Toque andino na Comedoria

Deus ajuda quem cedo madruga - e a quem se mexe também. Antes de partir para mais um curso desgastante, caro, complicado, pelo menos para mim, estávamos, eu e minha irmã, a folhear a revista Casa e Comida, admirando as comidas do chef boliviano Checho Gonzales: o ceviche, aclamado pelo sabor e preço, e tudo o mais. Chego ao local do curso, no Alto de Pinheiros, bairro agradabilíssimo de São Paulo, aperto o interfone e quem vem abrir-me a porta? O próprio. Cabelos negros luzidios, andinos, cortados e penteados à moda mafiosa, tatuagens pelo corpo, mãos, pescoço, uma caveira tatuada na cara, dentes de aço - e um doce de rapaz. O restaurante dele fica em Pinheiros, mas lá embaixo, no mercadão.

 

Essa é a dica: o Mercado Municipal de Pinheiros, estritamente para quem gosta de muvuca e não faz questão de comer em pé, com talheres de plástico e beber em copo descartável. Passou por ali uma lei que quer subjugar todo o luxo e frescura para focar o sabor e a inventividade e assim aplicar bons preços. O bar do Mocotó também está lá, servindo nesses mesmos moldes. Não sei dizer se a qualidade é a mesma, ouvi qualquer coisa sobre uns torresmos meio tristes, mas não experimentei nada.

 

Fiquei mesmo foi corajosamente numa fila de 40 minutos para comer na Comedoria Gonzales, confesso que por deveres de ofícios: pelos leitores, pelos meus clientes, por saber como estão as coisas novas da gastronomia, porque preferiria mesmo estar sentada num lugar que já conheço, comendo o que eu já gosto. O dia era sábado, o dia em que eles servem ostras frescas, com um molho da casa e elas são realmente ótimas e frescas e instigantes. Não saberia dizer quais os temperos, conheci pelas mãos do chef a erva andina por excelência, que se chama kirquiña, tem um cheiro incrivelmente fedido, mas não sei como ela se comporta numa preparação, certamente muito interessante, mas não sei se ela estava no molho. Num jogo de combinações, chegamos a meia conclusão de que a erva se parece com coentro e hortelã juntos.

 

Mas meu interesse maior era o Três Leches: a sobremesa da casa que leva leite em três formas diferentes: leite, leite condensado e doce de leite. Trata-se de um pão de ló que leva manteiga, embebido numa mistura de leite condensado, leite e canela em pau com uma quenelle de doce de leite por cima, uma delícia! Bem doce, mata com dignidade aquela vontade louca por doce. E só se a vontade for bem grande, caso contrário, ela é perfeita para se dividir com alguém.

 

O chef é boliviano, mas o restaurante é peruano (será que estou sugestionada pelo ceviches?) Melhor dizendo: a pegada é andina, o que faz um leque mais aberto, mais rico. 

 

Mas não foi da kirquiña o aroma mais incômodo do meu curso, numa brincadeira cirúrgica, o chef boliviano nos disse que nós, brasileiros, somos como os americanos, gostamos de milho, principal ingrediente do nosso curso, e de matar índios. Um tapa que me arrancou de posições mais cômodas, tais como criticar os europeus por não aceitarem os imigrantes, criticar Israel por não aceitar a Palestina, criticar os russos por invadir a Ucrânia, a Crimeia e sei lá mais o que... pois então, é verdade, quando o nosso sapato apertou, nós, brasileiros, também exterminamos sem dó nem piedade, e isso está na nossa conta.

 

 

DICA DA SEMANA

 

Legumes chamuscados 1

 

Quase todos os legumes se prestam ao chamuscar, de bom grado. Eles melhoram em sabor, mas principalmente na aparência, que acaba por invocar o churrasco e perder aquela cara apastelada que desagrada a alguns muitos. Foram escolhidos os 10 mais! Vou falando aos poucos por aqui sobre cada um deles. Pois bem, um dos eleitos perfeitos para o churrasco: o milho verde

 

Na palha, pode ser colocado diretamente na churrasqueira por cerca de 20 minutos. Para um bom resultado, deve-se virá-lo para que doure por inteiro. Eventualmente alguns grãos ficarão queimados, mas é esse o resultado que se espera. Você pode espetá-los, o que facilita o comer. Ou depois de pronto pode fazer rodelas grossas e ajeitá-las lindamente num pirex. O milho verde não precisa receber nenhum tipo de óleo para ser grelhado, depois de pronto, apenas sal, ou ainda, aquele toque discreto de uma boa manteiga sem sal.