A costelinha de porco é um prato da nossa região, não digo com exclusividade, falo de familiaridade. Da minha infância, recordo-me que a boa técnica para uma costelinha morena, meio dourada, com as gorduras sem aquele aspecto cru, era o tempo em que a cozinheira conseguiria mantê-la cozinhando, quase fritando em pouco óleo, nada de água, e sem queimar, claro. Era só estarmos diante de um exemplar assim para ouvir minha mãe reclamar que a costelinha dela não atingia aquela cor/delícia, tipo pernas coloridas pelo sol, como cantou Chico Buarque. E, hoje, sei que faltou ouvir alguém ensinar para minha mãe: “deixa a costelinha apertar bem em fogo baixo e vai só pingando água de vez em quando”. Esse “apertar” estaria relacionado com o fato de que a carne vai reduzindo seu tamanho à medida que frita lentamente? O significado real nunca foi importante, e sim a ideia de que uma costelinha apertada seria uma delícia. Se a minha mãe apertou ou afrouxou a carne eu não me lembro, só sei que depois de um tempo apareceu em casa uma costelinha tingida por colorau.
Não me impressiona que a comida seja a porta com o passado que nunca se fecha. Com forte poder evocativo, parecem se instalar em local privilegiado do nosso cérebro. O que me deixou impressionada recentemente foi o caso culinário do filme Lion – uma jornada para casa: a incrível história real de uma criança indiana que se perde, é adotada por uma família australiana. Vinte e cinco anos mais tarde o passado dele é um borrão, até que ele vê os jalebis: um doce que ele jamais comera, apenas desejara. E a guloseima, que não espocou no céu da sua boca, foi responsável pela descarga cerebral que acionou seu passado. Quando um amigo lhe pergunta o que acontecera, ele responde que estivera perdido por longos vinte e cinco anos. Assistam, o filme vale só pela interpretação da criança.
Jalebis são um tipo de doce indiano feito a partir de uma massa de farinha que lembra em tudo a massa das panquecas americanas, mas a aparência final é de pretzel, só que muito mais bonito, aliás são lindos. Coloca-se a massa num frasco com dosador ou num saquinho com pequeno corte na ponta. Mãos ao alto vão despejando fios coralíneos, tingidos por pistilos de açafrão, numa frigideira de óleo fumegante. Habilmente, os fios dão formas a bordados.
A massa do jalebi é a lã, a bordadeira não toca o bastidor que ferve, mas sua linha é guiada e mantém a capacidade de arte. Esse bordado tem vida própria, não está atado ao pano, ergue-se e se banha na calda morna que o adoça. Adormecerá por uma hora, depois será içado para que os excessos escorram por seu corpo liso, cristalizar-se-á e se tornará objeto de desejo.
Não é de duvidar que alguém tenha se encantado com eles a ponto de estocar as memórias de uma infância nessa sutileza que é também uma comida.
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