Cheiros

Enquanto pico a salsinha a golpes secos e rápidos, alguém rala o queijo parmesão ao cumprido, de forma que a raladura seja longa e não farelos. Na pia, a garota descasca o alho, parte-o ao meio e retira pequeninos germinadores. Minha irmã entra aos suspiros na cozinha diz: “querem me matar de fome?!” É a junção dos cheiros da salsinha, do parmesão e do alho que entraram pelas narinas da minha irmã, que, interpretados pelo cérebro, devolveram-lhe a imagem que melhor se associou, no caso, ao espaguete alho e óleo. Outras vezes, há uma associação tão forte entre lugar e cheiro que mesmo que se repita o cheiro, o lugar não se dissocia. Assim, é só juntar o leite de coco e o dendê, para que apareça em minha mente a primeira vez que subi o Pelourinho em Salvador, os riachos alaranjados brilhantes que invadem o branco virginal do leite de coco são místicos, são deuses. O pepino, a hortelã rasgada, são a lufada que trazem a acidez da coalhada seca. O azeite quente, a folha de manjericão que se frita nele, já sabem: em questão de minuto, cubos de tomate pelado se despejarão sobre eles. O louro, tão inofensivo, verde, vegetariano, anuncia que na caudalosa efervescência negra haverá paio, linguiça, costelinha, orelhas e pés.

Mas o cheiro não apreende só o ingrediente, ele é também cultural. Imagino que a infância de nós todos teve cheiro de bolo assado, e nós associamos isso a tal bondade que um assassino jamais espetou com o palito o centro de um bolo dourado e o retirou limpo para alegria da criançada. Os fornos da minha casa, e da de vocês também, têm poder de confessionário, e a penitência pode ser café coado ou leite gelado.

O inverso disso, o território másculo e bravo, perigoso até, é o da gordura quando pinga na brasa. Os guerreiros de Homero preparavam suas peças de carne sem nenhum prejuízo de sua masculinidade. Ainda hoje, mesmo com estudos que comprovam que consumo excessivo de carne vermelha prejudica a irrigação sanguínea (que amolece certos status da masculinidade), o churrasco, evocado pelo cheiro da fumaça feita de gordura e brasa, continua com uma estética meio ogra. Michael Pollan fala que aos deuses, a fumaça da carne sacrificada basta. Comê-la seria por demais humano, pois se se come, tem que eliminar e isso seria insuportavelmente secular.

Acho que o cheiro, ou a falta dele, seja um dos entraves para a apreciação dos alimentos crus. Muito embora possamos desfrutar de pratos absolutamente deliciosos sem que haja cocção alguma, eles não exalam um cheiro que nós detectamos como sendo de comida. Por instinto, sabemos que o alimente cozido será digerido facilmente e o associamos a digestão também.

A coisa é tão complexa que temos dois modos de cheirar a comida: a que está no mundo (olfato ortonasal) e a que está na nossa boca (olfato retronasal), sendo esse último tão potente que é capaz de identificar aromas para os quais até o nariz é cego.