Bastidores e Santos

Deus se manifesta nas pequenas coisas? É assim? Já que a morte – senhora absoluta - não permitiu até hoje nenhuma contraprova de Sua grandeza. Mas ao falar assim de Deus, na verdade estou a falar dos pequenos milagres que animam de modo gracioso o espírito da gente e nos faz imediatamente de miseráveis a filhos de Deus. Pois bem, quem me lê escrever que tocar um restaurante é muito difícil vai dizer: claro que todas as profissões são difíceis em maior ou menor grau - no que eu não posso discordar. No entanto, tenho a meu favor, melhor, contra nós do ramo, o fato de que a noção de presente, passado e futuro são quase inexistentes, vivemos num eterno e angustiante presente. Explico-me: o presente é ver em forma de comandas os pedidos de pratos dos clientes, não importa quantos ou quais sejam, o fato é que aquilo tudo tem que ser terminado em no máximo duas horas, para que todo o esforço vire passado. Faz-se nova lista e o futuro é o próximo prego cheio de comandas de pedidos, que será daí no máximo 12 horas. Não há tempo para remendos, dilação de prazos, barganhas ou desculpas, quem pediu tem que levar.

 

Bastidores do Azul Culinária

Comecei essa conversa toda porque tivemos dias bem animados no restaurante. Tudo começou com o Dia das Mães. Posso dizer que é um dos piores em termos de estresse, por quê? Porque é domingo - normalmente o pior dia de trabalho para a cozinha. Por quê? Porque temos o menor  tempo para feitura dos pratos. Os sábados, as sextas podem lotar e lotar novamente, mas os clientes chegam entre as 19 horas até às 23 horas, o que nos dá um prazo muito bom entre uma mesa e outra. Mas domingo, a coisa é diferente, praticamente todo mundo chega ao meio-dia e com fome. Casa lotada, por exemplo com 50 pessoas, significa que temos no máximo 1 hora para enviar boqueta a fora 50 pratos individuais. Temos então 1 minuto e migalhas de segundos por prato! 

 

Esse ano, estávamos praticamente lotados e nos apareceu uma reserva que ultrapassava nossa capacidade. Insisti com nosso maître que deveríamos dar um jeito. Ele refez o mapa das mesas e a custo conseguiu encaixar, mas ficamos daquele jeito que inspira cuidado: gente demais, dia difícil, data comemorativa, o resultado é: sem margem para erros. De início, ficamos todos satisfeitos, afinal, casa lotada. Mas com o passar dos dias a “cozinha”, cujo ambiente integro, foi sentindo uma pressão do “salão”, afinal, nós dissemos que daríamos conta. 

 

Enfim, o domingo do Dia das Mães e eu nem me lembro de ser mãe ou de ter uma. Minha cabeça, alma e coração na chama do fogão. Último ato da coxia, minha irmã corta os rolos de nhoque, que fazemos lá, apanha pelotinha por pelotinha. De longe observo o travertino polido da minha mesa se esvaziar, resta a farinha que embaça a beleza do mármore e uma única pelotinha de nhoque, perfeita, firme. Era jogar fora a pelotinha, limpar a mesa e tudo estaria pronto. Só que não. Temos um São Francisco e uma Virgem Maria bem pequeninos ao lado de nossa boqueta, deitamos olhos neles sempre que precisamos pedir ou agradecer e oferecemos sempre uma rosa do nosso quintal. Mas esse domingo tudo isso parecia pouco. Peguei a pelotinha de nhoque e falei para minha irmã: “Lelê, é hoje que a gente descobre se esses santinhos têm ou não os pés na cozinha” - e demos o nhoque para eles.

 

Muito bem, nem preciso dizer que foi só sucesso. Tínhamos 5 porções de patos e foi o que pediram, tínhamos 24 porções de filé mignon e foi o que saiu, 6 galetos e lá se foram. A cada uma dessas coincidências, felizes, exultávamos, porque acertáramos, porque não decepcionamos, mas principalmente, porque naquele momento nos sentíamos amadas, como se nós, tão insignificantes, pudéssemos de alguma forma interferir no universo com uma simples pelotinha de nhoque. 

 

 

DICA DA SEMANA

 

Quiabo

 

Fiquei surpreendida com a maciez e firmeza dos quiabo orgânicos, que são tenros e muito mais gostosos. Mas a dica é quanto ao modo de fazer. Primeiro lave, corte o talo na parte superior e depois corte em diagonal, mas pedaços grandes, coloque tudo numa baixela e coloque um pouco de água. Coloque na panela um fio generoso de azeite, alho e deixe fritar até dourar e então jogue os quiabos com a água e tudo. Não mexa, salpique sal e pimenta do reino moída na hora. Deixe fogo forte, quando a água secar e ele começar a fritar estará pronto. Esprema um pouco de limão fresco por cima.