Le Jazz: um francês paulistano

O meu restaurante preferido de São Paulo ainda é o Le Jazz, porque ele não custa os olhos da cara, porque tem o melhor tartar de salmão - ou de filé mignon, da cidade, porque ninguém tira selfies lá dentro, porque o chão é lindo, porque o balcão é de madeira escura, porque tem um quadro lindo da Josephine Baker na parede do banheiro feminino. Como vocês podem ver, é assunto pessoal, nada tem a ver com crítica gastronômica. Ainda assim lhes asseguro: é coisa fina. Por duas vezes, encontrei a belíssima Patrícia Pillar por lá - e ela entra e sai como se fosse assim, que nem eu. Logo percebi que o lugar é de paulistanos e não de “turistada”. 

 

Dessa vez, arrisquei algo novo e fui no tutano assado para se comer de colher. Falar de tutano é como falar de intimidades, ele está além dos ossos. E é certamente uma iguaria, delicado e apetitoso. Como prato principal, pedi um peixe com creme de espinafre e novamente a bela técnica francesa fazendo das suas, não havia traço de fibra ou amargor no espinafre, era simplesmente um veludo verde a se contrapor ao crocante do peixe empanado. O tartar de salmão é perfeito até na ousadia, vem batido, untuoso, cheio de cebolinha em cima de uma cama de abacate. Uma torrada grande de pão branco é o repouso dessa combinação, que deve ser incendiada por uma ponta de colher da original mostarda de dijon. Se optar pelo tamanho grande, vale seguramente uma refeição. 

 

Mas voltemos a Josephine Baker. A primeira artista negra do gênero, ela foi cantora e dançarina, apelidada de pérola negra, vênus negra, deusa crioula. Nos idos anos 20, ela já mostrava seus belos, pequenos e verdadeiros peitos. Seu rebolado pode ser reconhecido nas inúmeras coreografias do tipo: “descer até o chão”, “bate na bunda e rebola”, uma pioneira. Americana de nascimento, naturalizou-se francesa por incendiar os teatros parisienses com a sua nudez despudorada e selvagem. Durante a II Guerra foi uma espiã importante. Com a chegada dos anos 50, alinhou-se com Martin Luther King na defesa dos direitos dos irmãos de sua cor. E foi mãe adotiva de 12 órfãos de etnias diferentes, aos quais chamava de “minha Tribo Arco-Íris”. Sei que não faltava nada mais a essa louca mulher, mas o animal de estimação dela era um guepardo.

 

Gosto de olhar para aquele quadro, seus movimentos, seus imensos olhos negros estão ali, tento alcançar a imensa força que a cercou. Por certo, não tenho sua coragem, nem talento ou ousadia, mas me orgulho muito de estar com ela do mesmo lado da trincheira. 

 

 

DICA DA SEMANA

 

Queijos

 

Fazer queijo é uma tarefa artesanal trabalhosa. No entanto, dá para fazer ricota com os pés nas costas e, se não conseguimos um resultado excepcional, não é por outro motivo senão a qualidade dos nossos leites, que possuem pouca gordura. 

 

É simples. Primeiro, o leite pode ser pasteurizado, mas não longa vida (UHT), que não funciona devido ao seu processamento. Tem que ser leite tipo A. 

 

Ferva o leite e desligue o fogo. Coloque uma colher de sopa de suco de limão para cada ½ litro de leite fervido. Mexa bem, de preferência com um batedor de arame e espere 3 minutos. O milagre deverá acontecer: gordura de um lado, soro de outro. Daí é só colocar a gordura para escorrer num pano bem limpo. Normalmente 2 horas são suficientes para escorrer o resto do soro. Depois é só temperar a gosto. Pode ser que os 3 minutos não sejam suficientes para aglutinar a gordura, nesse caso, volte o leite ao fogo e deixe levantar fervura, isso deverá resolver.