Quem tiver o privilégio de embarcar para Paris, poderá nos dizer o que achou do brasileiro que está brilhando na França com seu restaurante franco-brasileiro, cujo nome evoca nosso tripé de origem – Oka. O chef carioca Raphael Rego, de apenas 34 anos, vive em Paris há mais de 10 anos, mas são os ingredientes brasileiros que dão o tom no Oka. O chef revela que usa cerca de 80 ingredientes de procedência do Brasil nas suas elaborações. Felizmente, para seu talento e comensais, Raphael reabriu seu estabelecimento, pois em 2014 um outro Oka recebera uma distinção, mas fechou tempo depois. E agora é o primeiro brasileiro na França a receber uma estrela do Guia Michelin. Aqui, um parêntese: essa distinção que falei é o Bib Gourmand, que inclusive publica um guia respeitado. Esse guia relaciona restaurantes de bom preço e que oferecem boa comida. Eu mesma frequentei alguns desses lugares indicados e, se não estão entre meus preferidos, tampouco decepcionaram, embora valha a pena lembrar que a inventividade é a característica mais querida pelos jurados. No Brasil, há outros três restaurantes que possuem duas estrelas das três possíveis: o Tuju e o D.O.M., em São Paulo, e o Oro, no Rio de Janeiro.
Uma vez ouvi um chef, candidato a famoso, dizer que sua inventividade não conhecia limites, que ele faria o sonhado, que produziria o melhor prato mesmo que tivesse que descer aos infernos a procura de um ingrediente fantástico. Claro, nem preciso dizer que este estabelecimento está fechado. Não é assim que se pensa um negócio. Não é raro termos sócios distintos dentro de um estabelecimento, onde o chef faz uma proposta de prato e o outro confere a viabilidade.
Por observação percebo que temos muito a crescer nos ambientes profissionais de cozinha e salão. Nossos serviços são um pouco demorados, os cardápios extensos e a brigada barulhenta. O hábito brasileiro de querer encontrar de tudo um pouco constrange e submete os restaurantes a servirem de tudo um pouco - e isso é só o começo do imbróglio. E agora, os guias e críticos formais e digitais incluem a novidade como “A” qualidade, ou pelos menos é o que dizem.
Garantem os críticos que receber uma estrela do Michelin equivale a 30% a mais de receita. Conceitualmente significa que a cozinha é muito bem executada, valendo a visita. Não duvido de nenhuma dessas informações. É só que tais quesitos não garantem o estabelecimento aberto.
Por incrível que possa parecer, e por indignante que seja aos críticos, os dois maiores sucessos da gastronomia que conheço se baseiam na perfeita execução de um cardápio curto que, pode-se dizer, não muda nunca. Spot e o Le Jazz, na capital paulista, são provas de que, já há alguns anos, saber fazer com rapidez e simpatia a mesma coisa, mais convida do que exaspera.
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