nós, os caipiras

Paulistânia é um termo pouco usado entre nós. Contempla a influência que o modo de vida paulista exerceu e exerce sobre seu entorno, ainda que fora da sua extensão territorial. O curioso é que, quando falamos dessa influência, vem-nos à mente algo desvairado, agitado, poluído. Mas, contrário disso, a forte irradiação culinária, por exemplo, dessa localidade foi justamente a caipira. Não se admira que paulistas tenham tanto medo de serem o que são: caipiras.

O território original da Paulistânia foi a malha de caminhos tecidos pelos Bandeirantes. Uma enormidade! Esse chão já tinha proprietários discretos, os Guaranis, sobretudo a etnia Mbyá, que tinham como base alimentar, o milho, o feijão, o amendoim, a abóbora, a batata doce. Todos ingredientes, indiscutivelmente, familiares a nós. Mas foi a tentativa de definição da “raça paulista” que tratou de moldar nossa consciência. Vejamos o relato de um viajante, Saint Hilaire: “Essa gente corajosa, destemida, dinâmica, com alta dose de sangue indígena, seria uma “raça de gigantes”.

Os paulistas foram um recorte à parte da colonização portuguesa, nosso caráter alimentou-se dessas profundas raízes. A convergência dos lençóis freáticos de nossas origens com a foz da nossa atualidade faz rir de satisfação por explicar quem somos: em qual outro lugar do Brasil a gente vê com tanta frequência se dizer, orgulhosamente: meu nome é trabalho?

É fato que fomos tragados pela modernidade, que viramos as costas ao caipira para mirar os imigrantes europeus e em tudo parecermos com eles. Mas a culinária, ainda bem, nos trai - e faz ponte entre esse passado e hoje.

Tomemos como exemplo o feijão. Desde quando no território da Paulistânia nós apreciamos a sopa de feijão? Pouco importa que ela apresente alterações: a couve, a calabresa ou, na versão apresentada por Carlos Alberto Dória, coloca-se rodelas de ovo cozido na sopeira e o caldo fervente por cima. Em restaurantes finos em São Paulo o caldinho de feijão pode ser tomado em canecas de barro, onde alguns comensais molham pedacinhos de mandioca frita. O Virado de Feijão, uma espécie de feijão com farinha, cebola e salsinha; ou o feijão-tropeiro, que é o feijão sem caldo, com farinha, torresmo e couve; ou o tutu de feijão, o feijão com o caldo adicionado de farinha, ponto de pirão e excelente companhia para a couve, o lombo de porco ou linguiças. A feijoada! Criada em algum ponto dessa Paulistânia, é sinônimo de Brasil, no exterior adquiriu status de Pelé, da caipirinha e do Carnaval.

Tudo simples e bom, como todas as coisas realmente boas da vida.