Dória um sociólogo na cozinha

Conheci o sociólogo Carlos Alberto Dória num daqueles dias da graça, o tempo estava soberbo e, claramente, contrastava com a cara e postura críticas do homem, vícios da profissão de crítico gastronômico, pensei eu. Estávamos, eu e minha turma, feitos bobos-alegres porque fôramos convidados a participar de um almoço para lá de especial, numa fazenda modelo agroflorestal.  Estávamos extasiados frente ao gramado que abrigava várias ilhas de comes e bebes, à vontade, da melhor qualidade e grátis. Várias vinícolas estendiam suas taças a fim de demonstrar como bons eram seus produtos e nós seguimos aceitando… 

 

Figurões do mundo da gastronomia dividiam as atenções do público, Alex Atala, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, (o príncipe nordestino, que é como uma bolacha de nata, consegue ser simples e sofisticado ao mesmo tempo, além de  agradar a todos). Mas eu vi, de longe, o sociólogo. Não que a comida não me interessasse, claro, estava atenta às panelas, mas minha admiração maior é pela pena. 

 

Por sorte, estava comigo um dos livros de sua autoria (tenho todos e são todos ótimos). Decidida, firmei o passo e fui atrás do autógrafo, sabia de antemão que não haveria simpatia, nem sorrisos em demasia, talvez um apertar de lábios com meio dente aparecendo e, por muito, mais tarde eu teria alguma coisa concisa na primeira página do meu livro. Dito e feito! Mas não tem problema, mais valem a liberdade e competência com que os assuntos por ele são tratados quer seja no seu blog, revistas especializadas, jornais e livros. 

 

Não daria para listar aqui, numa crônica, as mais importantes intervenções do sociólogo no mundo da alimentação, mas uma delas é a sua tentativa de classificar a culinária brasileira de uma forma racional, deixando um pouco de lado o folclore que anima boa parte dos nossos pratos. É ele próprio quem diz que nos falta o conceito unificador. Exemplificar listando pratos é uma pobre tentativa de conceito. 

 

Nosso caso há a miscigenação que sempre acomodou nossa ideia de tripé culinário, mas que desconsidera itens talvez mais marcantes, como a introjeção da culinária francesa no século XIX, a italiana no século XX.  Dória nos abre os olhos para questões complexas, como dizer que há uma culinária nordestina englobando litoral e sertão. Ou dizer que o churrasco é típico do Rio Grande do Sul, quando na verdade, o churrasco é uma instituição nacional, um prato típico do Brasil. Dória vê na tipicidade dos pratos regionais uma forçação de barra porque não contemplam a riqueza histórica na qual um dia estiveram imersos. A intenção parece ser a de agradar ao paladar turístico, desprezando-se o aprimoramento e o saber. 

 

Dória está de curso novo, organizou ciclos livres e independentes para o o debate de questões como essas e muitas outras. O foco, naturalmente é a cozinha brasileira. Além dele, outros nomes de peso do cenário nacional. Dessa vez os cursos serão ministrados na faculdade Mackenzie  e  tem satisfação garantida. Só não confundam, não é curso de culinária, é curso para quem também gosta de inzonar com a caneta.

 

 

DICA DA SEMANA

 

Burro oro e Sálvia

 

Para os dias de total despreocupação com a balança, tenho a sugerir um molho delicado, mas cheio de sabor. Para tanto, contamos com a sálvia, essa erva aromática e interessante. Utilizada também como remédio, seu nome vem do latim e significa saúde. Mas o que vale mesmo na cozinha é o seu sabor, que há tempos enfeitiça paladares.

 

A manteiga é sua condutora perfeita, ela sabe lhe retirar o sabor. Mas é preciso atingir um ponto específico para se obter o melhor. Comece por colocar a manteiga para dourar e sem deixar queimar. É o tom dourado que indica o tempo, tem que ficar amarelo castanho, nunca marrom. Só então ponha as folhas de sálvia para fritar. Feito isso é jogar por cima do macarrão em quantidade generosa, e queijo para finalizar. A massa correta para esse molho é o fettuccine. Na Itália esse molho se chama Burro oro e Sálvia.