Marcella Hazan

Tal qual criança mimada, que não se cansa de requisitar, para si, atenção, os EUA estendem o seu já enorme campo de atração. Só deu eles. Viramos, todos, cabeças e olhos na direção Norte, impelidos pela descomunal força gravitacional que os EUA possuem sobre nós. Mas houve um tempero adicional: é que vimos os americanos divididos inconciliavelmente, polarizados, exatamente como estamos aqui, e resolvemos ser “solidários”: transferimos para lá os mesmos estigmas, os mesmos falsos silogismos gerados pela pobreza intelectual. 

 

Fui para o New York Times dar uma olhada: o que quero dizer sobre os americanos? Posso dizer, por exemplo, que eles adoram comida italiana. Esse jornal fez uma pesquisa sobre qual receita seria a preferida dentre todas as receitas da célebre Marcella Hazan. Ganhou disparado o macarrão com molho de carne à Bolonhesa. Alguns leitores responderam apenas um sonoro “bolonhesa”, porque só essa palavra seria suficiente para expressar todo o amor que essa clássica receita italiana inspira. 

 

Mas antes de falar do molho bolonhês, preciso apresentar essa senhora: Marcella Hazan, de quem, aliás, já falei aqui. Ela foi responsável por apresentar dignamente a comida italiana aos americanos. Doutora em Ciências Naturais e Biologia, morou em vários lugares da Itália e se impregnou de tal forma da cultura italiana, que foi capaz de fazer as páginas de seus livros rescenderem. Seus critérios na elaboração de molhos, sobretudo de tomate, foi responsável por fazer saltar a qualidade das comidas italianas ao redor de todo os Estados Unidos. A ver pelos comentários no jornal, os americanos adoram essa senhora, já falecida, mas vivíssima dentro das cozinhas. Não por acaso dentro da nossa também. Tivemos com a Marcella um caso hilário. Uma vez fomos fazer um estágio com um chef bastante famoso e orgulhoso de seu trabalho, cujas receitas, segundo nos dizia, eram filhos sem árvore genealógica, criações exclusivas. Desconfiamos logo. 

 

Ele usava aquelas panelas cujas tampas são servidas de uma alcinha, que também esquenta, e precisamos do pano de prato para pegar. Inventivamente ele encaixou uma rolha de vinho na fenda. Vimos aquilo e achamos legal e ele, claro: eu tive essa ideia. Tempos depois, numa livraria, na seção de livros culinários, uma foto grande exibia justamente esse desenho: uma tampa com uma rolha encaixada servindo como um pegador seguro. E assim descobrimos Marcella e ela jamais nos deixou. 

 

Achei curioso que, justo os apressados americanos, tenham escolhido essa receita, porque com Marcella uma bolonhesa leva 4 horas para ficar pronta. Todos nós sabemos fazer um molho bolonhês, mas o ragu da senhora Marcella é outra coisa. 

 

Primeiro, a mistura de manteiga e óleo vegetal. Aliás, essa mistura para fritar as cebolas é sempre muito boa. Depois acrescenta-se o salsão junto da cenoura, para adicionar sabor. Ela inova ao colocar uma noz-moscada inteira no molho vermelho: nós geralmente a utilizamos apenas nos molhos brancos. Dá a proporção das carnes de porco e boi: 1 para 2. Quanto aos líquidos, mais segredos, ela usa o vinho branco seco e o leite. E indica que a carne deve ser cozida primeiro no leite, que a protegerá da acidez do vinho e dos tomates, que serão adicionados depois. 

 

Mas isso é só a ínfima parte do que essa dama representou para a gastronomia mundial. Mas talvez a grande lição atual seja a possibilidade da união, porque Marcella conseguiu dar uma personalidade à comida italiana, mesmo que respeitando as regionalidades. Ela mostrou que os pontos de intersecção justificavam a alcunha de culinária italiana, ajudando a reforçar a identidade de uma nação que respeita e admira as diferenças dos seus vizinhos.