Até hoje me espanta o fato de que, sendo uma pessoa com pouquíssimo apetite, comendo como os passarinhos, apenas para sobreviver, minha mãe conseguisse extrair dos alimentos sabores e aromas intensos, obtendo resultados culinários surpreendentes ao usar saberes antigos, a magia de temperos criteriosamente escolhidos e o desejo de alimentar bem as filhas.
No inventário que faço, naquele tempo comíamos em casa o mesmo que milhões de brasileiros pobres: arroz, feijão, algum legume, verduras e, uma vez por semana, carne, pouca, em geral a de vaca e de segunda. Era a fonte de proteínas a que tínhamos acesso e permitiu que minha irmã e eu crescêssemos sem grandes problemas de saúde. Mas na minúscula cozinha nossa mãe preparava as refeições com cuidado, tirando o máximo do mínimo. Na minha memória fixaram-se os grãos branquinhos de arroz agulhinha que não grudavam no prato nem entre si e ficavam soltos na sua boniteza; o feijão bico roxo ou roxinho de caldo grosso e avermelhado porque era deixado de molho na véspera; as verduras que hoje sumiram do mercado como a cambuquira, brotos verdes de abobreira que refogados em óleo e alho exalavam um cheiro convidativo.
Chuchus eram onipresentes nos meses de chuva, quando desciam em pencas, entre as cascatas de folhas ásperas, pelo muro da vizinha: bastava erguer o braço e apanhá-los tenros, na maior facilidade. Encarregada dessa tarefa, eu me distraía olhando as pequeninas flores de miolo amarelo que anunciavam os próximos frutos. E se alguém me dizia que tal hortaliça não tinha graça, eu protestava: ‘É porque você nunca comeu lá em casa’. De fato, batidos na ponta da faca os mais novinhos ou descascados e talhados à moda de gomos se maiores, deles a gente não enjoava porque o sal era na medida certa, o cheiro-verde que os envolvia tinha sido picado com delicadeza e o breve chuviscar de gotas de limão conferia o traço peculiar daquela ‘mistura’, como chamávamos a tudo que fazia companhia ao arroz com feijão.
Não eram muitas as misturas, mas todas enriqueciam o prato de um jeito que só minha mãe conseguia. Bananas fritas, sempre as do tipo marmelo e nunca as ‘da terra’, como na casa dos outros, apareciam ora em rodelas grossinhas, ora em fatias, de um jeito ou de outro sempre sequinhas, prodígio de cor dourada jamais enfeiada por algum queimado. Couve, picada finamente, não poderia parecer fita e sim linha: as mãos delicadas retiravam talos, lavavam as folhas, colocavam umas sobre outras, as enrolavam com firmeza. Depois a esquerda segurava o maço e a direita a faca de lâmina afiada que era deslizada em movimentos rápidos e certeiros, fazendo cair os fios. Me pergunto às vezes como ela veria hoje a couve vendida em bandejas de isopor nos varejões.
Abóbora e abobrinha eram frequentes também: a primeira em geral em forma de quibebe cuja cor me encantava; a segunda, cortada como o chuchu e refogada em banha, mantinha frescura e crocância, porque a casca era só levemente raspada. Se sobrasse um pouco, o que era raro, se transformaria em virado com acréscimo de farinha de milho. Aliás, nenhuma sobra era descartada, virava ingrediente de algum mexido. Saladas de folhas eram raras, se bem me lembro; mas a de tomates, salpicada com folhinhas de salsa, era deliciosa: os pedaços irregulares afastavam o tédio das rodelas. Jilós também eram tratados de forma diversa da comum; sua casca não era tirada de todo, mas sim em alternadas listras verticais porque assim eles não se deformavam quando cozidos, além de ficarem bonitos na combinação de dois verdes: o claro e o escuro.
Em tempo de ruindades, quando algum mal nos afetava, dor de garganta ou de alma, o remédio para febre ou choro vinha da sopa de legumes, da canja onde boiavam rodelinhas de cenoura, do escaldado de fubá no qual se quebrava um ovo, do bolinho de chuva polvilhado com açúcar e canela, do mingau de maisena espraiando sua cremosidade em prato que tinha a borda desenhada com rosas vermelhas. E havia os chás: erva-cidreira, hortelã, cravo e alfavaca, essa última planta trepadeira que os árabes batizaram e cujas folhas desprendiam perfume inebriante. Mais que alimentos, esse menu representava mimos que remendavam além do corpo um pedaço da alma que havia sofrido arranhões.
Mas havia dias de banquete em datas especiais como o Natal. Então aparecia o frango. Não esse que compramos no supermercado, inteiro ou em partes. O frango da minha infância surgia vivo e minha mãe o matava num espetáculo que a mim e a minha irmã causava pavor. Aguentávamos firmes, porque depois de morto e depenado viria a parte interessante que era acompanhar seu esquartejamento na pia da cozinha. Aula prática de anatomia, assistíamos à mãe cortando primeiro os pés, depois a cabeça e o pescoço, em seguida, pelas juntas, asas, coxas, sobrecoxas. E então chegava a hora de retirar o de -dentro: vísceras, o pequenino coração, o fígado triangular, pulmões molinhos de alvéolos rosados. Se galinha, haveria oveiras, o lugar de formação dos ovos, quanto mistério revelado. A moela era especial porque continha história que alimentava nossa imaginação infantil. Constava a lenda que uma velha cozinheira, ao cortar ao meio aquele órgão triturador de milho e capim, havia encontrado ali um diamante. Interior esvaziado, era hora de quebrar as canelas da ave para engrossar o caldo onde ela seria cozida. Esse caldo maravilhoso nunca o consegui reproduzir a contento. Assim como ainda não obtive êxito até hoje em fazer um lombo de panela, outro prato de festa, igual ao que ela preparava. Embora retome seu passo a passo, o meu jamais chegou perto do resultado que ela nos oferecia: carne macia, suculenta, dourada, com um perfume que atravessava janelas e ia despertar vontades na vizinhança. O coxão-duro também era obra prima na sua textura, sabor, cheiro que aguçava as glândulas salivares e era sempre acompanhado por um molho feito com cebolas cruas cortadas em plumas translúcidas e depois temperadas com sal, limão, azeite, pimenta vermelha e cheiro-verde. Nesses dias de frango, porco ou vaca, desapareciam o arroz com feijão e aparecia a massa, em geral espaguete, ou o nhoque de batatas, ambos mergulhados em espesso molho vermelho, legados do avô italiano. Às vezes irrompiam em bandeja de aço inox pastéis de carne inigualáveis.
De doces minha mãe cuidava pouco. Ou quase nada. Não acertava com bolos e cedo desistiu deles porque dizia que os seus ficavam sempre batumados. Entretanto, sabia fazer um arroz-doce macio e cremoso capaz de lembrar Buda em sua jornada pela busca do Caminho do Meio; e um doce de pão que já tentei reproduzir inúmeras vezes sem sucesso. Lembro-me de vê-la cortando em rodelas um pão amanhecido e colocá-las numa calda onde ficavam cozinhando lentamente. O pão se enxarcava naquele lago adocicado que ia se apurando e espessando à medida que ia recebendo aos poucos colheradas de leite. No final, chama desligada, a superfície recebia uma chuvinha de canela em pó e o doce ficava descansando para reter mais sabor. Só no dia seguinte, em geral um domingo, a gente o degustava como manjar dos deuses.
A comida que minha mãe fazia não vinha de livros de receitas, de cadernos manuscritos, de programas de rádio, muito menos de conversas de comadres. Nascia da habilidade em identificar o que poderia ser nutritivo; do exercício de um saber atávico no manuseio de ingredientes; de uma peculiar coreografia com as mãos; dos movimentos de um coração que conhecia o peso exato do sal, a medida certa do açúcar, a contribuição do ácido, os graus adequados do fogo, as intermitências da sorte e dos cardápios. Com tais dons, ela não precisava nos fazer declarações de amor o tempo todo porque o sentimento profundo que nos dedicava ela o servia em pratos fundos que acolhiam, junto a sabores e aromas, a soma de zelo, delicadeza, generosidade, calor humano e esperança, muita esperança.
Neste maio onde se celebram as mães e seria o mês do aniversário da minha, resgato um pedaço daquela cozinha eterna, onde o tempo parava para a gente se alimentar, e chego mais uma vez à conclusão de que a rememoração de uma experiência é inseparável do espaço e das presenças que a constituíram.
Então estendo a toalha bordada dos afetos sobre a perfumada mesa das lembranças e degusto as iguarias memoráveis que nutriram meu corpo e coração. Com a certeza de que na memória afetiva sensorial reside uma forma persistente de saudade.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras
