Polenta com molho rústico

 

Na última semana de julho participei como jurada do  Concurso Chef SESI 2019, que chegava à sua terceira edição. Já havia  estado nas duas edições anteriores, o que me trouxera aprendizagem e bons contatos, tanto com diretores, nutricionista e fotógrafo da instituição promotora, como com os candidatos. Dessa vez não foi diferente. 

 

Eveline de Sousa nos mostrou uma receita autoral, que desenvolveu para dieta de seu filho atleta. Eram panquecas em formato  retangular, com massa à base de castanhas, recheada com um mix de vegetais. Daniela Sousa, jovem universitária, arrasou no prato minimalista, que aproveitou da banana - da -terra a polpa e as cascas, compondo com chips de cabotiá sabores bem brasileiros. Clésio Alvino Gomes replicou um caldo de cabotiá com jeito  aconchegante  para noites  frias.  Mariana Anschau  aplicou-se com calma e carinho ao risoto de limão siciliano, com o qual costuma receber  seus amigos.  Fábio Gomes dos Santos  nos apresentou  uma composição alegre como ele: purê de cabotiá com chutney de pimentão. Cairo de Paula Vieira  mostrou um  prato mais sofisticado, ao qual chamou mangue e que descreveu poeticamente como a reunião de terra e mar, sólido e líquido, nascentes e criadouros. Das mãos de Lucimar Fátima Cruz saiu o concorrente mais exótico,  lasanha de pitaia com tilápia. Enaltecendo as qualidades nutritivas e terapêuticas da fruta, ela fez bonito e falou bem.  Harue Takamezawa concentrou temperos num frango grelhado e perfumado, de superfície crocante, acompanhado de deliciosa salada de legumes com biffum- um macarrão de arroz largamente consumido por orientais. Leonardo César Caparelli, sério e concentrado, exibiu um perfeito  filé suíno com geleia e farofa de casca de abacaxi. 

 

Deixei para mencionar agora um participante que me encantou com sua vivacidade e alegria de cozinhar. João Biogiotti, que se fez acompanhar de filha, genro, neto, neta  e bisneta, cozinhou  uma  esplêndida polenta mole servida com molho rústico de tomates e berinjela. Tiramos o chapéu para ele. E foi essa receita, simples e saborosa, que escolhi para trazer aos leitores dessa página, com algumas pequeninas variações.

 

Comecei pelo molho, que Seu João fez com o maior desvelo, a começar dos tomates que descascou  com faquinha levada de sua casa. Retirou as sementes espremendo os tomates com delicadeza.  Não descasquei  nem pelei; mas as sementinhas lancei fora. Cortei em pedaços pequenos e médios como ele. Refoguei em duas colheres de azeite e meia de manteiga a cebola cortada em cubos e os dentes de alho descascados e picados em pedaços miudinhos. Juntei os tomates quando a cebola ficou transparente. Salguei  e apimentei, juntei uma xícara de chá de água, mexi e tampei  a panela, baixando o fogo. Enquanto o molho cozinhava, cortei em cubinhos as berinjelas com casca e miolo e refoguei numa panela wok (mas poderia  ser numa frigideira grande). Salguei de leve também. Mexi várias vezes até que murchassem e ficassem macias, cerca de vinte minutos no fogo baixo. Quando o molho de tomates espessou  e seu perfume tomou conta do ambiente, agreguei os pedacinhos de berinjela e mantive o fogo baixo. Depositei numa tigela o fubá pré cozido (usei o da marca Yoki) e juntei a água. Mexi para hidratar. Deixei descansar uns minutos. Coloquei na panela de pressão, salguei, corri um fiozinho de azeite e deixei levantar fervura. Neste momento fechei a panela e contei quinze minutos. É o tempo normal da  polenta  ficar pronta. No Concurso, ao destampar, Seu João sentiu que ainda levaria uns minutos a mais para chegar no ponto, que é quando a gente mexe com a colher de pau e percebe que a massa desgruda dos lados e do fundo.  Quando isso aconteceu, Seu João juntou um pouquinho de creme de leite- ¾ de xícara de chá. E mexeu rápido. Fiz a mesma coisa. 

 

A essa altura, o meu molho de tomates já estava nos trinques. E a polenta prontinha. Despejei no prato de servir ( essa receita rende quatro porções) a polenta e sobre ela uma concha generosa de molho. Em cima do molho, salpiquei as nozes quebradas grosseiramente e a salsinha picada. Para arrematar, o parmesão ralado na hora. 

 

Passo a passo

 

1 - Prepare o molho de tomates  conforme explicação no texto

 

2 - Refogue pedacinhos de berinjela e agregue ao molho 

 

3 - Hidrate o fubá-, salgue,  leve  à panela de pressão com azeite 

 

4 - Depois de 15 minutos abra, junte o creme de leite, mexa com vigor

 

5 - Monte pratos individuais com polenta, molho, nozes, salsinha e parmesão ralado