Batata doce

Calhou de a gente ficar justo com a mais sem graça das batatas doces, a bege. Não falo da casca, que se dividem em roxa e amarela, falo do interior. Não critico o purê adocicado, fino, sem linhas, macio, veluté - palavra francesa que lhe cai muito bem. Falo da estética, da surpresa que é a batata doce roxa, por dentro e por fora. Nem pense em comparar com a beterraba, ambas podem ter a mesma tintura, mas quando o assunto é amido, estão diametralmente opostas - a beterraba quase não o tem. É só pensar numa beterraba e numa batata doce cozidas: enquanto aquela permanece úmida e coesa, essa tende ao esfarelamento.

Outra coisa, a batata doce é a raiz que armazena nutrientes para a planta. Portanto, não é um tubérculo, não é a porção espessada do caule que se decidiu ficar subterrâneo, como a batata. Mas integra a categoria das plantas que possuem um grande estoque de nutrientes armazenados que garantem a sobrevivência da planta em baixas temperaturas ou secas sazonais.

Ao ver a literatura da culinária tradicional paulista, me deparo com o doce de batata doce roxa, vasculho a memória e recordo dos pedaços açucarados roxos. O que nos leva a crer que a presença luxuosa, embalada individualmente nos varejões atuais, deve ter sido banal há bem pouco tempo. Diferentemente, a batata doce laranja foi uma novidade para nós no restaurante.

Essa nos apareceu através da Macaúba Orgânicos e está sendo protagonista nas nossas preparações, não só pelo ineditismo da coloração, mas porque é mais doce e mais macia. Partimos logo para as sobremesas. E o bolo, cuja massa é feita a partir do seu purê, é realmente surpreendente. Cobrimos o bolo com merengue queimado no maçarico – mas para o meu paladar, o chantilly puro é melhor acompanhamento. Outra boa opção é assá-la juntamente com frangos ou carne suína. Uma enzima converte o amido em maltose e à medida que assam, parecem terem sido banhadas em calda de açúcar. Se chama atenção por aqui, nos Estados Unidos, nenhuma surpresa, pois é a batata doce mais apreciada por eles, justamente porque é mais doce. Nos anos 30, uma campanha publicitária americana as chamava de Yam, alusão ao inhame, um erro que causou confusão, não totalmente dissipada até hoje.

Não estamos descobrindo novas batatas doces, comentamos aqui sobre quatro diferentes tipos de raízes – uma minguada paleta de cores. Mas, a antropologia recente estima que a tribo Kayapó-mebêngôkre cultivava e conservava 56 tipos diferentes de batata-doce, aí sim, um verdadeiro arco-íris.