Qual é o processo criativo de uma comida? Os mais diversos, responderia, se me fosse perguntado. Acredito que quanto mais variado for, melhor poderá ser o resultado – é o farpado da vida que costuma trazer alguma originalidade. Estudiosos gostam de classificar a culinária brasileira como uma cozinha de ingredientes, porque nossas técnicas não seriam dignas de nota. Então, para uma criação brasileira seria preciso começarmos pelo produto? Lembro-me da famosa chef Roberta Sudbrack dizer que estava com o quiabo por dois anos.
Nem questiono o resultado de pesquisas meticulosas, mas é que nem todos dispõem de um laboratório para saber a constituição de uma baba ou de uma semente que tem potencial para ser caviar. Às vezes, é só o dia a dia mesmo de um restaurante que a gente precisa fazer uma boa comida e mudar...Vejo com simpatia a baixa de temperatura no entusiasmo dos brasileiros com os restaurantes “gastronômicos” e voltar ao discurso do simplesmente comer bem. Banalizaram tanto o gourmet que ele vai perdendo seu polo atrativo.
Mas vou contar a vocês sobre uma “criação” que me agradou muito essa semana.
O chef Jeferson Rueda, há muito tempo, apresentou um prato que fez sucesso. Não comi, mas não preciso fazê-lo para sabê-lo delicioso: um prato fundo forrado com lentilhas de Puy, raviólis de lagostim e um pedaço de froi gras dourado por cima. Nos deparamos com essa foto e fomos à luta para obter algo parecido. Começamos pela substituição da lentilha, ficamos com a canadense mesmo, simples e barata, além de termos a capacidade de tirar dela o máximo que ela tem a oferecer. Depois o lagostim cedeu lugar ao camarão pequeno, muito tenro, com muita cebolinha. Por último, o froi gras, que não como, nem vendo, por questão ética, foi trocado pelo Copa Lombo.
O que me agradou particularmente nesse prato é a combinação ousada dos ingredientes. É incrível como porco e frutos do mar se dão bem, a despeito da estranheza do brasileiro em aceitar o desafio. É preciso pedir ao comensal que abaixe os olhos e pense com o palato e estômago para a apreciação.
Parece que a distância entre chiqueiro e o mar impede a junção dos ingredientes à mesa, ou pode ser o atavismo do porco à culinária mineira que refutou a litorânea.
Montamos o prato, jogamos aquele fio de azeite, que se acumula em poças no redondo do prato, e comemos uma garfada contendo de tudo um pouco. Eu disse que estava de chorar e minha irmã me disse: “quando foi que a gente parou de misturar todas as carnes? Você deveria escrever sobre isso”. Poderia. Mas achei tão complicado que preferi escrever isso aqui.
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