente é ressuscitada e passa a fazer sucesso de novo do menu, como os ouriços.
Mais conhecidos no Sul, eles resultaram de uma miscigenação interessante. De um lado a mandioca, nativa, fácil e nutritiva, uma bênção para o imigrante europeu que sentia falta da farinha de trigo com a qual amassava seu pão. De outro, muitas delícias que a ela poderiam se associar, entre as quais os embutidos e os queijos cuja técnica italianos e alemães traziam no embornal, transportando-a para os trópicos ao cortar o oceano.
Penso que o ouriço surgiu em momento de inspirada criação no laboratório que é a cozinha, não importam suas dimensões ou a condição social de quem esteja à frente das panelas: os ingredientes sobre a mesa ou a bancada da pia e desafiavam, inspiravam. A raiz branca, os queijos frescos, a fome que é o melhor tempero levavam à invenção.
A mandioca, transformada em farinha, polvilho e tapioca, substituíra o trigo e já havia demonstrado o poder nutritivo de seus carboidratos. E in natura poderia ser base de muitos pratos, por seu sabor e consistência. Se entrava nos lugares de reinado da farinha, poderia substituí-la nos bolinhos recheados com pedaços de linguiça, mistura de queijos, algum defumado que nas terras europeias tinham criado suas características próprias. E assim aconteceu.
Mas um dia, muito tempo depois de serem apenas empanados e fritos, os bolinhos ganharam roupa nova. Pois não é que alguém teve a ideia de aproveitar algum resto de macarrão fino e quebrado que ficara num fundo de vasilha? Deu certo acrescentar como item final do acabamento a camada de pedacinhos de massa seca, já que eles deixavam a superfície crocante e bronzeada. Estava criado o ouriço, nome pelo qual foi então batizado porque a analogia com o bicho espinhudo e arredondado se fazia muito pertinente.
Hoje o ouriço é encontrado com recheios diversos, dependendo do que se tenha à mão, e até a massa primordial pode ser feita com batatas. Vão bem no de-dentro a carne moída refogada finamente, o frango desfiado com cuidado, a linguiça frita, a salsicha em rodelas cortada, o palmito picado. Na foto que você vê nesta página, a massa é pura mandioca temperada: basta cozinhar em pedaços até que fiquem bem macios, passar pelo espremedor duas vezes, acrescentar os temperos básicos como sal e alho e amassar para homogeneizar. Depois de fria, basta pegar com colher de sopa uma porção, abri-la na palma da mão levemente untada, colocar aí o recheio escolhido, fechar formando uma bola. Para facilitar, costumo preparar o recheio na véspera, deixando na geladeira para firmar, como se pode ver no passo a passo. No caso, é só esmagar o queijo fresco e juntar a ele o parmesão ralado e o requeijão. Misture bem, se gostar acrescente orégano, ervas finas ou pimenta-do-reino. Prove o sal. Umedeça as mãos, enrole bolinhas de 1,5 cm de diâmetro, coloque-as numa assadeira e deixe na geladeira. Na hora de usar, fica muito mais fácil. Para empanar, você precisará bater bem os ovos e colocar ao lado, num prato, a farinha de trigo e o cabelinho de anjo triturado. Quanto menor forem os pedacinhos, melhor ficará a aparência do bolinho. Passe as bolinhas pela farinha, pelos ovos batidos, pelo macarrão. Depois que estiverem todas prontas, frite em óleo quente o suficiente para derreter o queijo que está no interior, sem queimar a superfície. Se achar que está amarronzando muito rapidamente, baixe a chama. Frite aos poucos, retire com espumadeira e coloque sobre papel absorvente, para que fiquem bem sequinhos. Aí é chamar os cachorros, como diz a Ana Maria Braga, que já reproduziu esta receita há muito tempo no seu programa matinal.
INGREDIENTES
½ quilo de mandioca (cozida e amassada)
Sal
Pimenta-do-reino
1 dente de milimetricamente cortado
Recheio
200 gramas de queijo fresco amassado
100 gramas de queijo parmesão ralado
100 gramas de requeijão cremoso
Orégano e sal a gosto
Para empanar
2 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de macarrão cabelo-de- anjo triturado
porção: 20
dificuldade: média
preço: econômico