Glúten: o vilão da vez

Gluten free, sem glúten, no gluten, não contém glúten são algumas das especificações que muitos fabricantes de alimentos se utilizam quando o produto alimentício oferecido ao consumidor não tem glúten. Lemos indicações como essas até em garrafas de água, o que me parece ridículo, justificável apenas do ponto de vista comercial - se o Judas da vez é o glúten, que mal tem dizer que aqui ele não está.

 

A mim parece que a história glúten x saúde surge com o fato incontestável do exagero alimentar que está nos deteriorando. E nessa esteira, tudo faz mal, inclusive grãos integrais, fibras, frutas - até água. 

 

Fui estudar para não escrever besteira e minha fonte confiável responde pelo nome de Harold McGee. Ele nos conta que, quando mastigamos um bocadinho de massa, ela se torna mais compacta, mas não perde sua elasticidade; torna-se um resíduo a que os chineses deram o nome, assertivo, de músculo da farinha, ao que nós preferimos chamar de glúten, que vem do latim gluten, que significa cola. 

 

Ao que parece, as moléculas proteicas do glúten são as maiores encontradas na natureza e tem a notável capacidade de propiciar a confecção de nossos pães fermentados porque a farinha de trigo é simplesmente fantástica! Se pegarmos qualquer ingrediente em pó, e misturá-lo com água, o que obteremos é algo mole, inerte, morto. Mas quando o pó a receber a água é a farinha de trigo, uma mágica acontece: aparece vida de forma espontânea. E ela “briga” com o padeiro, ela teima em manter sua forma, é preciso punhos na sova para que ela, teimosa, se mostre ainda mais viva, uniforme, brilhante e assim se deixar moldar. Quando o padeiro levanta as mãos da sova elas trazem a teia formada pelo glúten - é danado de bonito. Só o trigo, só ele é capaz de dar aquele pão leve, crocante, só ele produz o macarrão com o toque da seda. Mas ele pede moderação. Lembrando que o glúten também está presente no centeio e na cevada.

 

O fato é que nosso organismo é fascinado pela farinha branca, ao ponto de uma dessas revistas de dieta o comparar ao outro pó branco viciante, como se o consumo moderado de cocaína fosse seguro! Mas há fortes indícios de que a maneira como substituímos as verduras, frutas e legumes pela farinha branca, à guisa de lanches, pizzas e salgados, de fato, pode ser fatal. E há, naturalmente, os celíacos, os portadores da doença do glúten. Para esses não tem outro jeito, pode ser sofrido, mas é necessária uma dieta totalmente sem glúten.

 

Muito bem, para saber como é viver sem glúten fui atrás de um casal, Paulo e Talita, que são queridos clientes nossos no restaurante. Ele pela doença celíaca; ela por amor ao marido estão há mais de 3 anos sem consumir glúten. Ela me contou que o Paulo emagreceu 10 quilos, e ela nem um quilo. Ou seja, ela derruba o mito de que a retirada do glúten, por si só, emagrece. No entanto, ambos relatam melhoras intestinais e barrigas mais saradas. Isso soa como música. Ela nos conta também que acostumar-se a dieta foi tarefa difícil: “Só assim se percebe que há glúten em todos os lugares!”. 

 

 

DICA DA SEMANA

 

Águas aromatizadas

 

Com esse calorzão tomar muita água é essencial. Para quem não quer refrigerantes pode incrementar a própria água, se tiver visitas pode fazer aquela graça toda charmosa. Dou aqui algumas dicas para aromatizar a água.

 

Hortelã é das melhores combinações, ela consegue deixar seu sabor suave sem atrapalhar outras combinações, pode-se colocar bastante folhas e galhos, mas lave bem antes. 

 

Outra opção: rodelas de maçã, de preferência a fuji, pelo sabor e acidez mais pungentes. 

 

As rodelas de laranja também são ótimas. E quando for época, não dispense as sementes de romã, com gosto intrigante, elas fazem bonito efeito. 

 

Você pode misturar tudo isso de uma vez. Não tem muita regra. Só é preciso que as águas descansem por pelo menos 1 hora na geladeira para que consigam algum sabor. Os recipientes devem estar bem lavados e livres de resíduos químicos, pois estamos lidando com sabores suaves.