Da cozinha: O pato e as coincidências

O leva e traz cultural nos confunde quanto a origem de ingredientes e preparações. Algumas vezes, um ingrediente é apropriado de tal forma por uma cultura que a gente imagina que nenhum outro povo possa chamá-lo de seu: diga-me o que comes e te direis quem és. Só que não é bem assim, há bem menos identidades que biografias no mundo, temos que repartir o pão e o saber fazer. Pois vamos a um pequeno exemplo gastronômico: o que pode haver de coincidência entre o Círio de Nazaré, um francês e um sertanejo? O Pato.

 

Quando dizemos que o pato pode figurar num cardápio brasileiro, a natural objeção é de que o pato é um prato francês, aquele mesmo pato com laranja que foi o clássico dos restaurantes franceses no Brasil, acho que por isso ele se infiltrou em nossa imaginação antes mesmo que outros patos brasileiros tivessem a chance de fazê-lo. Engano, o pato pode ser brasileiríssimo até na cor, é o caso do pato no tucupi: um peito ou sobrecoxa assada, imersa num caldo amarelo generosamente pintado de verdes por todos os lados.

 

Esse prato é parte da alma paraense, um símbolo de originalidade que maravilha os chefs de cozinha, não propriamente pelo sabor, mas pela abusada forma de integração de ingredientes legítimos e inusitados para o resto do Brasil, poucos o experimentaram. A ousadia do paladar paraense elegeu um tipo de pato para criação, nascido de cruzamento, muito parecido com o pato da caça, mais escuro e mais duro que um simples marreco.  

 

Mas não só, o pato no tucupi é um prato também mítico. Ele é a oferenda a Virgem incandescentemente adorada, a Virgem de Nazaré, durante a maior festa religiosa do Brasil, o Círio de Nazaré. Dito isso, eu sei, a gente pensa: como posso não conhecer assim meu país? Essa festa grandiosa acontece há mais de 200 anos, não só em Belém, pois até os ribeirinhos paraenses se enfeitam para a “passagem” da Virgem. Os restaurantes servem os pratos típicos como a feijoada paraense e o pato no tucupi, e a gente aqui pensando que pato com laranja é bordado bem acabado, esticado no bastidor.

 

Seguindo, um pouco mais para baixo, na mancha empestada de sol que seca a carne, a cara e um tantinho dos sentimentos, por onde passearam a jagunçada que, conforme Guimarães Rosa, gosta mesmo é “comer, beber, apreciar mulher e brigar”, aí também tem pato, marreco e paturi, todos aves aquáticas que aparecem somente no inverno e são ou eram caçados nas beiras d’águas. Muito apreciados, podem ser ensopados, assados, cozidos...Ana Rita Suassuna elegeu uma receita: paturi no milho verde com pirão de cuscuz. E tanto nesse como naquele os temperos são colorau, coentro, cominho, louro, alho e cebola.

 

No sertão os ninhos dessas aves as vezes são esvaziados e os ovos levados para serem chocados por galinhas e, quando nascem, têm as asas cortadas para lhes impedirem o voo. Assim são criadas no terreiro como aves domésticas, uma ironia que faz do verdadeiro pato um atípico “patinho feio”.