Epice e sua queda precoce

Um restaurante caro, sofisticado e longe de nós, não parece nos influenciar o suficiente para “merecer” ser citado por aqui. Entenda-se: não se trata de estar acima ou abaixo da gente, mas no “estrangeiro”. Assim classifico o Epice, do chef Alberto Landgraf, na capital paulista. Na verdade, ele fechou - e aí mais uma razão para não comentarmos aquilo que já nem existe mais. Só que essa é uma triste realidade que, pouco a pouco, vem se assentando nos bons salões dos restaurantes, não só de São Paulo, mas talvez do Brasil inteiro. E esse caso especificamente se mostrou muito emblemático, pelo menos para mim, porque as trajetórias do chef e do restaurante foram, digamos, meteóricas. E não falo de modismo, falo de competência, de comida boa de verdade, mas com frescuras também, com requinte e novidadeira.

 

Falo de pé de porco com foie gras, feijão fradinho. Falo da junção feliz da culinária brasileira, francesa e o que mais pudesse somar em técnica e ingredientes. Falo de um restaurante que conseguiu vários prêmios brasileiros, e no ano de 2015 o mais significativo de todos eles: uma estrela no Guia Michelin. Penso na desolação dessa estrela que tanto viajou para chegar ao Brasil e que tão rapidamente foi desalojada de seu firmamento. Além disso, rapidamente o Epice integrou a lista dos melhores restaurantes do mundo pela revista Restaurant, sendo indicado como um dos melhores da América Latina.

 

Mas quem acompanhou o desenrolar no Epice sabia que algo não estava bem, embora os elogios abundassem. Problemas pessoais, insatisfação com o salão, algo que não parece bem explicado culminou com o fechamento de um restaurante que foi uma promessa de alta gastronomia brasileira. O chef Alberto se despediu dizendo que precisava de mais desafios e que o Epice estava fácil demais, mas um dos sócios deixou de lado a boa dose de prudência e desancou: “O Alberto faliu o restaurante”.

 

Acho que dinheiro o restaurante não estava dando, senão, fácil ou difícil, seria besteira encerrar o negócio, ainda que outros voos surgissem ao chef. Então vem aquela triste realidade: ter lucro com restaurante é coisa para administrador e dos bons! A casa cheia, reservas para mais de mês não garantem saúde financeira. Pior, quando o chef se diz cozinheiro e administrador, raramente a coisa vai para frente. É essencial que alguém faça o papel de estraga prazeres e não permita que vá a mesa ingredientes indigestos ao bolso.

 

Alberto diz que o sonho não morreu, acrisolou-se apenas, parece querer reviver no Rio de Janeiro com um restaurante autoral também, ainda menor e com uma relação olho no olho com a clientela, ele sonha comandar um balcão. Certamente, a gastronomia brasileira lhe será grata outra vez.       

 

 

DICA DA SEMANA

 

Clara de ovo firme

 

Diversas são as formas de se fazer uma cobertura de bolo partindo-se do ponto em neve das claras de ovos. Na verdade, é a combinação de duas coisas: claras de ovo e açúcar, que origina o famoso merengue. 

 

Pois então, o merengue é ótimo, versátil, etc, só que ele não aguenta nem algumas horas na geladeira, uma cobertura feita com ele é para ser consumida na hora, senão começa a soltar aquela aguazinha, que é a clara se desfazendo. 

 

Daí, eis que aprendi um método que segura o merengue pelo menos de um dia para outro: é a adição do creme de leite de caixinha. Não serve o da lata. A receita que fiz e comprovei foi de 3 claras, 5 colheres de sopa de açúcar refinado e 2 caixinhas de creme de leite. Outra dica: as claras começam a ser batidas sozinhas. Quando as claras começarem a endurecer, comece a acrescentar o açúcar, aos poucos, como chuva. E por último acrescente as claras ao creme de leite, aos poucos e com movimentos lentos e de baixo para cima.