Prometi continuar com a caipiragem, voltarei a ela. No entanto, uma matéria na Folha de S. Paulo me impulsionou a fazer um tête-a-tête e desengavetar umas anotações que já iam perdendo o tom. A matéria trata da questão dos biomas brasileiros, o que eles têm a ver com a gente e de que forma podemos adotar uma postura favorável para manter a biodiversidade.
Pois então, o conceito bioma vem tomando corpo em nós já há algum tempo. Desde meu curso em Campos do Jordão, leio considerações sobre uma nova maneira de classificar a gastronomia brasileira, com a ambição de dividir o território conforme nossos ecossistemas. Assim, teríamos os seguintes biomas brasileiros: Amazônico, Caatinga, Cerrado, Mata Atlântica, Pampas e Pantanal. Como se vê, mesmo que não se entenda nada de biomas, as palavras por si só nos carregam pelas mãos, porque temos um registro das paisagens formadas pelos ecossistemas.
O bioma se sente, toda a pele “vê” a diferença entre a Caatinga e a Amazônia, por exemplo. As combinações de cheiros, umidade, sensação térmica, solo, céu e o verde constituem algo único que gesta o endêmico, o inimitável. Por isso, hoje, quando um chef de cozinha fala em sustentabilidade ele deve estar se referindo a manutenção de todos os biomas brasileiros para que a grande diversidade vegetal e animal não desapareça.
Como forma de publicidade, o chef Atala abriu “boxes biomas” no Mercado de Pinheiros, em São Paulo. Estive por lá. Não quero dizer que seja uma dica de passeio, sair daqui para ver essas instalações é demais. Mas se estiverem em São Paulo, talvez valha. Tem-se três biomas no Mercado: Cerrado, Pampas e Amazônico.
Tal qual uma pequena loja, os boxes são instalações que mostram e vendem produtos únicos de cada um desses biomas, vale comida, vale cultura. Comecei pela Amazônia, é bacana, já conhecia os produtos, gosto bastante do queijo da ilha do Marajó, as cerâmicas indígenas, a cestaria. Revi minha adorada peneira feita pelos Waimiri Atroari.
Mas não imaginava a riqueza dos Pampas. Ali podemos nos entregar, não há problema algum para apreciar o gosto que é de um povo que habita três países diferentes (Brasil, Argentina e Uruguai) separados por fronteiras territoriais que nunca impediram a confluência. O queijo colônia é muito bom. Os presuntos são excelentes, nada a perder para os europeus. O charque de carne de cordeiro, uma delicadeza, um ótimo salame copa. E queijos fortes de qualidade insuspeita. O olho da gente já vai ajuntando tudo aquilo e o que se vê é uma tábua de frios digna (ou quase) da Espanha, França... só que é genuinamente brasileira. Pode-se dizer que a maioria dos produtos expostos não passa de folclore para rico ver. Mas advogo que alguns produtos serão reconhecíveis ao paladar da maioria, serão apreciados e consumidos, podendo integrar a nossa mesa e isso nos ajuda a sermos menos estrangeiros de nosso próprio país.
DICA DA SEMANA
Os pimentões
Mesmo que não se goste deles, siga em frente quando se deparar com uma grelha de carvão. Garanto que os pimentões ficam incríveis dessa forma. Podem ser comidos na hora ou deixados em azeite, vinagre e pimenta para acompanhar o pão depois. Super prático, é só cortar ao meio, longitudinal, retirar as sementes e em 15 minutos estarão prontos.
Detalhe: o verde não dá certo, tem que ser o vermelho e ou amarelo. Corte em quadrados grandes e intercale nos espetos, mas certifique-
se antes se quem vai comer gosta, porque não dá para disfarçar depois.
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