Sentidos

O mundo lhe será muito receptivo se você for um cozinheiro. Ele lhe fará psiu a cada esquina, porque comida é cor, é cheiro, é som, é gosto. Você pode ver uma cena e lembrar de um prato, pode sentir um perfume e lembrar de uma fruta, pode ver irradiar uma cor e lembrar de um gosto, no arrastar de uma folha seca pode lembrar dos crepitares, tudo depende do seu grau de concentração e interesse. Portanto, viajar poderia ser torturante para um cozinheiro, não fosse, na verdade, inebriante. Nossa bagagem é mental e não caberia no mundo físico, embora ela se materialize. Quando a lembrança de um gosto fica é porque ele vale a pena. Mas acertar as notas é um laborioso trabalho alquímico - nesses casos, pesos e medidas não são suficientes.

 

Dois foram os desafios impostos por nós na elaboração do cardápio para o Dia dos Namorados: tirar da cartola o gosto do shawarma do Marais (bairro judeu em Paris) e a delicadeza tipo nuvem de uma das mais simbólicas sobremesas francesas, a Île flottante. 

 

Vamos ao primeiro, shawarma é um lanche feito num pão sem fermentação, tipo folha ou sírio, que contém carne e legumes e é enrolado como um rap. Pode levar frango, carne de boi, tipo churrasco etc. Mas o negócio é que o shawarma servido pelos judeus leva um molho de iogurte com sabor inigualável, que faz os ingredientes parecerem outros. É difícil explicar em palavras, mas a combinação perfeita de ingredientes não pode ser aquela coisa morna, fácil, tem de ser provocativa: só assim cada um dará o seu máximo. Pode ser, por exemplo, a diferença entre comer um pedaço de maçã e comer um pedaço de maçã junto com um pedaço de gorgonzola, fui clara?

 

Os ingredientes são simples e íntimos nossos: cenoura, beterraba, berinjela, pepino. Dito assim parece muito chato. Mas a primeira coisa é que a berinjela é frita, diretamente, sem empanar, e fica ótima. Mas acertar o molho é que foi desafiante e nos levou a antecâmara da intimidade do cominho. Começamos pelo cominho comum de saquinho já moído, mas ele não dava a intensidade da nota que precisávamos: em grandes quantidades, tínhamos um molho cheio de “ruídos”, em pouca, ele se recolhia a uma pálida timidez.

 

Deixamos o saquinho pronto e passamos às sementes e ao procedimento lento. Joga-se as sementes na frigideira seca, sobre a chama calma do fogão. No início, o cheiro é de erva doce, ou será só porque as sementes são idênticas no formato? Mas esse cheiro some logo e começa o cheiro de casca de laranja - e a essa altura elas já se mexem sozinhas, produzindo um leve crepitar. É desejável que a casquinha fique bem seca, a umidade atrapalha a pilagem. Seguimos em frente, pilamos as sementes e descobrimos nas mãos um pó bronzeado como se o ouro tivesse passado um tiquinho do ponto. Pulverizamos o pó no iogurte que nós fizemos, acertamos o sal, um giro de pimenteiro sobre tudo e, touché, lá estava o gosto capaz de rejuvenescer memórias.     

 

 

DICA DA SEMANA

 

Banana maçã

 

Não sei quanto a vocês, mas eu, já há algum tempo desisti de comprar banana maçã porque é empedramento na certa. Troquei o fornecedor, supermercado, varejão e feira, e nada, todas empedradas e sem aquele gosto da banana da infância.

 

Muito bem, até que comprei a custo uma penca de bananas maçãs orgânicas...Vou até dizer onde, porque esse caso merece: na Oficinal Alimentos e não é que em toda a penca não encontrei nenhuma empedrada. E mais não foi por uma vez apenas, mas várias e é sempre uma surpresa boa. Portanto, indico.

 

A banana empedra ou por falta de cálcio ou boro, dizem que é só corrigir o solo.