“Uma verdade, que é um desconsolo, ressurge de tantas ruínas: nosso progresso é nômade e sujeito a paralisias súbitas. Radica-se mal. Conjugado a um grupo de fatores sempre os mesmos, reflui com eles de uma região para outra. Progresso de cigano, vive acampado”.
Arrisco dizer que a visão mais triste do ser caipira está com Monteiro Lobato, e de forma mais pungente no seu livro de contos Cidades Mortas. Está ali a personificação do desolamento, abandono, carestia, homens besuntados na parafina da inação. E eles ainda estão expostos ao sol, acocorados. A mim, caipira também, jamais me identifiquei, ou a qualquer um de nós daqui, com aquelas sombras. Ao contrário disso, se bem penso no caipira, me vem logo à mente o “terrero”, as galinhas, os pés de couve, o fogão à lenha, o cheiro de curral, os tachos de doce e, a volta disso tudo, homens e mulheres fortes, combatentes que dizem se levantar com as galinhas e dormir com os passarinhos.
Pois bem, saí de Franca para São Paulo para estudar o caipira, saber o que pensam sobre a gente, e qual a nossa representatividade gastronômica. Há um pequeno movimento que está tentando reviver a culinária caipira como forma de manter aceso o braseiro da nossa cultura, antes que tudo seja apenas cinzas.
A primeira coisa que descubro é que o caipira é a “evolução” do mameluco, mas de uma forma ainda menos valorizada na sociedade. Aqui abro um parêntese: afinal, o que vem a ser o mameluco? É a combinação de duas etnias: portuguesa e indígena, isso aprendemos na escola. Mas o que eu não sabia é que o mameluco é o filho do Português com a Índia, porque o filho da Portuguesa com o Índio não existiu - ou se existiu, ficou sem nome. De fato, as mulheres portuguesas, em número bastante reduzido no início da colonização, vinham já desposadas - enquanto bandeirantes e índias abundavam no território.
O mameluco gozou de certa respeitabilidade enquanto foi útil como guia pelo sertão paulista. Vendia seus conhecimentos de quase índio para abrir picada na mata, para aprisionar índios e ensinar sobrevivência aos bandeirantes. Tão logo as estradas foram abertas, ele se viu absolutamente marginalizado por ser sempre a metade indesejada de alguma etnia. Acabou sendo empurrado para fora da sociedade da época, morava nos arredores e só vinha para a vila por três coisas: igreja, polícia ou sal (único item alimentício que não produzia).
O curioso é que em algum momento esse mameluco, vivendo de forma rústica a cuidar exclusivamente da sobrevivência, começou a ser chamado de caipira. Por isso, ninguém quis ser caipira. Assumir-se caipira é tomar para si uma boa quantidade de adjetivos pejorativos, sendo a ignorância a mãe de todos eles. Por isso, os paulistas renegaram as raízes caipiras, tomaram os imigrantes como ideal cultural. E, aquilo que dispomos com alívio foi tomado de bom grado por outros, mas isso já não cabe aqui.
Ps. A epígrafe acima é de Monteiro Lobato, Cidades mortas, de 1906. A atualidade da poética denúncia do escritor parece ainda nos definir.
DICA DA SEMANA
Legumes grelhados
Continuando nossa dica sobre legumes grelhados, quero falar do aspargo. Está fácil de achá-lo, mas muito caro. Tem qualidades excelentes para a saúde e é gostoso sem ser xereta. Deixe-o para os dias especiais, afinal, a abobrinha também é tudo isso e mais barata.
O aspargo grelhado fica ainda melhor. Cuidado com o tempo! Não precisa descascar, é só retirar fora aquela ponta mais grossa e branca. Dependendo da espessura das hastes, de 6 a 10 minutos e estará pronto. Também deve-
se untá-lo com óleo comum antes de colocar na grelha.
Os cogumelos entram na lista de opções para se grelhar também. Apesar da aparência frágil, aguentam bem o fogo e, quando grandes, podem ser colocados diretamente sobre as grelhas, desde que untados. Não grudam, ficam tenros e gostosos. No espeto então, nem se fala. Ah, é sempre bom que se diga que cogumelos não são vegetais, pertencem ao reino biológico dos fungos.
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